Chocolate artesanal produzido no Para, é estrela nas cozinhas dos Chefs brasileiros

A ilha do Combu, localiza-se na margem esquerda do Rio Guamá, em frente à orla de Belém, com cerca de 1,5 mil hectares. Sua população é de aproximadamente 200 famílias ribeirinhas, que realizam a pesca artesanal e o extrativismo vegetal. A região produz o cacau de excelente qualidade e já garantiu fama ao Chocolate da Ilha do Combu

O cultivo da fruta impulsiona a produção de chocolates orgânicos, tudo ainda de forma artesanal. Na casa de dona Nena, a família aprendeu rapidamente a receita das barras de chocolate, e logo começou a produção do material.

Depois de prontas, as barras de chocolate são embaladas com folha de cacau.

Apesar de já ter entrado neste mercado, dona Nena confessa que, no início, não acreditava que o negócio daria certo.

“Para quem não tinha muita pretensão de ganhar dinheiro com chocolate, estamos nos saindo muito bem”, conta.

O chef paraense Thiago Castanho usa o chocolate de Dona Nena em suas criações desde 2010 no restaurante Remanso do Bosque, 34º melhor da América Latina no ranking da revista britânica “Restaurant”. Ícone da nova geração que ajudou a catapultar o status da gastronomia paraense no cenário mundial, Thiago e uma espécie de “embaixador” do chocolate da ilha do Combu. “Comecei a usar o produto em receitas no Remanso do Bosque e a divulgar bastante também, enviando para cozinheiros do Brasil todo”, relembra o chef.

“O produto começou a se popularizar e ganhar as cozinhas”, diz ele.

Eles cultivam o cacau amazônico, colhem o fruto, secam, fermentam e torram as sementes, e depois moem e transformam em chocolate 100% cacau.

Trabalho final do chocolate amazônico Dona Nena mostrou como é sua produção, que na safra atinge 15 quilos semanais de chocolate, recebendo o rótulo Filha do Combu. Todo o processo não poderia ser mais artesanal. A coleta do fruto é em seu quintal. Como vive em uma área de preservação ambiental, toda a ilha é coberta com a floresta, com cacau à disposição.

Já o processamento nem de longe lembra o que grandes empresas empregam. A fermentação das sementes é feita em um caixote de supermercado, e as amêndoas são secas ao sol em uma esteira de fibra de açaí, à beira do rio que corre manso alguns passos adiante.

Enquanto grandes produtores de cacau fino controlam incessantemente cada etapa da produção com aparelhos que medem a umidade, a atividade de micro-organismos e outros indicadores nas amêndoas, Nena se vale do “olhômetro”, ou seja, da própria sensibilidade.

Foi assim que aprendeu a fazer. “Essa é uma receita antiga da família. Eu já tinha aprendido quando criança, mas o modo de preparo acabou se perdendo no tempo. Quis recuperar para poder oferecer o produto. Aqui na ilha, somos todos extrativistas, dependentes do açaí. Mas eu queria ganhar um pouco mais com um produto processado, e me lembrei do chocolate”, relembra ela.

Para a torra das sementes, chamadas “nibs”, ela usa o forno do fogão de casa. E para chegar até a pasta de 100% de cacau, adaptou um moedor de carne. “O cacau é muito duro, cheguei a queimar dois liquidificadores tentando quebrar as amêndoas. O moedor foi a melhor solução, mas ainda preciso de um ‘muque’ forte para me ajudar”, brinca Nena.

Outro Chef que utiliza os Chocolates Combu, é o estrelado Alex Atala, que cita o chocolate de Dona Nena no livro “D.O.M. - Redescobrindo os Ingredientes Brasileiros”, lançado no ano passado. Entre suas reflexões sobre a cozinha brasileira, assim ele descreve o chocolate do Combu: “Com sabor específico, elegante, com notas terrosas e rústicas, o cacau produzido nessa ilha é uma das maiores revelações de minhas recentes viagens à Amazônia”.