'PASTE AS GRAMAS E APROVEITE AS SEMENTES'

Na documentação da Idade Moderna é comum encontrar frases como a acima e dá o título em referência aos porcos, que sempre foram utilizados para reprodução e sacrifício. 

A sua carne constituía, juntamente com o pão, o leite e as leguminosas, a base fundamental do consumo numa sociedade eminentemente rural da época. 

Na Cantábria costumava-se sacrificar dois porcos em cada casa, um nesta época aproveitando a bonança estival de San Martín, e outro para San Blas, no dia 3 de fevereiro, data em que se esperava que o frio diminuísse.

A sua exploração fazia-se em regime ambiental, mantendo os porcos de cada localidade em manadas comuns aproveitando as granas, ou seja, bolotas e nozes (o topónimo 'Porciles' indica o ponto de encontro destes animais na montanera). 

Relativo aos motivos de bem-estar, registra-se que se deve evitar o stress, pois tal situação influencia a qualidade da carne, as suas células musculares iniciam o 'rigor mortis' no porco uma hora depois da sua morte, e estresse gera menos ácido lático nos músculos, levando a uma carne mais escura e dura. Por esse motivo, deve-se usar anestesia elétrica , embora o animal já esteja mais nervoso no dia de seu abate, não está claro se é por sua intuição, por causa da comoção que está acontecendo na casa ou porque o um dia antes praticamente teve que fazer dieta para que seu intestino fique mais vazio.

A importância do porco

O papel do porco na cultura culinária dos mais velhos tem sido crucial, pois é um animal pequeno e voraz que come todo o tipo de detritos, cresce rapidamente e gera grandes ninhadas.

Os porcos de hoje não costumam ultrapassar os 100 quilos e, portanto, sua carne tem muito menos gordura do que os abatidos há 40-50 anos.

Outro fator importante para a qualidade da carne é o "Colgado", ou seja o enforcamento , para que os músculos e os filamentos de proteína não fiquem contraídos e sobrepostos, evitando assim que a carne fique mais dura.

O javali ou macho reprodutor era propriedade dos concelhos, embora por vezes a sua aquisição e alimentação fosse incluída na arrematação de alguns bens concelhios, como os engenhos de farinha.

Cultura do Vale de la Cantabria Burgalesa.

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