Quando o oportunismo se traveste de criação

Felizmente há farta etnografia dos mestres Cascudo, Manuel Querino, Hildegardes Vianna e tantos outros cronistas, que tiveram o bom senso em registrar nosso receituários, modos de fazer e saberes tradicionais.

Estes significativos registros, seguem sendo fontes confiáveis da criação e dos costumes alimentares brasileiros.

"O cuscuz de tapioca é um prato brasileiro de origem baiana, baseado no cuscuz de origem árabe trazido pelos portugueses, preparado a partir da fécula da mandioca, também conhecida como tapioca e originária da culinária indígena." 

De forma que, quando desestruturamos a ordem epstemologica dos conceitos, desconstruimos os sentidos das palavras ou dos enunciados.

Por vezes, essa desconstrução, passa por interesses escusos, com pretexto mercadológicos e apropriações culturais, que não me cabem avaliar neste texto, apesar disso, insisto na urgência de levarmos em consideração e observar a importância do patrimônio intangível da nossa culinária.

Cuscuz de Tapioca é um patrimônio imaterial da Culinária Baiana, apesar de não ser salvaguardados pelas instituições governamentais, são um legado da Culinária Baiana.

Cuscuz: De comida de Tabuleiro, a patrimônio brasileiro.

[...] a rua era também lugar de comer e beber. Desde as primeiras horas da manhã, negras ‘ganhadeiras’ começavam a preparar canjica, mingau e cuscus de tapioca, acaçás bem quentes de farinha de arroz e de milho, arroz com carne-seca, inhame cozido etc. Ambulantes, por sua vez, ocupavam todo e qualquer espaço livre para oferecer frutas, peixes fritos e guloseimas.

 (KAtia MATTOSO, 1992, p. 437).

O português conheceu e uso do cuscuz tendo-o dos berberes, de tão velho e largo contato histórico.

Era prato popular em Portugal quando o Brasil apareceu na rota da Índia. No Juiz da Beira, “representada ao mui nobre e cristianíssimo rei D. João, o terceiro em Portugal deste nome, em Almeirim na era do senhor de 1525”, Gil Vicente faz o Escudeiro queixar-se do cruzado que Ana Dias gastara em cuscuz:

No Brasil, pela humildade do fabrico, era manutenção de famílias pobres e circulando entre consumidores modestos. Julgava-se comida de negros, trazida pelos escravos porque provinha do trabalho obscuro da gente negra, distribuído à venda nos tabuleiros, apregoado pelos mestiços, filhos e netos das cuscuzeiras anônimas. Algumas passaram à notoriedade, como a pernambucana de Palmares.

Fazendo uma corrida das notícias sobre culinária tradicional, eis que encontro está perola:

"Ju Ferraz ensina como fazer BOLO DE TAPIOCA GELADO com leite condensado e coco fresco ralado. A receita não vai ao forno e é bem simples de preparar. Esse bolo também é conhecido como cuscuz ou pudim de tapioca, e é super famoso em época de Festa Junina."

Nada em particular contra esta senhora, mal conheço, mas o Cuscuz de Tapioca tem receita e técnica e saberes  conhecidos, não agrega produtos superprocessados, mesmo que a iguaria tenha sofrido nos últimos anos, está adaptação faz parte da cultura popular e tradicional da Bahia.

Leia no Pequeno Dicionário da Cozinha Baiana, no Verbete

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