A influência de Alexandre o Grande na culinária indiana e mundial

A evolução dos costumes, sabores e rituais que ligam a comida ao sagrado e ao divino teve uma grande reviravolta durante e após as conquistas de Alexandre, o Grande.

Por Giorgio Pintzas Monzani

Continuamos a refazer a marcha e a jornada que trouxe as bases de uma nova identidade cultural comum e, de fato, o nascimento de novos sabores e influências gastronômicas para o mundo.

A etapa que conclui nossa jornada contém provavelmente a parte mais revolucionária - e ao mesmo tempo misteriosa - desse período histórico: a união entre gregos e povos do subcontinente indiano.

Uma fusão que levou ao nascimento de um novo império, que hoje é muito pouco conhecido, mas que deu origem a religiões, pensamentos e formas de arte revolucionárias: o Império Indogrego.

Alexandre, o Grande, agora denominado Rei dos Reis da Pérsia, havia alcançado o objetivo fundamental de sua jornada, a conquista total do Império Aquemênida. No entanto, o desejo de chegar ao ponto mais remoto do mundo então conhecido foi o que deu origem à campanha do rei macedônio na Índia, em 326 aC.

O Exército de Alexandre tornou-se o de um império mundial, não apenas grego.

"Muitos dos alimentos básicos da culinária grega hoje, não estavam disponíveis para Alexandre, o Grande. Coisas como batata, tomate e frutas cítricas não são plantas nativas da região, embora esta última tenha sido introduzida por Alexandre o Grande, dando início a um caso de amor que continua até hoje.

Em vez dos alimentos básicos do Mediterrâneo e, portanto, da dieta macedônia, girava principalmente em torno de carboidratos como trigo, cevada e painço, todos frequentemente moídos, muitas vezes por um servo, e transformados em pão. Eles também podem ser comidos como mingau. De produção barata e com vida útil quase ilimitada depois de secados, eles foram um alimento básico da Grécia por séculos e Alexandre explorou seu valor nutricional enquanto sua campanha avançava para o leste, na Pérsia, onde ele iria derrotar o rei Dario e o Império Aquemênida."

Esta expedição teve a extraordinária característica de não ser mais formada por forças militares exclusivamente gregas, mas principalmente asiáticas: na verdade, além de oficiais e comandantes, o resto do exército era composto pelos exércitos dos reinos conquistados - evidência clara do fato de que não era mais um império grego no mundo, mas um império mundial.

A expedição militar propriamente dita durou pouco tempo em comparação com o resto de sua campanha, pois terminou em 325 aC com o motim do exército de Alexandre e o pedido aprovado de seus generais para voltar, dado o cansaço e os muitos anos de guerra e marchando, totalizando quase 11.

A fusão entre as culturas grega e indiana nasceu graças ao desejo de Alexandre, o Grande, de ultrapassar as fronteiras do mundo conhecido.

Mas é graças a seus diadochi - seus generais e outros associados, que o império indo-grego ganhou forma e continuidade nos séculos seguintes, escrevendo uma página de história tão incrível quanto pouco conhecida.

Como sempre, iremos focar nas influências culinárias e culturais, relacionadas com a forma de viver e interpretar a arte do convívio.

Os dois mundos nos últimos séculos já tiveram contatos e trocas, principalmente no campo científico e doutrinário, como o possível encontro entre Buda e Pitágoras , que trouxe para o Ocidente a crença na metempsicose.

Pratos com especiarias, arroz e berinjela enriquecem a culinária mundial

Não obstante os encontros anteriores, os dois reinos em extremos opostos do mundo foram definitivamente unidos graças a Alexandre, trazendo revoluções no campo culinário e culinário de que ainda temos os frutos, bem enraizados na dieta mediterrânea - e posteriormente global. .

Quais ingredientes e preparações são o resultado dessa união cultural?

Ao contrário do que se pensa, foi o exército grego que importou o açafrão, o rei das especiarias, para o Ocidente. Hoje, representa uma das especiarias básicas da culinária indiana e do sul da Ásia; também é usado liberalmente na tradição culinária ocidental.

A razão pela qual um exército marchando por anos se daria ao trabalho de transportar uma mercadoria tão preciosa é porque ela era uma das principais mercadorias de troca entre as fileiras macedônias.

Além disso, o próprio Alexandre guardava cuidadosamente estoques de açafrão - mas não para uso culinário, mas sim para uso cosmético: na verdade, o jovem rei macedônio usava os pistilos da flor Crocus sativus como condicionador e como cuidado para o cabelo, caracterizado por seu cor dourada marcante e um tom esplêndido.

Com a consolidação do reino indo-grego, o açafrão entrou radicalmente na cultura culinária indiana, a ponto de representar até hoje um produto do cultivo nacional (a Índia é o quarto maior produtor do mundo).

O precursor selvagem do açafrão domesticado foi provavelmente o Crocus cartwrightianus , que se originou em Creta ou na Ásia Central ; C. thomasii e C. pallasii são outras fontes possíveis. 

Embora algumas dúvidas permaneçam sobre sua origem, acredita-se que o açafrão se originou no Irã ( Pérsia ). 

No entanto, a Grécia e a Mesopotâmia também foram sugeridas como possível região de origem desta planta. 

O açafrão é um triploideisto é "auto-incompatível" e estéril masculino; sofre meiose aberrante e é, portanto, incapaz de reprodução sexual independente - toda propagação é por multiplicação vegetativa via "divisão e conjunto" manual de um clone inicial ou por hibridização interespecífica.

Se C. sativus é uma forma mutante de C. cartwrightianus , então ele pode ter surgido por meio de criação de plantas , que teria selecionado para estigmas alongados, no final da Idade do Bronze em Creta.

Os humanos podem ter criado espécimes de C. cartwrightianus por meio da triagem de espécimes com estigmas anormalmente longos.

O açafrão açafrão resultante foi documentado em uma referência botânica assíria do século 7 aC compilada sob Assurbanipal , e desde então tem sido comercializado e usado ao longo de quatro milênios como tratamento para cerca de noventa doenças. O clone de C. sativus foi lentamente propagado por grande parte da Eurásia , mais tarde alcançando partes do Norte da África , América do Norte e Oceania .

                        Usos medicinais

Desde que foi cultivado pelo Homo sapiens , o açafrão açafrão foi usado extensivamente para fins medicinais. Até a pintura dos minóicos sugeria a possibilidade de seu uso como droga. Os antigos curandeiros egípcios usavam o Crocus sativus para tratar uma ampla gama de problemas gastrointestinais; de dor de estômago a hemorragia interna. Eles também o consideravam um afrodisíaco, um antídoto venenoso e uma cura para o sarampo. Alexandre, o Grande, era conhecido por tomar banhos com açafrão para ajudar a curar feridas após uma batalha. Com seu renascimento medieval, os usos medicinais do açafrão aumentaram ainda mais. Era usado para tratar de tudo, desde tosse a varíola, insônia a doenças cardíacas e de dor de estômago à gota. Acreditava-se que o açafrão era capaz de curar a Peste Negra.

Um dos tipos de açafrão mais refinados do mundo é o cultivado na região da Caxemira, caracterizado por uma cor escura e um aroma delicado.

No que diz respeito às especiarias, a conquista dos territórios indígenas e do reino indo-grego abriu uma rota comercial que, durante os séculos seguintes, produziu uma sucessão de trocas interculturais muito importantes: a rota das especiarias.

O Império Romano, que se seguiu a Alexandre séculos depois, fez da Estrada das Especiarias uma das mais importantes rotas comerciais da história, levando a cultura do uso das especiarias até mesmo em terras nunca tocadas por Alexandre: territórios hoje conhecidos como os países da Espanha, França , Alemanha e Inglaterra.

Quanto às receitas e preparações que testemunham a influência desta fusão cultural nas mesas dos países envolvidos e das nações vizinhas, temos muito que falar.

Uma especialidade característica dos países do subcontinente indiano é o chamado Bharta, prato feito com polpa de berinjela torrada, enriquecida com alho, especiarias e ervas aromáticas.

Alguma semelhança?

Um dos mezedes mais famosos da Grécia é o melitzanosalata; na culinária do Oriente Médio, o mesmo prato é chamado baba ghanoush; na Romênia e na Hungria é chamado salata de vinete e na França é chamado caviar d'aubergine.

Todas as variações de um mesmo prato, enriquecidas por ingredientes regionais como especiarias, ervas e compostos aromáticos. O nascimento desta receita tem o seu ponto de partida já no período do nascimento do império indo-grego, como testemunha da chegada do exército de Alexandre, carregado de culturas recém-conquistadas, juntamente com o saber indiano em pratos enriquecedores.

 Tzatziki criado pela primeira vez no Oriente

Esse episódio da história levou ao nascimento de uma das receitas mais antigas em muitas culturas.

Retomando nosso discurso histórico-culinário sobre o tzatziki, tratado no artigo anterior, temos outra prova da influência deste na culinária tradicional indiana. Na verdade, a preparação conhecida como Raitas, característica das cozinhas indiana e bengali, tem a mesma receita do tzatziki: ou seja, um molho branco com alho e ervas aromáticas.

A única diferença é que na receita grega a base do prato é feita de iogurte, enquanto no mundo indiano prevalece o uso de coalhada; é o produto extraído pela adição de coalho ou ingredientes ácidos no leite, em vez da fermentação, graças aos lactobacilos como no caso do iogurte.

Mesmo no campo da panificação, temos semelhanças entre as culturas do império de Alexandre. O exemplo mais importante é o pão naan, receita indiana que indica um pão fino e redondo.

Na Grécia , é conhecido como pita e é uma característica de cada um dos países tocados por Alexandre o Grande.

A principal diferença entre pita grego ou turco e pão naan é o enriquecimento do produto básico: na culinária indiana e punjabi, adiciona-se à massa iogurte e ghee (manteiga clarificada).

Arroz trazido para o oeste graças às expedições de Alexandre, o Grande

O arroz, o ingrediente na base da maioria das cozinhas do mundo, viajou para o oeste graças às expedições de Alexandre - principalmente porque a fome nas fileiras macedônias durante as guerras na Bactria o levou a adotar o arroz e suas receitas locais como a principal fonte de sustento.

O arroz, graças a trocas comerciais mais antigas, já estava presente nas regiões ocidental e mediterrânea em forma de pó - mas, estranhamente, apenas como produto de beleza e como remédio contra disenteria e intoxicações.

Segundo muitos, seu uso na culinária ocidental foi adiado até o início da Idade Média. No entanto, apenas dois séculos após o nascimento do reino indo-grego, Aristófanes de Alexandria descreve os rolos de arroz como um acompanhamento para festas e banquetes reais em um de seus poemas.

Falando de uma região que ainda hoje é um centro de culturas espirituais, o mundo grego absorveu muitos ideais e práticas dos povos do subcontinente indiano.

Algumas fontes dizem que após a morte de Alexandre e o desenvolvimento das conexões entre os territórios conquistados, a Grécia se tornou o importador do Budismo para o resto do mundo e especialmente para o Ocidente.

As práticas de meditação e ioga entraram na vida diária dos gregos e todas as outras regiões sob o controle dos diadochi.

O caminho inverso foi feito pela arte sacra, já que as primeiras representações de Buda em estátua nasceram justamente da prática grega de personificação das divindades.

As campanhas de Alexandre criaram uma revolução na cultura mundial

Como as disciplinas espirituais e religiosas se conectam com a cultura gastronômica que analisamos?

Após as conquistas de Alexandre temos a consolidação de um pensamento e regime alimentar que hoje mais do que nunca faz parte do dia a dia de muitas pessoas: o vegetarianismo.

Antes do jovem rei macedônio, a cultura vegetariana nasceu graças à união dos pensamentos de duas pessoas extraordinárias: Pitágoras e Buda.

Segundo Pitágoras, a alimentação vegetariana era a melhor forma de alimentação, evitando-se introduzir no corpo as escórias provenientes de outros seres vivos. De acordo com Buda, em vez disso, abster-se de comer carne ou peixe foi derivado da doutrina do renascimento - isto é, reencarnação.

O encontro entre as duas ideias criou uma revolução para os seguidores de ambos os personagens. Os alunos de Pitágoras introduziram uma doutrina mais espiritual em suas crenças vegetarianas, enquanto Buda foi capaz de consolidar sua própria visão da nutrição graças aos fundamentos científicos fornecidos pelo pensamento de Pitágoras.

A doutrina vegetariana, portanto, nasceu antes do período histórico que estamos analisando, mas foi graças ao expansionismo de Alexandre que se consolidou em todo o mundo conhecido e se enriqueceu com receitas à base de frutas e vegetais de diferentes climas, territórios e culturas.

O encontro entre culturas mundiais inicialmente distantes explica perfeitamente como a jornada de Alexandre foi uma revolução.

No final de nossa jornada, podemos apenas refletir sobre o quão profundamente enraizada em nós está a aspiração ao conhecimento e ao estudo do desconhecido.

Hoje em dia, muitos dos valores da campanha da Macedônia foram perdidos, deixando cada vez menos espaço para o enriquecimento cultural de nós mesmos. Falamos de cozinhar - certamente um tema secundário à história para muitos - mas basta pensar o quanto o ato de comer e compartilhar sempre esteve arraigado em nós, para descobrir que são esses gestos do cotidiano que fazem a vida valer a pena.

Giorgio Pintzas Monzani é um chef, escritor e consultor grego-italiano que vive em Milão.