A alta cozinha se rende à beleza de vegetais feios

Madrid Fusión mostra como aproveitar as verduras que, pelo seu aspecto, não chegam às prateleiras dos supermercados.

Não existe vegetal feio porque a beleza está por dentro, nas suas qualidades nutricionais. É o que ficou claro na Madrid Fusión, que encerrou a XIX edição dedicada à "Gastronomia Circular" , onde a alta gastronomia mostrou os benefícios de produtos que, a priori, se poderia pensar que se deitavam como essas verduras nojentas. gordura do presunto.

Na verdade, conforme coleta a Efe, Luiti Callealta, segundo classificado no prêmio Revelation Chef, foi um dos que subiu ao palco para mostrar seu trabalho com "vegetais feios" no Ciclo, local que abriu em Cádiz em dezembro após nove anos como diretor gastronômico do triestrellado Aponiente. Em aliança com o agricultor Rafa Monge, que recuperou oMauro Colagreco “ Sanlúcar de Barrameda navazo com o Cultivo Desterrado (data do século XVI e consiste em semear na areia e irrigar com água salobra), ele resgata os vegetais que devido ao seu aspecto teriam foi para o lixo.

“ Dizemos não ao desperdício ” , explicou Callealta, que pediu a Monge que lhe enviasse os vegetais que ele não conseguiu vender por causa de suas imperfeições estéticas. Com eles prepara pratos como os legumes overhúsa , receita tradicional de Cádis para aproveitar o excesso de peixe frito.

As cenouras deformadas , as batatas roxas com fissuras na casca ou a couve picada por insetos (prova de que não usam produtos químicos em seu cultivo) desfilam pelo tapete vermelho de sua cozinha como se fossem as mais belas do universo. Além disso, ele usa as cascas para fermentar e transforma as vagens da ervilha feia em farinha que usa em sua versão de omelete de camarão .

Do porco ao andar

A carne de porco tem sido um exemplo de utilização na cozinha tradicional, mas o restaurante A'Barra, com estrela Michelin em Madrid, apresentou uma novidade para a alta gastronomia: a utilização da gordura e dos bolores que crescem quando curados presunto em forma de presunto. "essência" que é extraída a vácuo com um evaporador rotativo. Nesta técnica desenvolvida pela equipa de I&D da Joselito com o CSIC e sujeita a registo de patente, obtém-se uma gordura líquida que preserva as propriedades organolépticas do presunto , é antioxidante e conservante, realça o sabor e «é muito versátil na cozinha», o chef de A'Barra, Sergio Manzano, expôs em Madrid Fusión. Neste restaurante, eles o usam para amadurecer carne e peixe em câmaras, mas também para fazer uma manteiga de fiambre, um pirulito de fiambre e tomate, para temperar carnes e peixes previamente maturados nesta essência e como substituto do azeite de maionese, gaspacho ou ajoblanco.

Segundo os cientistas participantes do projeto, essa essência fornece mais de 60% dos ácidos graxos monoinsaturados - principalmente o ácido oléico - que ajudam a proteger a saúde cardiovascular , e antioxidantes para evitar o estresse oxidativo nas células, associado a diversas doenças crônicas.

A lua como chefe de cozinha

Sem medo de ser chamado de lunático, o argentino Mauro Colagreco “contratou” a Lua como “chefe da orquestra” da cozinha Mirazur, com três estrelas Michelin e Melhor Restaurante do Mundo em Menton (França), para servir desde sua reabertura em 9 de junho cardápios baseados na  agricultura biodinâmica.

De acordo com a harmonia cósmica das culturas ancestrais, as fases lunares influenciam o crescimento das plantas , de modo que dependendo se a Lua é nova, crescente, minguante ou cheia, é melhor colher flores, folhas, raízes ou frutos.

Convencidos de que " quem cuida da comida cuida da vida ", a Colagreco vai oferecer na Mirazur até quatro menus diferentes por semana baseados em ciclos lunares, para que cada um deles contenha os ingredientes vegetais mais adequados para a colheita desse dia. No com flores, apresentado hoje em Madrid Fusión, ele usa pétalas de rosa, flores de borragem, alcaparras, alcachofras, açafrão, banana, flores de hibuscus e begônia e pétalas de capuchinha em diferentes preparações .