A mulher que vem definindo um movimento culinário com novos criadores do gosto na Itália.
Laura Lazzaroni é uma jornalista veterana, escritora de alimentos e confeiteira que se tornou uma especialista em buscar formadores de opinião, desde seus anos em Nova York para a revista D do La Repubblica, até sua posição como diretora de recursos da L'Uomo Vogue para co-dirigir o lançamento da edição italiana da revista Food & Wine, Lazzaroni teve anos para refinar sua paleta em todas as coisas primorosamente italianas.Agora Lazzaroni escreveu seu terceiro livro, The New Cucina Italiana , uma viagem para os sentidos pelas cozinhas, restaurantes e fazendas de chefs em toda a Itália que estão remodelando a paisagem culinária italiana como a conhecemos. Sua abordagem à tradição do nonna é respeitosa, mas eles estão dando uma nova vida a ela aplicando novas técnicas de cozinha, focando em abordagens mais sustentáveis e expandindo a gama de formatos de restaurante, repensando a trattoria, introduzindo programas de mixologia - e muito mais.
Crepinette de vegetais do restaurante Retrobottega com ervas e vegetais frescos. THE NEW CUCINA ITALIANA: O QUE COMER, O QUE COZINHAR E QUEM SABER NA CULINÁRIA ITALIANA HOJE, RIZZOLI NEW YORK, 2021. PH. POR ALBERTO BLASETTI.Apesar dos atrasos inesperados devido à pandemia de Covid-19 que devastou a Itália e, em particular, a indústria de restaurantes, Lazzaroni sente que é o momento certo, “honestamente, prefiro que o livro saia com Biden como presidente, gosto da ideia de que irá para uma América que virou a página. ”
Ela me explica o ambiente cultural necessário para digerir uma revolução alimentar silenciosa como a que está acontecendo na Itália hoje. “Essa tolerância, essa mente aberta e capacidade de dar ouvidos curiosos a uma conversa fresca é o que estou falando quando digo uma América que está aberta a algo novo, mesmo que toque em algo tão sagrado quanto a ideia de tradicional Cozinha italiana. Esta é também uma mensagem de esperança: muitos destes jovens chefs fizeram estágio no estrangeiro e optaram por regressar para dar um bom uso à sua experiência ou estão a assumir restaurantes familiares. Eles querem elevar e destacar o melhor de seus territórios e trabalham com produtores locais, muitas vezes muito jovens, e juntos reavivam as microeconomias locais. É uma coisa muito corajosa de se fazer. ”
THE NEW CUCINA ITALIANA: O QUE COMER, O QUE COZINHAR E QUEM SABER NA CULINÁRIA ITALIANA HOJE, RIZZOLI NEW YORK, 2021. PH. POR ALBERTO BLASETTI.
A culinária italiana é uma das mais queridas do mundo, mas fora das fronteiras da Itália (e às vezes até dentro) há uma ideia binária dela como um todo: Lazzaroni acredita que ela é vista como gourmet hiperconceituada ou uma cozinha que é apenas trattorie de mamãe e papai, “o que é delicioso, mas agora existe uma grande variedade entre esses opostos extremos do espectro. Isso é algo que está em grande parte nas mãos de jovens chefs, mulheres e homens: sua abordagem ainda é centrada no sabor, mas é emancipada ”, diz Lazzaroni.
Esses chefs estão revisando os antigos tropos e também o trippa . Na verdade, trippa - ou em inglês, tripa, não é tipicamente um pedaço de carne cobiçado, é um daqueles cortes de carne esquecidos que tiveram um pouco de renascimento recentemente. É barato e, como acontece com toda a abordagem do nariz à cauda, oferece uma solução sustentável. Foi no restaurante milanês Trippa, do chef Diego Rossi, servindo mesas com outros jornalistas durante um jantar multi-chef, que ela percebeu que um movimento estava se formando. Muitos dos chefs que cozinhavam naquela noite acabaram no livro.
Mesa de café da manhã do chef Niko Romito em seu restaurante o Reale.THE NEW CUCINA ITALIANA: O QUE COMER, O QUE COZINHAR E QUEM SABER NA CULINÁRIA ITALIANA HOJE, RIZZOLI NEW YORK, 2021. PH. POR ALBERTO BLASETTI.
Um exemplo emblemático do movimento é o chef Niko Romito, que Lazzaroni acredita “representar o futuro da nossa cozinha, um chef 'absoluto' que combina sensibilidade gastronómica superior, visão empresarial astuta e uma capacidade ímpar de transmitir os seus conhecimentos ao público e aos jovens chefs faminto por inspiração. ”
Romito é um raro exemplo de chef que soube dominar e codificar sua culinária: ele o fez em seu manifesto, 10 Lezioni di Cucina, que coescreveu com Lazzaroni em 2014. “A padronização lhe permite sonhar grande: ele pode crescer, sabendo que seu legado está protegido, mesmo que ele não possa ajudar em tudo. ” Hoje, Romito tem projetos que vão desde o luxo ao casual. Seu modelo dá uma sensação tangível de que há uma democratização da comida elevada sendo tornada acessível a todos, serviço impecável incluído em todos os seus projetos, desde a luxuosa experiência de três Michelin no Reale até sua interpretação de um restaurante casual, Spazio, e ALT, que é a sua ideia de restaurante italiano de beira de estrada.
“Se restaurantes finos são os Ferraris da comida, lugares de elite onde muito dinheiro pode ser gasto em pesquisa, ingredientes e protocolos cuidadosamente elaborados, a trattoria é onde reeducamos as massas ... Precisamos de tudo, do alto e o baixo: eles são mais fortes quando trabalham juntos ”, escreve Lazzaroni.
Chef Damiano Donati dono da galinha-d'angola da Trippa.THE NEW CUCINA ITALIANA: O QUE COMER, O QUE COZINHAR E QUEM SABER NA CULINÁRIA ITALIANA HOJE, RIZZOLI NEW YORK, 2021. PH. POR ALBERTO BLASETTI.
E o movimento também precisa de “forasteiros com um caminho interno” aqui Lazzaroni escreve sobre a chef Alice Delcourt da Erba Brusca de Milão, originalmente da Carolina do Norte, mas “foi a comida italiana que me inspirou a cozinhar. É o mais excitante para mim ... Não tenho toda a tradição arraigada e não estou acorrentada. ” Lazzaroni faz questão de explicar que Alice Delcourt não revisita receitas, mas tira sabores e métodos de culinária da bacia do Mediterrâneo, como Sicília e Norte da África, e também de sua experiência no lendário River Cafe, em Londres.
O movimento também celebra um retorno à coleta de alimentos - antes uma prática comum, perdida e reencontrada - trazendo para a mesa ervas silvestres, raízes, vegetais e frutas repletas de sabores e nutrientes. O conceito apóia práticas sustentáveis, mas também adiciona um inegável senso de aventura à imagem. Lazzaroni fala sobre Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, chefs e proprietários do Retrobottega no centro histórico de Roma. Uma vez por semana, Miocchi vai para os arredores da Lazio ou nos Massiffs de Abruzzo para colher sabores do selvagem, “nós escolhemos o que está lá, nada está predeterminado, há pouco que podemos controlar, vemos o que conseguimos”, escreve Lazzaroni. Vegetais forrageados são essenciais para o cardápio do Retrobottega, assim como no Mezza Pagnotta, um restaurante Pugliese de propriedade dos irmãos Montaruli, que buscam alimentos no planalto Murge.
Lazzaroni destaca como muitos desses chefs da New Cucina Italiana homenageiam legumes e até frutas e sementes em seus pratos principais. Antonia Klugmann, proprietária e chef de restaurante com 1 estrela Michelin, L'Argine a Vencò, está fazendo exatamente isso. Localizado na região nordeste de Friul-Venezia Giulia, na fronteira com a Eslovênia, o restaurante é cercado por um hectare de terra, “os vegetais são um assunto sério aqui, eles fornecem a maior parte do alfabeto e pontuação dos pratos de Antonia - enquanto o vocabulário vem da tradição incomum dessa fronteira ”, escreve Lazzaroni. Antonia Klugmann adora usar frutas em primeiros pratos e pratos saborosos - uma combinação típica de sua região, algo que ela homenageia, mas também reinterpreta. Um de seus pratos assinados é o nhoque de beterraba com gelatina de ameixa e rosa, receita entre outras criadas pelos chefs de destaque que você pode descobrir no livro de Lazzaroni.
Esses e muitos outros chefs italianos estão moldando o vocabulário culinário do país. Lazzaroni me diz que mesmo apesar da pandemia, “Todos eles têm demonstrado uma resiliência incrível, encontrando novos canais e soluções criativas para continuar trabalhando, e também camaradagem que é uma das características que mais amo neste movimento. É reconfortante saber que ainda está lá. ”
THE NEW CUCINA ITALIANA: O QUE COMER, O QUE COZINHAR E QUEM SABER NA CULINÁRIA ITALIANA HOJE, RIZZOLI NEW YORK, 2021. PH. POR ALBERTO BLASETTI.
Tenho dupla cidadania ítalo-americana que viveu entre os dois países durante toda a minha vida. Como jornalista, tenho viajado e relatado por toda a Itália
por quase uma década, onde meu amor por la bella vita se tornou uma paixão para toda a vida.
Tenho relatado descobertas artísticas, tradições culinárias, o Vaticano, questões femininas, a crise dos migrantes, peças investigativas e a pandemia de Covid-19 para a CNN.
Tenho interesse em contar histórias de mulheres que são as formadoras de opinião da cultura e da culinária italiana.
Na Itália, as opiniões são conhecidas por serem fortes, mas um fator unificador é que boa comida e arte inspiradora são religião.
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