Fermentação: a nova virada de jogo para proteínas alternativas?
Carne, ovos e laticínios - principalmente de fazendas industriais - têm sido historicamente a principal fonte de proteína para pessoas em países de alta renda . Mas alguns consumidores estão se tornando cada vez mais intolerantes com sua pegada de carbono, consequências para a saúde e crueldade animal inerente.
Mas agora, os cientistas estão descobrindo como fazer proteína animal sem usar nenhuma célula animal - usando a fermentação.
Como a jornalista Larissa Zimberoff observa em seu novo livro Technically Food , “Não precisamos ir muito longe para encontrar exemplos disso nos alimentos que comemos”, como o coalho na fabricação de queijos - uma enzima usada para coagular o leite, que costumávamos obter do revestimento do estômago de bezerros jovens.
A fermentação é um processo secular que usa micróbios, como leveduras ou fungos, para quebrar um composto, como o açúcar, e criar um subproduto, como o álcool - ou, neste caso, a proteína.
A combinação de várias técnicas de fermentação com tecnologia moderna está permitindo que as empresas de biotecnologia criem proteínas que rivalizam com as dos produtos animais. E eles estão prontos para desafiar seriamente as indústrias de carnes, ovos e laticínios industriais.
Jon McIntyre, executivo-chefe da empresa de tecnologia de alimentos Motif , quer usar a fermentação para melhorar o valor nutricional das alternativas veganas.
“Na maioria dos alimentos vegetais de hoje, há uma lacuna entre o valor nutricional e a qualidade dos ingredientes usados; isso porque muitos produtos atuais usam altos níveis de gorduras e óleos para melhorar o sabor de seus produtos à base de plantas, e falta a qualidade de seus aminoácidos de proteína vegetal ”, diz ele.
“Sabor e textura são partes extremamente importantes desta equação. Não importa o quão saudáveis sejam os alimentos vegetais, se ninguém os comer.Por meio da fermentação e de outros processos, estamos descobrindo maneiras completamente novas de melhorar o sabor, a textura e a nutrição dos alimentos vegetais. ”
A empresa de tecnologia de alimentos Clara Foods, sediada em San Francisco, também está motivada para ajudar a atender às necessidades dietéticas de uma população em crescimento, diz Arturo Elizondo, cofundador e diretor executivo.
Clara Foods desenvolveu um processo de fermentação que cria proteínas de ovo de origem animal.
“Usando esse processo, podemos manter o mesmo sabor e funcionalidade do produto original - que é onde muitas alternativas à base de plantas veem desafios”, diz Elizondo.
O processo nem sempre é simples, mas aqueles que operam no espaço dizem que vale a pena investir tempo para encontrar o processo de fermentação que melhor lhes convém.
A Perfect Day Foods cria proteínas animais de soro de leite e caseína sem usar células animais.
Todas as proteínas têm genes, que são sequências específicas de DNA, e todos os organismos podem compreender o mesmo código genético. Para criar uma versão livre de animais das proteínas do leite, a empresa introduziu genes animais, que encontraram catalogados em bancos de dados científicos online, para outro organismo.
“Demos à nossa microflora o 'projeto' genético dos genes que acessamos online, proporcionando-lhe a capacidade de produzir proteínas reais do leite - idênticas às encontradas no leite de vaca”, diz o bioengenheiro Ryan Pandya, executivo-chefe e cofundador da Perfect Day.
Essa flora então se alimenta de insumos vegetais, como o açúcar, e naturalmente produz proteínas do leite que são livres de lactose, colesterol, hormônios e antibióticos.
“O resultado é uma proteína idêntica à proteína do leite, embalando mais nutrição por grama do que qualquer outra coisa que conhecemos e funcionando exatamente como você esperaria em receitas e processos de laticínios tradicionais”, diz ele.
Sabor e experiência são os pontos de partida para o Motif, que se concentra em alternativas de carne e laticínios.
“Primeiro, analisamos a experiência sensorial do produto de origem animal”, diz McIntyre.
“Em seguida, identificamos os ingredientes essenciais para essa experiência sensorial.”
A empresa então usa a tecnologia para identificar uma proteína que fornece o melhor sabor e cor para combinar, por exemplo, um hambúrguer, e projeta fábricas de micróbios que podem produzi-lo.
“Nós replicamos o ingrediente usando processos de fermentação natural e com a assistência desses micróbios especialmente projetados.”
Depois, há a Bond Pet Foods , que se concentra em fazer proteínas mais sustentáveis, responsáveis e humanas para animais de estimação. Ele produz proteínas inserindo genes do músculo do frango no fermento e alimentando o fermento com açúcar para criar proteínas do músculo do frango.
“A maioria das proteínas vegetais está incompleta em sua composição de aminoácidos essenciais para cães e gatos, ou possui fatores antinutricionais que podem prevenir a absorção”, disse o cofundador e diretor executivo Rich Kelleman.
A fermentação é um processo de risco relativamente baixo, já que o método existe há muito tempo. Isso significa que as empresas que operam no espaço emergente de cultivo de proteínas animais usando a fermentação já têm os olhos postos em aumentar a escala e forçar uma mudança real em toda a indústria de alimentos. Muitos deles estão trabalhando com outras empresas, para oferecer os mesmos produtos, feitos de forma diferente.
Clara Foods, por exemplo, faz parceria com o distribuidor Ingredion para alcançar empresas que precisam de seus ingredientes em maior escala e marcas voltadas para o consumidor que podem usar seus produtos em produtos sem animais.
“A tecnologia que aproveitamos é usada há décadas para fazer de tudo, desde a insulina usada no tratamento do diabetes até o coalho usado para fazer mais de 90% do queijo nos EUA .; simplesmente descobrimos uma nova maneira de usá-lo ”, diz Elizondo. “Para melhor alcançar escala, usamos processos que são mais semelhantes aos que são usados em escala hoje por grandes cervejarias para que possamos fazer parceria com empresas em qualquer lugar do mundo para ter o maior impacto.”
Pandya diz que a missão do Dia Perfeito é mudar o processo, e não a comida.
“Reconhecemos que, para dar às empresas a capacidade de atender à demanda do consumidor por [melhores] opções, precisávamos dar-lhes uma maneira de oferecer produtos que combinassem com o sabor e a textura de suas ofertas tradicionais de uma forma que as alternativas baseadas em plantas podem”. t. ”
A Perfect Day tem parceria com empresas de alimentos e laticínios, e atualmente tem três parceiros criando sorvetes com sua proteína de soro de leite livre de origem animal.
“Damos às marcas de alimentos ingredientes familiares feitos com um toque inovador para oferecer o mesmo prazer cremoso, derretedor e sedoso dos laticínios, ao mesmo tempo em que atendemos às demandas dos consumidores por produtos mais sustentáveis e amigáveis aos animais”, diz Pandya. “Nossos ingredientes são altamente personalizáveis e se encaixam perfeitamente nos processos de fabricação existentes.”
Agora que a empresa investiu em tecnologia e está gradualmente aumentando a produção, ela espera eventualmente competir com a indústria de laticínios commodity em custo.
A Motif espera que os custos continuem diminuindo e as pessoas logo estarão dispostas a pagar um preço alto por seus produtos.
“O custo associado ao uso da fermentação diminuirá à medida que a tecnologia se tornar mais eficiente, mas estamos apenas começando a ver isso decolar no espaço baseado em plantas”, diz McIntyre. “Este ano, veremos o público em geral continuar a se tornar mais informado e aberto à ciência de alimentos do que nunca, contanto que os inovadores em alimentos à base de vegetais continuem a fornecer mais transparência em torno de seus produtos e, no processo, trazer melhores consumidores , opções baseadas em plantas mais saborosas. ”
Gerenciar a percepção do público é uma área menos mapeada, no entanto - muito parecido com o que as empresas iniciantes de carne cultivadas em células descobriram. Mas haverá questões e incertezas dos consumidores sobre como as proteínas são feitas da fermentação, especialmente em relação à segurança.
Um foco da mensagem do Perfect Day é explicar às pessoas com alergia a laticínios que seu leite é molecularmente idêntico às proteínas do leite produzidas por vacas, portanto contém alérgenos do leite.
“Nossa maior área de preocupação é eliminar a confusão do consumidor em torno de produtos sem animais e sem laticínios”, diz Pandya. “Como esta é a primeira vez na história dos laticínios que as proteínas reais do leite de vaca foram produzidas em algo diferente de uma vaca, há uma confusão compreensível.”
Quando a Bond Pet Foods lançou seu primeiro produto no ano passado, a empresa fez esforços para educar os consumidores sobre os produtos feitos por fermentação.
“A proteína da carne produzida por fermentação é um conceito novo, e a educação e a transparência em como ela funciona serão essenciais para alcançar ampla aceitação pública”, diz Kelleman. “Conforme avançamos em nossa descoberta e nos aproximamos da comercialização, iremos destacar o processo em profundidade, bem como informações nutricionais que demonstram o desempenho, segurança e eficácia da proteína.”
Mas Stephanie Michelsen, cofundadora e executiva-chefe da Jellatech , que usa agricultura celular em vez da fermentação para produzir colágeno e gelatina a partir de células animais - um processo que, nos últimos 300 anos, dependeu da fervura de carcaças, pele, ossos e cascos - argumenta que uma abordagem totalmente sem animais exigiria anos de engenharia para alcançar resultados semelhantes.
“Existem apenas algumas coisas do reino animal que não podem ser substituídas de outro lugar”, diz ela, “e o colágeno é deles”.
As startups que produzem proteínas a partir da fermentação enfrentam alguns dos desafios enfrentados por muitas inovações emergentes - mas têm a vantagem de usar processos testados e comprovados que as pessoas reconhecem e confiam. Não é de se admirar, portanto, que aqueles que promovem a inovação neste espaço estejam confiantes de que podem reduzir o uso de animais na cadeia alimentar. Seu trabalho pode começar com moléculas únicas - mas eles têm grandes visões.
“Nosso objetivo é criar um amanhã mais amável e mais verde”, diz Pandya, “desenvolvendo novas maneiras de fazer os alimentos que você ama hoje.”
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