Relações entre atributos descritivos de sabor da carne bovina e preferência do consumidor
O Churrasco foi considerado o prato predileto do brasileiro, em pesquisa realizada em 5 países sul-americanos.
Mas será que conhecemos bem todas as nuances desta proteína?
Para mensurar a demanda por carne bovina, a indústria cárnea, recentemente, voltou suas atenções para a necessidade de se compreender os vários fatores que afetam não apenas o sabor desse tipo de carne, mas também seus atributos de sabor e como vinculá-los às preferências do consumidor.
Pesquisadores, recentemente, desenvolveram uma lista de atributos referentes ao sabor contendo definições e referências literárias da indústria.
Isso concede a ela e aos primeiros uma ferramenta para medir os inúmeros atributos passíveis de compor o sabor da carne por meio do emprego de painelistas sensoriais.
O glossário pode ser acessado na mais recente publicação AMSA Cookery and Sensory Guidelines (tradução livre:“Diretrizes Sensoriais e Culinárias da Associação Norte-americana de Ciência da Carne”) no site meatscience.org/sensory (disponível apenas em inglês).
Mas, sabor da carne é uma coisa muito complexa.
Ele não é apenas um composto de um sem-número de atributos; resulta de reações químicas durante o cozimento da carne.
Consequentemente, essa etapa causa um impacto significativo no desenvolvimento dos sabores em toda a extensão de um corte de carne bovina. Tudo sobre sabores – de “amanteigados” a “ácidos”
Para entender o impacto que os atributos de sabor da carne bovina causam nas preferências do consumidor, pesquisadores das universidades Texas A&M e Estadual do Kansas realizaram um estudo do consumidor, de pessoas que ingerem carne bovina, com indivíduos que comem esse tipo de carne em grandes quantidades – consumo que varia de três a mais vezes por semana. Indivíduos em quatro cidades estadunidenses avaliaram 16 tratamentos de carne bovina que diferiam quanto ao tipo de corte, grau de cozimento, técnica de cozimento e grau qualitativo, segundo o USDA (Departamento de Agricultura dos EUA).
Esses mesmos cortes foram avaliados por painelistas sensoriais treinados por meio do léxico referente ao sabor da carne bovina. Os pesquisadores descobriram que:
• a preferência geral dos consumidores foi orientada, primeiramente, tanto por seu gosto geral quanto pelo sabor;
• os consumidores gostaram das amostras de carne bovina que classificaram como “de boa qualidade” tanto para os atributos “sabor da carne” quanto para “sabor de grelhado”;
• atributos descritivos de sabor, mais intimamente ligados ao gosto geral do consumidor, tinham um “sabor parecido com o de gordura”;
• os consumidores gostaram de filés mignon, de máxima qualidade, preparados em um grill a temperaturas entre 58°C e 80°C;
• os pesquisados gostaram do tipo de corte supracitado preparado no grill a 80°C; e
• que a preferência dessas pessoas foi por filés mignon, de pH alto, preparados no grill a 80°C.
Além disso, os consumidores não gostaram de filés ou assados que tinham sabores “de papelão”, “com supercozimento”, “parecidos com o gosto de fígado”, “ácidos”, “aromáticos” e “mofados”.
Quando os filés foram cozidos em um grill em forma de concha, aqueles apresentaram níveis mais acentuados de atributos negativos de sabor da carne, o que fez baixar ligeiramente as notas de preferência dos consumidores. Consumidores moderados e vorazes de carne bovina tiveram experiências parecidas
Os pesquisadores das universidades Texas A&M e estadual do Kansas realizaram um segundo estudo empregando consumidores moderados de carne bovina – pessoas que ingerem esse tipo de carne uma ou duas vezes por semana.
A pesquisa utilizou os mesmos cortes de carne bovina do estudo anterior, com a exceção de que foram incluídos filés mignons.
Ademais, foi pedido aos consumidores que avaliassem suas preferências para maciez e suculência. Atributos dos consumidores para o sabor da carne bovina estavam muito relacionados à sua preferência geral, indicando que atributos de sabor eram um pouco mais importantes do que a preferência de maciez e suculência deles.
Consumidores moderados de carne bovina preferiram cortes e métodos de cozimento parecidos com os dos consumidores vorazes, e sua predileção foi por filés mignons de carne bovina grelhados.
Outras descobertas foram:
• consumidores moderados também preferiram atributos sensoriais como “gosto parecido com o de gordura”, “adocicado”, “doçura e teor de sal gerais”;
• “identidade da carne”, “umami” (palavra japonesa para descrever um gosto saboroso e agradável), “sabor dourado/de assado” e atributos de sabor como “queimado”, por exemplo, também estavam relacionados com a preferência geral dos consumidores, porém não altamente relacionados;
• atributos referentes à suculência e maciez das fibras musculares estavam intimamente ligados às preferências dos consumidores por suculência e maciez, demonstrando que painelistas treinados, assim como indivíduos sem esse tipo de conhecimento, avaliaram esses atributos semelhantemente;
• atributos de sabor como “metálico” e “sangrento/seroso” estavam muito mais ligados a avaliações de suculência, indicando que tratamentos desses atributos a níveis maiores eram mais substanciais;
• atributos descritivos negativos de sabor foram semelhantes àqueles encontrados por consumidores vorazes de carne;
• além disso, os pesquisadores descobriram que consumidores moderados de carne avaliaram o sabor da carne semelhantemente aos consumidores vorazes, e que diferenças em suculência e maciez, avaliadas por um painel de pessoas com know-howou não, foram aferidas de forma parecida.
Analisando a próxima geração Informações de consumidores da National Cattlemen’s Beef Association (tradução livre:Associação Norte-americana de Pecuaristas de Carne Bovina) indicaram que pessoas da chamada geração Y (idades entre 18 e 35 anos) não consomem carne bovina tão frequentemente quanto indivíduos que não se enquadram nessa categoria.
Dado que estes são os consumidores de carne do futuro, seria significativo compreender se relações entre a preferência do consumidor e atributos de sabor da carne bovina são as mesmas nesses grupos etários.
Em outras palavras, o consumo (moderado versus voraz) ou idade (geração Y versus pessoas que não fazem parte dessa geração) afetam de que forma a distinção dos consumidores em relação ao sabor da carne? E que diferenças em seu sabor norteiam a aceitação por parte do consumidor semelhantemente?
Os pesquisadores fizeram uso de informações de ambos os estudos anteriores e identificaram consumidores moderados e vorazes da geração Y ou não.
Considerações finais
Os pesquisadores descobriram que o sabor da carne bovina é um componente de peso na preferência geral do consumidor e que “gosto parecido com o de gordura” é o descritor de sabor de carne bovina que, substancialmente, está mais relacionado com a preferência do consumidor para ambos os tipos de consumidores: moderados e vorazes.
O sabor da carne bovina tem uma forte relação com a preferência geral do consumidor do que atributos como suculência e maciez; mas, estes contribuem muito mais com a preferência geral do consumidor.
Atributos sensoriais descritivos para o sabor da carne bovina oriundos do léxico referente estão relacionados com a preferência geral do consumidor.
Atributos positivos de sabor da carne bovina são os seguintes: ” gosto parecido com o de gordura”, seguidos de “sabor dourado/de assado”, “identidade da carne”, “sabor sangrento/seroso”, “metálico”, “de umami”, “adocicado e salgado”; e outros atributos estão negativamente relacionados com a preferência do consumidor, especialmente “com gosto de papelão” e “com gosto de fígado”.
Consumidores de carne bovina da geração Y e pessoas que não fazem parte dessa faixa etária – ambos moderados e vorazes – tendem a avaliar a preferência por carne bovina e seu sabor de forma parecida.
Consequentemente, se há diferenças no consumo de carne entre os dois grupos etários, fatores que não a qualidade de consumo estão guiando essas diferenças de costume.
Nota do editor Este artigo faz parte de uma série esporádica de estudos fornecidos por autores comissionados pela Associação Norte-americana de Ciência da Carne em parceria com a Meatingplace.
Ele provém da 67º Conferência dos Procedimentos Recíprocos em Carne da Associação Norte-americana de Ciência da Carne. Rhonda Miller e Chris R. Kerth, da Universidade Texas A&M, e Koushik Adhikari, da Universidade da Geórgia, colaboraram na elaboração deste artigo.
Mas será que conhecemos bem todas as nuances desta proteína?
Para mensurar a demanda por carne bovina, a indústria cárnea, recentemente, voltou suas atenções para a necessidade de se compreender os vários fatores que afetam não apenas o sabor desse tipo de carne, mas também seus atributos de sabor e como vinculá-los às preferências do consumidor.
Pesquisadores, recentemente, desenvolveram uma lista de atributos referentes ao sabor contendo definições e referências literárias da indústria.
Isso concede a ela e aos primeiros uma ferramenta para medir os inúmeros atributos passíveis de compor o sabor da carne por meio do emprego de painelistas sensoriais.
O glossário pode ser acessado na mais recente publicação AMSA Cookery and Sensory Guidelines (tradução livre:“Diretrizes Sensoriais e Culinárias da Associação Norte-americana de Ciência da Carne”) no site meatscience.org/sensory (disponível apenas em inglês).
Mas, sabor da carne é uma coisa muito complexa.
Ele não é apenas um composto de um sem-número de atributos; resulta de reações químicas durante o cozimento da carne.
Consequentemente, essa etapa causa um impacto significativo no desenvolvimento dos sabores em toda a extensão de um corte de carne bovina. Tudo sobre sabores – de “amanteigados” a “ácidos”
Para entender o impacto que os atributos de sabor da carne bovina causam nas preferências do consumidor, pesquisadores das universidades Texas A&M e Estadual do Kansas realizaram um estudo do consumidor, de pessoas que ingerem carne bovina, com indivíduos que comem esse tipo de carne em grandes quantidades – consumo que varia de três a mais vezes por semana. Indivíduos em quatro cidades estadunidenses avaliaram 16 tratamentos de carne bovina que diferiam quanto ao tipo de corte, grau de cozimento, técnica de cozimento e grau qualitativo, segundo o USDA (Departamento de Agricultura dos EUA).
Esses mesmos cortes foram avaliados por painelistas sensoriais treinados por meio do léxico referente ao sabor da carne bovina. Os pesquisadores descobriram que:
• a preferência geral dos consumidores foi orientada, primeiramente, tanto por seu gosto geral quanto pelo sabor;
• os consumidores gostaram das amostras de carne bovina que classificaram como “de boa qualidade” tanto para os atributos “sabor da carne” quanto para “sabor de grelhado”;
• atributos descritivos de sabor, mais intimamente ligados ao gosto geral do consumidor, tinham um “sabor parecido com o de gordura”;
• os consumidores gostaram de filés mignon, de máxima qualidade, preparados em um grill a temperaturas entre 58°C e 80°C;
• os pesquisados gostaram do tipo de corte supracitado preparado no grill a 80°C; e
• que a preferência dessas pessoas foi por filés mignon, de pH alto, preparados no grill a 80°C.
Além disso, os consumidores não gostaram de filés ou assados que tinham sabores “de papelão”, “com supercozimento”, “parecidos com o gosto de fígado”, “ácidos”, “aromáticos” e “mofados”.
Quando os filés foram cozidos em um grill em forma de concha, aqueles apresentaram níveis mais acentuados de atributos negativos de sabor da carne, o que fez baixar ligeiramente as notas de preferência dos consumidores. Consumidores moderados e vorazes de carne bovina tiveram experiências parecidas
Os pesquisadores das universidades Texas A&M e estadual do Kansas realizaram um segundo estudo empregando consumidores moderados de carne bovina – pessoas que ingerem esse tipo de carne uma ou duas vezes por semana.
A pesquisa utilizou os mesmos cortes de carne bovina do estudo anterior, com a exceção de que foram incluídos filés mignons.
Ademais, foi pedido aos consumidores que avaliassem suas preferências para maciez e suculência. Atributos dos consumidores para o sabor da carne bovina estavam muito relacionados à sua preferência geral, indicando que atributos de sabor eram um pouco mais importantes do que a preferência de maciez e suculência deles.
Consumidores moderados de carne bovina preferiram cortes e métodos de cozimento parecidos com os dos consumidores vorazes, e sua predileção foi por filés mignons de carne bovina grelhados.
Outras descobertas foram:
• consumidores moderados também preferiram atributos sensoriais como “gosto parecido com o de gordura”, “adocicado”, “doçura e teor de sal gerais”;
• “identidade da carne”, “umami” (palavra japonesa para descrever um gosto saboroso e agradável), “sabor dourado/de assado” e atributos de sabor como “queimado”, por exemplo, também estavam relacionados com a preferência geral dos consumidores, porém não altamente relacionados;
• atributos referentes à suculência e maciez das fibras musculares estavam intimamente ligados às preferências dos consumidores por suculência e maciez, demonstrando que painelistas treinados, assim como indivíduos sem esse tipo de conhecimento, avaliaram esses atributos semelhantemente;
• atributos de sabor como “metálico” e “sangrento/seroso” estavam muito mais ligados a avaliações de suculência, indicando que tratamentos desses atributos a níveis maiores eram mais substanciais;
• atributos descritivos negativos de sabor foram semelhantes àqueles encontrados por consumidores vorazes de carne;
• além disso, os pesquisadores descobriram que consumidores moderados de carne avaliaram o sabor da carne semelhantemente aos consumidores vorazes, e que diferenças em suculência e maciez, avaliadas por um painel de pessoas com know-howou não, foram aferidas de forma parecida.
Analisando a próxima geração Informações de consumidores da National Cattlemen’s Beef Association (tradução livre:Associação Norte-americana de Pecuaristas de Carne Bovina) indicaram que pessoas da chamada geração Y (idades entre 18 e 35 anos) não consomem carne bovina tão frequentemente quanto indivíduos que não se enquadram nessa categoria.
Dado que estes são os consumidores de carne do futuro, seria significativo compreender se relações entre a preferência do consumidor e atributos de sabor da carne bovina são as mesmas nesses grupos etários.
Em outras palavras, o consumo (moderado versus voraz) ou idade (geração Y versus pessoas que não fazem parte dessa geração) afetam de que forma a distinção dos consumidores em relação ao sabor da carne? E que diferenças em seu sabor norteiam a aceitação por parte do consumidor semelhantemente?
Os pesquisadores fizeram uso de informações de ambos os estudos anteriores e identificaram consumidores moderados e vorazes da geração Y ou não.
Considerações finais
Os pesquisadores descobriram que o sabor da carne bovina é um componente de peso na preferência geral do consumidor e que “gosto parecido com o de gordura” é o descritor de sabor de carne bovina que, substancialmente, está mais relacionado com a preferência do consumidor para ambos os tipos de consumidores: moderados e vorazes.
O sabor da carne bovina tem uma forte relação com a preferência geral do consumidor do que atributos como suculência e maciez; mas, estes contribuem muito mais com a preferência geral do consumidor.
Atributos sensoriais descritivos para o sabor da carne bovina oriundos do léxico referente estão relacionados com a preferência geral do consumidor.
Atributos positivos de sabor da carne bovina são os seguintes: ” gosto parecido com o de gordura”, seguidos de “sabor dourado/de assado”, “identidade da carne”, “sabor sangrento/seroso”, “metálico”, “de umami”, “adocicado e salgado”; e outros atributos estão negativamente relacionados com a preferência do consumidor, especialmente “com gosto de papelão” e “com gosto de fígado”.
Consumidores de carne bovina da geração Y e pessoas que não fazem parte dessa faixa etária – ambos moderados e vorazes – tendem a avaliar a preferência por carne bovina e seu sabor de forma parecida.
Consequentemente, se há diferenças no consumo de carne entre os dois grupos etários, fatores que não a qualidade de consumo estão guiando essas diferenças de costume.
Nota do editor Este artigo faz parte de uma série esporádica de estudos fornecidos por autores comissionados pela Associação Norte-americana de Ciência da Carne em parceria com a Meatingplace.
Ele provém da 67º Conferência dos Procedimentos Recíprocos em Carne da Associação Norte-americana de Ciência da Carne. Rhonda Miller e Chris R. Kerth, da Universidade Texas A&M, e Koushik Adhikari, da Universidade da Geórgia, colaboraram na elaboração deste artigo.
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