Galinha ao Molho Pardo.

Verbete G

Galinha ao Molho Pardo.

A importante e motivadora contribuição dos francesismos no campo da gastronomia, talvez seja a resposta mais plausível para este prato ter existido nas mesas baianas. 

Na Bahia, um prato muito popular, este pratos se chama Galinha ao Molho Pardo usando apenas galinha, por conta da cor escura desse molho, importante ressaltar que este prato vem perdendo espaço, por conta de questões relacionadas com as igrejas pentecostais e a nao utilização do sangue na sua preparação.

No seculo XVIII , a França determinava a os modos a mesa, e foi responsável por influenciar, grande parte do mundo sobre a importância da gastronomia, todo um movimento que não ficou restrito se expandindo pela moda, arquitetura em fim a cultura em geral.

Segundo Gilberto Freyre no livro ("Açúcar"); em sua fala sobre "quitutes com aparência de brasileiros" mas que "são franceses, se referindo a intervenção que invadiu a cozinha portuguesa e muitas cozinhas europeias. 
A cabidela, é um exemplo típico, chegaram ao Brasil através dos Portugueses, mas a receita original seria francesa.
As galinhas vieram para o Brasil através dos portugueses, e muitos alimentos que faziam parte da sua dieta cotidiana, e que eles estavam acostumados a comer, como bois, vacas, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos e gansos, inclusive o hábito de comer Sobremesas. Na literatura culinária, parece consensual a Galinha de Cabidela, ter origem no "Poulet en Barbouille" aves cozidas em "manchada", popular entre os produtores de vinho Sancerre.

Poulet en Barbouille

Região de grandes produtos gastronômicos, forte cultura agrícola, e vinhos de excelência, Sancerre, fica no centro do país pais galo, também é chamado de 'Jardim da França', onde a utilização do sangue tanto de galinhas como de porcos, faz parte da cultura local.

Em Portugal a receita se adapta as condições locais, onde começou aser preparada sem o vinho tinto e o Champions da receita original francesa, mas mantendo seu sabor especial.

Em Portugal, além de galinha (a mais utilizada), cabidela se faz também com outras aves - ganso, marreco, pato, peru. Em todos os casos, usando-se no molho o sangue da ave, obtido no momento do abate; misturado com um pouco de vinagre, para não coagular.

Cada região tem sua receita própria. Na Beira Alta, por exemplo, se faz "Arroz de Cabidela" - primeiro cozinhando o arroz no caldo em que foi preparada a galinha, e depois acrescentando o sangue. Enquanto na região de Trás os Montes e Douro, a receita da cabidela de galinha (ou de peru) é servida com batatas cozidas e pão; ali se fazendo, ainda, uma "Cabidela de Miúdos" - com baço, bofes, esôfago, goela, traqueia, sangue e carnes do porco.

O uso de sangue de animais não é novidade na culinária, ficando restrito a receitas tradicionais, com grande quantidade de ferro, o sangue um mineral essencial para a saúde e sua falta gera anemia. com sintomas que vão desde o cansaço extremo, sono frequente ou desânimo; dificuldade para aprender ou ficar atento; tornozelos inchados ou inchaço em outras articulações; queda de cabelo ou fios fracos e quebradiços; falta de apetite, alterações no paladar ou língua lisa; infecções frequentes, devido à baixa da imunidade.
A falta de ferro no sangue pode estar relacionada à má alimentação, isto é, uma alimentação pobre em ferro, ou à perda de grandes quantidades de sangue, seja através de uma hemorragia ou através de grande fluxo durante menstruação, como ocorre nas mulheres que possuem um mioma, por exemplo.

Assim como o mel de abelha, ou os queijos de leite cru feitos no Brasil, a Galinha ao Molho Pardo, sofrem com a proibição da venda de sangue de galinha, fundamental para à preparação desta iguaria, por parte de leis obsoletas dos órgãos de vigilância sanitária.
Vamos em frente lutando pela Gastronomia Brasileira, livre e democrática.