Infográfico Goma, Amido e Fécula de Mandioca?
A generosa Mandioca é barata resistente e nutritiva, além disso cheia de carboidratos especiais, o que a torna um Super Alimento, reconhecido pela ONU como o alimento do seculo 21.
Apesar disso por ter muitos derivados e uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho.
Tanto o polvilho doce, quanto o azedo é fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o Infográfico sobre o amido da mandioca.
Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.
O que é Amido e Fécula? Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc. (Traduzindo: tem que estar acima da terra) Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Tem que ser parte da planta enterrada na terra) (Referência: BRASIL. Resolução – CNNPA nº 12, de 1978) Polvilhos: Azedo e Doce Entretanto, o órgão também não soluciona muito bem a questão, no item “4. Características Gerais” existe o seguinte sub-item: e) polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima).
O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo; Pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como origem a mandioca.
Numa seção da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) com a matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” temos o seguinte: GOMA OU AMIDO? A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […] Tanto faz. Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.
FÉCULA DE MANDIOCA OU POLVILHO DOCE!
Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.
E POLVILHO AZEDO? O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar.
O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação. E a parte tapiocas e beijus Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […] Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umidificada.
Raiz histórica
O Brasil é a terra natal da mandioca. Do centro do país, o tubérculo se espalhou por mais de 100 nações desde a chegada dos portugueses. Sua importância era tanta nos tempos de colônia que o padre José de Anchieta a batizou como o "pão da terra". Citada na carta de Pero Vaz de Caminha, ela acabou adotada pelos lusitanos. "Não fosse sua presença, a ocupação das terras brasileiras teria sido mais difícil", diz Joselito Motta. Não à toa, o historiador Luís da Câmara Cascudo chamou a planta de a "rainha do Brasil." Tesouro de nutrientes - o que há em 100 g de mandioca Calorias (Kcal)........................160 Proteínas(g)..........................1,36 Lipídeos(g)............................0,28 Carboidratos(g)...................38,06 Fibras(g).................................1,8 Cálcio(mg)...............................16
Vitamina C (mg).....................20,6
Polvilho:
De ingrediente menor a verbo nobre, conjugado por chefs como Claude Troisgros
Uma certa dose de mistério sempre cai bem. Na culinária brasileira, o polvilho ainda é um personagem muito pouco conhecido e ainda menos valorizado pelos seus inúmeros usos e virtudes.
Essa história, porém, vem ganhando novos desdobramentos conforme a mandioca cai nas graças de nutricionistas e chefs. Eles estão juntos na atual onda de resgate das tradições do comer brasileiro. Para início de conversa, é possível que a associação entre mandioca e polvilho não seja assim imediata.
Um simples teste de conhecimento entre amigos pouco familiarizados com as dobras do avental pode ser revelador. O que é e de onde vem o polvilho? Se pensou em farinha, errou. Acertou se pensou em mandioca. A história do polvilho tem início na plantação e extração da mandioca, o mais brasileiro dos alimentos. A raiz já era cultivada pelos índios antes dos primeiros portugueses chegarem, em 1500. Para fazer o polvilho, a mandioca é amassada até virar uma goma à base de amido, que é desidratada até virar o pó branco.
A farinha é mais simples: basta triturar a mandioca. O polvilho tem duas versões: doce, não fermentado, e azedo, após ser fermentado.
Sua faceta mais conhecida é o biscoito de polvilho, que existe pelo menos desde o século 18, quando era servido pelas cozinheiras negras aos senhores das fazendas mineiras, segundo o pesquisador e escritor potiguar Luís da Câmara Cascudo, autor do clássico "História da Alimentação no Brasil" (1967). Mais tarde, foi popularizado em escala industrial, vendido em saquinhos em padarias ou restaurantes de estrada, e também ficou conhecido como "biscoito de vento" ou "biscoito voador".
EM TODO LUGAR
A presença do polvilho em outras receitas do menu nacional é mais oculta, mas também está lá. Não existe pão de queijo sem polvilho, nem o sequilho, aquele biscoitinho doce, por exemplo. Ele está ainda no revestimento do amendoim japonês e serve como espessante de papinhas de bebê. E também na tapioca, no cuscuz nordestino e no beiju vendido nos faróis. E ainda entra na farmácia, em cápsulas de remédios e talcos. Mas que fique claro: o pó branco é versátil, mas não faz milagres. O talco de polvilho, por exemplo, serve apenas para refrescar e perfumar a pele do bebê. "Não tem efeito antisséptico nem curativo. Não trata assaduras, micoses e nem frieiras", diz a pediatra Vânia de Aguiar, do Hospital Pediátrico Sobaby.
O que a indústria farmacêutica parece ter feito, neste caso, é a adaptação de um produto à crendice popular. Mesmo que não tenha uma ou outra propriedade milagrosa atribuída pelo povo, o ingrediente tem súditos. "O polvilho é o ouro da mandioca", empolga-se a chef carioca Teresa Corção, presidente do Instituto Maniva, associação sem fins lucrativos sediada no Rio de Janeiro, que utiliza gastronomia brasileira como ferramenta de transformação social.
A aparente falta de interesse pelos potenciais do polvilho, defende Corção, é fruto do desprezo do brasileiro em relação à cultura dos índios, os primeiros domesticadores da mandioca. "O brasileiro não quer ser índio, mas sim europeu", provoca. Naturalmente, isso tem reflexo na alimentação.
Considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional, o cozinheiro, empresário e apresentador de TV Claude Troisgros desembarcou há mais de duas décadas no Brasil com o desafio de criar uma conexão entre as cozinhas brasileiras e francesas. Também integrante do Instituto Maniva, o que o torna um "mandioqueiro", como os associados se tratam, ele introduziu no cardápio do seu restaurante no Rio de Janeiro até um caviar feito de sagu, também filho do polvilho. Além disso, serve no couvert biscoitos de polvilho, populares nos botequins cariocas, introduzindo curry à receita. "A mandioca não faz parte da mesa francesa mas é uma das contribuições mais espetaculares da culinária brasileira", diz Troisgros.
Que aponta a presença dele: "É curioso que muita gente coma polvilho sem saber, seja na tapioca, no pão de queijo ou mesmo no sagu." Luciana Abreu, nutricionista do Spa Médico da Lapinha e professora do Senac, enaltece o fato de que esse amido ainda leva a vantagem de não conter glúten, o vilão atual das dietas.
AZEDINHO DOCE
Mesmo quando é azedo o polvilho toma ares de salvador da pátria. Ou do pão de queijo. "Usamos o doce para rebater a acidez do queijo da Serra da Canastra", conta o cozinheiro Samuel Gonçalves, do restaurante Lá da Venda, conhecido por servir um dos melhores pães de queijo de São Paulo.
Ovo caipira e leite integral também colaboram.
Apesar disso por ter muitos derivados e uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho.
Tanto o polvilho doce, quanto o azedo é fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o Infográfico sobre o amido da mandioca.
Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.
O que é Amido e Fécula? Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc. (Traduzindo: tem que estar acima da terra) Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Tem que ser parte da planta enterrada na terra) (Referência: BRASIL. Resolução – CNNPA nº 12, de 1978) Polvilhos: Azedo e Doce Entretanto, o órgão também não soluciona muito bem a questão, no item “4. Características Gerais” existe o seguinte sub-item: e) polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima).
O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo; Pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como origem a mandioca.
Numa seção da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) com a matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” temos o seguinte: GOMA OU AMIDO? A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações […] Tanto faz. Porém, tecnicamente, o correto seria fécula e não amido.
FÉCULA DE MANDIOCA OU POLVILHO DOCE!
Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. Fécula é termo técnico. Polvilho doce é termo comercial.
E POLVILHO AZEDO? O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas é fermentado após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem feita pelo método solar.
O polvilho azedo é um amido modificado por causa da fermentação. E a parte tapiocas e beijus Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas […] Alguns anos atrás era difícil encontrar a goma de tapioca pronta fora do Nordeste e Norte. Desde 2014 isso mudou e ficou bem mais fácil, praticamente em qualquer mercado tem. A goma é fécula de mandioca (polvilho doce) umidificada.
Raiz histórica
O Brasil é a terra natal da mandioca. Do centro do país, o tubérculo se espalhou por mais de 100 nações desde a chegada dos portugueses. Sua importância era tanta nos tempos de colônia que o padre José de Anchieta a batizou como o "pão da terra". Citada na carta de Pero Vaz de Caminha, ela acabou adotada pelos lusitanos. "Não fosse sua presença, a ocupação das terras brasileiras teria sido mais difícil", diz Joselito Motta. Não à toa, o historiador Luís da Câmara Cascudo chamou a planta de a "rainha do Brasil." Tesouro de nutrientes - o que há em 100 g de mandioca Calorias (Kcal)........................160 Proteínas(g)..........................1,36 Lipídeos(g)............................0,28 Carboidratos(g)...................38,06 Fibras(g).................................1,8 Cálcio(mg)...............................16
Vitamina C (mg).....................20,6
Polvilho:
De ingrediente menor a verbo nobre, conjugado por chefs como Claude Troisgros
Uma certa dose de mistério sempre cai bem. Na culinária brasileira, o polvilho ainda é um personagem muito pouco conhecido e ainda menos valorizado pelos seus inúmeros usos e virtudes.
Essa história, porém, vem ganhando novos desdobramentos conforme a mandioca cai nas graças de nutricionistas e chefs. Eles estão juntos na atual onda de resgate das tradições do comer brasileiro. Para início de conversa, é possível que a associação entre mandioca e polvilho não seja assim imediata.
Um simples teste de conhecimento entre amigos pouco familiarizados com as dobras do avental pode ser revelador. O que é e de onde vem o polvilho? Se pensou em farinha, errou. Acertou se pensou em mandioca. A história do polvilho tem início na plantação e extração da mandioca, o mais brasileiro dos alimentos. A raiz já era cultivada pelos índios antes dos primeiros portugueses chegarem, em 1500. Para fazer o polvilho, a mandioca é amassada até virar uma goma à base de amido, que é desidratada até virar o pó branco.
A farinha é mais simples: basta triturar a mandioca. O polvilho tem duas versões: doce, não fermentado, e azedo, após ser fermentado.
Sua faceta mais conhecida é o biscoito de polvilho, que existe pelo menos desde o século 18, quando era servido pelas cozinheiras negras aos senhores das fazendas mineiras, segundo o pesquisador e escritor potiguar Luís da Câmara Cascudo, autor do clássico "História da Alimentação no Brasil" (1967). Mais tarde, foi popularizado em escala industrial, vendido em saquinhos em padarias ou restaurantes de estrada, e também ficou conhecido como "biscoito de vento" ou "biscoito voador".
EM TODO LUGAR
A presença do polvilho em outras receitas do menu nacional é mais oculta, mas também está lá. Não existe pão de queijo sem polvilho, nem o sequilho, aquele biscoitinho doce, por exemplo. Ele está ainda no revestimento do amendoim japonês e serve como espessante de papinhas de bebê. E também na tapioca, no cuscuz nordestino e no beiju vendido nos faróis. E ainda entra na farmácia, em cápsulas de remédios e talcos. Mas que fique claro: o pó branco é versátil, mas não faz milagres. O talco de polvilho, por exemplo, serve apenas para refrescar e perfumar a pele do bebê. "Não tem efeito antisséptico nem curativo. Não trata assaduras, micoses e nem frieiras", diz a pediatra Vânia de Aguiar, do Hospital Pediátrico Sobaby.
O que a indústria farmacêutica parece ter feito, neste caso, é a adaptação de um produto à crendice popular. Mesmo que não tenha uma ou outra propriedade milagrosa atribuída pelo povo, o ingrediente tem súditos. "O polvilho é o ouro da mandioca", empolga-se a chef carioca Teresa Corção, presidente do Instituto Maniva, associação sem fins lucrativos sediada no Rio de Janeiro, que utiliza gastronomia brasileira como ferramenta de transformação social.
A aparente falta de interesse pelos potenciais do polvilho, defende Corção, é fruto do desprezo do brasileiro em relação à cultura dos índios, os primeiros domesticadores da mandioca. "O brasileiro não quer ser índio, mas sim europeu", provoca. Naturalmente, isso tem reflexo na alimentação.
Considerado um dos grandes nomes da gastronomia internacional, o cozinheiro, empresário e apresentador de TV Claude Troisgros desembarcou há mais de duas décadas no Brasil com o desafio de criar uma conexão entre as cozinhas brasileiras e francesas. Também integrante do Instituto Maniva, o que o torna um "mandioqueiro", como os associados se tratam, ele introduziu no cardápio do seu restaurante no Rio de Janeiro até um caviar feito de sagu, também filho do polvilho. Além disso, serve no couvert biscoitos de polvilho, populares nos botequins cariocas, introduzindo curry à receita. "A mandioca não faz parte da mesa francesa mas é uma das contribuições mais espetaculares da culinária brasileira", diz Troisgros.
Que aponta a presença dele: "É curioso que muita gente coma polvilho sem saber, seja na tapioca, no pão de queijo ou mesmo no sagu." Luciana Abreu, nutricionista do Spa Médico da Lapinha e professora do Senac, enaltece o fato de que esse amido ainda leva a vantagem de não conter glúten, o vilão atual das dietas.
AZEDINHO DOCE
Mesmo quando é azedo o polvilho toma ares de salvador da pátria. Ou do pão de queijo. "Usamos o doce para rebater a acidez do queijo da Serra da Canastra", conta o cozinheiro Samuel Gonçalves, do restaurante Lá da Venda, conhecido por servir um dos melhores pães de queijo de São Paulo.
Ovo caipira e leite integral também colaboram.
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