NOVOS MÉTODOS PODEM TORNAR ESTA LUXUOSA IGUARIA COMESTÍVEL DISPONÍVEL PARA TODOS
Durante séculos, a iguaria selvagem cresceu apenas na Europa.
O desafio diário - encontrar sua presa indescritível - nunca deixa de excitar Lola. Ela corre de um lugar para outro até finalmente vacilar: 40 minutos em seu dia, ela se distrai ou simplesmente cede à exaustão.
Lola é uma spaniel da Bretanha, e sob sua pelagem branca manchada de laranja está o corpo ágil de um caçador. Mas sua ferramenta mais importante é o olfato. “Através do treinamento, os cães aprendem a reconhecer substâncias em sua memória de longo prazo – neste caso, o cheiro de trufas ”, diz o treinador de cães Germán Escobar.
Formado pela Universidade de Buenos Aires e originário da Colômbia, Escobar treinou Lola e os outros oito cães da fazenda de trufas argentina Trufas del Nuevo Mundo, localizada em Espartillar, uma pequena cidade de 785 habitantes.
Com 100 milhões a 300 milhões de receptores olfativos no nariz – humanos têm apenas 5 milhões a 6 milhões – e uma região em seus cérebros dedicada à análise de odores que é 40 vezes maior que a do Homo sapiens , cães treinados são capazes de fazer o que nenhum humano pode: Acompanhar uma das iguarias mais valiosas e desejadas, o chamado “diamante negro” da cozinha, nas profundezas do subsolo.
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Um spaniel da Bretanha, que pode ser usado como cão de trufas. bettphotos / 500px/500px/Getty ImagesDurante séculos, as trufas foram encontradas exclusivamente em países europeus, como Espanha, Itália e França, onde crescem em estado selvagem. Mas nos últimos 50 anos, a produção de trufas experimentou uma incrível expansão global, graças às técnicas de cultivo que deram origem a plantações em regiões distantes. Hoje, Estados Unidos, China, Grécia e Turquia, bem como países do Hemisfério Sul – Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Chile e Argentina – surgiram como novos produtores do famoso fungo .
São conhecidas pelo menos 180 espécies de trufas, embora apenas cerca de 13 tenham algum interesse comercial: a trufa negra ( Tuber melanosporum , do latim tubera , que significa caroço, corcunda ou inchaço) é uma das mais célebres e cobiçadas. Em julho de 2022, um quilo de trufas negras custava 1.350 euros . Outra espécie muito valorizada é a trufa branca ( Tuber magnatum ), também conhecida como Trifola d'Alba Madonna (Truffle of the White Virgin), para a qual são organizados festivais na Itália todos os anos.
A produção mundial de trufas cresceu nos últimos anos graças ao aumento do cultivo desse fungo premiado, diz uma análise de 2021 publicada na revista Forests.
A Espanha lidera a produção mundial de trufas negras, com uma média anual de 47 toneladas, seguida pela França e Itália.
O CHEIRO DAS TRUFAS
Cada uma dessas joias naturais – pretas, ásperas, esféricas, algumas do tamanho de maçãs – é uma fábrica de aromas em miniatura. Alguns dizem que a trufa negra cheira a ar frio da montanha ou terra úmida. Outros dizem que evoca o cheiro de batata cozida, couve-flor, azeitona preta, manteiga, cogumelo, enxofre ou alho.
Em 1825, o gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin o coroou “a joia da cozinha” e o destacou como afrodisíaco. O compositor italiano Gioachino Rossini foi mais longe e declarou este cogumelo o “Mozart dos cogumelos”. E dizia-se que o poeta inglês Lord Byron costumava manter uma trufa em sua mesa, confiante de que seu perfume estimularia a criatividade e atrairia as musas.
O aroma único da trufa é resultado de um conjunto de compostos orgânicos voláteis (COVs) produzidos pelo fungo. Longe de ser o resultado de uma única molécula, os odores que percebemos são produzidos por dezenas ou centenas dessas partículas invisíveis transportadas pelo ar.
A estrutura de cada molécula de VOC é geralmente baseada em um esqueleto de hidrocarboneto, com oxigênio, nitrogênio e enxofre como os átomos mais comuns, exceto carbono ou hidrogênio; as moléculas estão ao nosso redor, e aquelas que são geradas por organismos vivos influenciam direta ou indiretamente a vida de plantas, insetos e até humanos, contribuindo para a comunicação, o acasalamento e até a geração de sabores e aromas. Por exemplo, o cheiro do café é produzido por pelo menos mil compostos químicos que entram pelas nossas narinas e encontram nossos receptores olfativos. Nos morangos , o número é superior a 300 VOCs .
De todos os fungos, as trufas estão entre os que emitem a maior quantidade de compostos orgânicos voláteis. Mais de 200 destes foram identificados até agora em várias espécies de trufas. Ambas as trufas pretas e brancas bombeiam uma mistura de álcoois, cetonas, aldeídos, sulfeto de dimetila, dissulfeto de dimetila, diacetil, etilfenol, furaneol e octenol.
“A potência do aroma varia de acordo com o tipo de trufa ”, escreveram a química italiana Elisabetta Torregiani e sua equipe da Universidade de Camerino em um artigo publicado em 2020 na revista Molecules . “As trufas pretas são consideradas as mais aromáticas de todas”, enquanto as trufas de verão são as menos, e as trufas brancas estão no meio.
Além disso, “o aroma da trufa muda ao longo de sua maturação”, diz a pesquisadora Eva Tejedor Calvo, do Centro de Pesquisa e Tecnologia Agrícola e Alimentar de Aragão, em Zaragoza, Espanha. Tejedor Calvo viajou para a Argentina para estudar as diferenças aromáticas entre as trufas negras daquele país sul-americano e as trufas espanholas . “Sabemos que, dependendo das localidades dentro de um mesmo país, os aromas podem mudar. Eles também podem variar dependendo do clima, dependendo do solo, até mesmo entre duas árvores no mesmo campo.”
A potência aromática desses fungos, que crescem entre 20 e 50 centímetros no subsolo em completa escuridão e presos às raízes das árvores, serve a um propósito. É uma estratégia evolutiva para sua sobrevivência como espécie.
“Os fungos são tão malcheirosos porque se comunicam quimicamente com outros organismos em seu ambiente”, explica Joan W. Bennett, microbiologista da Rutgers University e coautora de um relatório sobre diversidade aromática no reino fúngico na Revisão Anual de Microbiologia de 2020 . “Os fungos não têm sistema nervoso, por isso devem usar outros meios de defesa e dispersão. Por exemplo, alguns dos compostos voláteis atraem insetos que claramente ajudam na dispersão de seus esporos. Embora centenas de COVs associados a mofos e fungos tenham sido identificados quimicamente, só agora estamos começando a entender sua funcionalidade”.
“Seu aroma delicioso e poder nutritivo atrai animais que se beneficiam de comê-los, que os carregam em seus intestinos e assim os dispersam em lugares distantes”, explica o micologista argentino Francisco Kuhar, pesquisador do Instituto Multidisciplinar de Biologia Vegetal da National Scientific e Conselho de Pesquisa Técnica da Argentina, e co-autor do livro Crónicas del Reino de los Hongos ( Crônicas do Reino dos Cogumelos ). “Podemos dizer que seu aroma requintado foi selecionado para nos usar animais para dispersá-los.”
Essa sofisticada estratégia de manipulação olfativa se estende a todos os membros da família dos cogumelos. No caso das trufas, eles a utilizam de maneira semelhante à desenvolvida pelas flores que contam com insetos e pássaros como dispersores e polinizadores. “Ao contrário da maioria dos fungos que espalham seus esporos pelo ar, as trufas são encontradas no subsolo e exigem que os animais ajudem na dispersão”, diz Bennett. “Acredita-se que o odor da trufa evoluiu porque os voláteis podem se difundir pelo solo e atrair animais para comer e disseminar ainda mais seus esporos. Essa produção de coquetéis pungentes compostos por compostos voláteis atrai um conjunto de pequenos animais com os quais as trufas co-evoluíram, ou pelo menos se adaptaram, a fim de facilitar a dispersão de esporos. ”
Os porcos são um desses animais. Desde o século XV, caçadores de trufas negras na Itália e na França faziam uso de porcos treinados, especialmente fêmeas, que eram particularmente atraídas pelo cheiro inebriante da trufa que emana um composto quimicamente semelhante ao androstenol, um feromônio sexual que também é sintetizado no testículos de javalis.
O problema é que esses animais não ficam hipnotizados apenas pelo aroma da trufa, mas também pelo sabor, e é muito difícil treiná-los para não devorá-la. Por esta razão, os porcos de trufa foram proibidos na Itália em 1985. Lá, os caçadores de trufas profissionais (conhecidos como tartufai ) devem ser licenciados. Eles percorrem os campos com cães treinados e seu conhecimento, que é transmitido oralmente há séculos, está incluído na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO.
DE SELVAGEM A CULTIVADO
No início da década de 1880, o rei da Prússia pediu ao biólogo florestal Albert Bernhard Frank para estudar trufas. Wilhelm I adorava o sabor delicado do fungo e queria que o pesquisador desenvolvesse uma forma de produzir trufas em escala comercial.
Mas Frank falhou em tentativa após tentativa, assim como todos os outros entusiastas que o seguiram. Ainda assim, os muitos anos de estudo do botânico dedicado e meticuloso não foram em vão, como lembra o ecologista de plantas David W. Wolfe em seu livro Tales from the Underground: A Natural History of Subterranean Life :
Frank notou que as trufas nunca cresciam independentemente, mas sempre apareciam perto de carvalhos, aveleiras, choupos e faias. Ele supôs que a trufa era um parasita. Mais tarde, ele descobriu que os dois organismos trabalham em parceria. As árvores dependem de fungos para ajudar a coletar minerais essenciais, e as trufas, que não podem fotossintetizar, recebem nutrientes das raízes da árvore. Em 1885, Frank descreveu essa relação simbiótica com o termo “micorriza” (do grego myco , que significa fungo, e rhiza , que significa raiz).
Desde então, associações íntimas entre plantas e fungos foram identificadas em fósseis com mais de 450 milhões de anos . Hoje, mais de 200.000 espécies de plantas são conhecidas por abrigar fungos micorrízicos.
“Os fungos micorrízicos estendem os sistemas radiculares das plantas e esses fungos 'forrageiam' o solo em busca de nutrientes, especialmente nitrogênio e fósforo. Eles também podem conferir resistência à seca e a patógenos”, observa a ecologista da Universidade de New Hampshire Serita D. Frey, que descreve esse vínculo simbiótico em um artigo publicado na Revisão Anual de Ecologia, Evolução e Sistemática de 2019 . “Em troca desses serviços vitais, a planta fornece ao fungo energia na forma de açúcares que a planta produz por meio da fotossíntese.” E ela acrescenta que algumas plantas não podem sobreviver sem seu parceiro fúngico. “Eles se tornaram dependentes dos fungos para nutrição.”
Em seu livro Truffle Hound: On the Trail of the World's Most Seduction Scent, with Dreamers, Schemers, and Some Extraordinary Dogs, Rowan Jacobsen aponta que o cultivo de trufas continua sendo tanto uma arte quanto uma ciência. Cada fazenda segue suas próprias técnicas, alguns segredos bem guardados. A jornada da trufa do esporo ao prato é repleta de incertezas biológicas, competição econômica e dores de cabeça logísticas.
Centenas de condições e variáveis devem se alinhar: esse fungo mimado cresce apenas quando as condições ambientais (faixa de temperatura, estações bem marcadas, chuva ou irrigação controlada) e as condições do solo (acidez, umidade, minerais como fósforo e potássio) estão exatamente certas.
As trufas foram colhidas na natureza até que novas técnicas de inoculação desenvolvidas na França na década de 1970 abriram as portas para o cultivo da espécie em plantações manejadas. “Em um viveiro, trata-se primeiro de prender o esporo do fungo às raízes da árvore”, explica Faustino Terradas, gerente de vendas da Trufas del Nuevo Mundo. “O esporo então começa a germinar e gerar um micélio, ou raiz de fungo, que vai cobrir a raiz da árvore. Depois é levada ao campo e plantada”.
Durante os primeiros anos, cuida-se da saúde da árvore, controla-se a acidez do solo e fornece-se água por meio de irrigação para gerar as condições para o desenvolvimento subterrâneo da trufa. “Durante a primavera, são gerados os primórdios ou pequenas trufas, vermelhas por fora e brancas por dentro”, acrescenta Terradas. “A partir daí, amadurece. No outono ela se alarga. E no inverno é quando termina de amadurecer.”
Os rendimentos na França caíram drasticamente por mais de um século – primeiro, por causa do fechamento de campos de trufas durante as Guerras Mundiais e depois por causa da diminuição das chuvas e do aumento das temperaturas.
Esta situação impulsionou a expansão da trufa. As trufas agora habitam continentes onde não foram encontradas há cem anos. Nas últimas décadas, as tentativas de domesticá-los se espalharam pelo mundo: depois de séculos sendo uma iguaria exclusiva da Europa e sendo dispersada por cães, porcos, esquilos e insetos, agora são os humanos, motivados por seu aroma especial, que estão dirigindo sua migração planetária.
A primeira trufa negra dos EUA foi colhida no norte da Califórnia em 1987. Em 2009, o Chile se tornou o terceiro país do Hemisfério Sul a cultivar trufas, depois da Nova Zelândia e da Austrália . De acordo com o micologista Ian Hall da Royal Society da Nova Zelândia, que desenvolveu métodos para as primeiras plantações de trufas no Hemisfério Sul, pode haver até 1.000 fazendas de trufas fora da Europa.
Na Argentina, onde a colheita ocorre nos meses mais frios de junho, julho e agosto, a Trufas del Nuevo Mundo obteve seu primeiro “diamante negro” – pesando 69 gramas – em 2016. Desde então, esse empreendimento expandiu para 20.117 micorrízicos árvores e exporta trufas para o Hemisfério Norte quando estão fora de época na Europa.
A trufa “tem muita história, mas há pouca pesquisa”, diz Terradas. “O trigo é plantado há mais de 4.000 anos, mas a trufa há apenas 50 anos. Ainda temos um longo caminho a percorrer para entender a trufa e seu desenvolvimento.”
Este artigo foi publicado originalmente na Knowable Magazine , um esforço jornalístico independente da Annual Reviews. Inscreva-se no boletim informativo .
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