A culinária indígena negligenciada da Nova Zelândia
Por Alexia Santa Maria
Joe McLeod faz parte de um pequeno movimento de chefs maoris que estão encontrando maneiras modernas e criativas de passar a comida tradicional maori para as gerações futuras.
Em qualquer noite em Auckland, você pode escolher a cozinha do mundo, quer esteja desejando um macarrão biang biang puxado à mão envolto em óleo de pimenta ou uma pizza Margherita cozida por alguém com certificação oficial da Associazione Verace Pizza Napoletana .
Mas e a cozinha tradicional da Nova Zelândia? Isso não é tão fácil de encontrar.
Acredita-se que os maoris, os primeiros habitantes da Nova Zelândia, tenham chegado em algum momento dos anos 1300 de canoa da Polinésia Oriental (embora a data exata de sua chegada ainda seja debatida). Sua dieta original era em grande parte comida forrageira, como samambaias selvagens, trepadeiras, palmeiras, fungos, frutas e sementes, além de tubérculos como inhame e batata-doce de sua terra natal – além de pássaros e frutos do mar caçados. Mas apesar de quase 17% da população da Nova Zelândia se identificar como maori, a culinária indígena não está amplamente disponível.
Há muitas razões variadas e complicadas para isso, incluindo a deriva urbana dos maoris de um modo de vida mais tradicional para as cidades; os efeitos contínuos da colonização; e o surgimento de alimentos de conveniência.
Os visitantes ainda podem encontrar alguns elementos da comida tradicional nas comunidades maori (e em alguns pontos turísticos) – principalmente pratos como rewena paraoa (pão de batata), ferver (ossos de porco cozidos, tubérculos e agrião servidos com massinhas) e hāngī (carne e legumes tradicionalmente cozidos no subsolo em rochas quentes) – mas definitivamente ficou em segundo plano para pratos mais influenciados pelo inglês nos últimos dois séculos.
Agora há um pequeno movimento de chefs maoris determinados a garantir que o conhecimento culinário indígena tradicional não seja relegado aos livros de história, e eles estão encontrando maneiras modernas e criativas de transmiti-lo às gerações futuras.
Um deles é Joe McLeod, um chef neozelandês que trabalhou por 50 anos em 35 países diferentes, mas agora voltou às suas raízes. Ele está tornando a missão de sua vida documentar e transmitir o que aprendeu enquanto crescia, ensinando-o ao maior número de pessoas possível para manter viva essa parte importante da cultura indígena da Nova Zelândia.
Embora a maior parte da carreira culinária de McLeod tenha sido no final da escala de restaurantes finos (ele foi o primeiro maori a ocupar o cargo de chef executivo no parlamento da Nova Zelândia e trabalhou no Ritz em Londres, onde cozinhou para a rainha e muitas celebridades), seus primeiros anos foram preenchidos com um tipo diferente de cozinha, em grande parte composta por alimentos caçados e forrageados.
Ele cresceu no remoto Parque Nacional Te Urewera , e seu iwi (tribo) de Tamakaimoana é um iwi privado dentro da maior e mais conhecida tribo Tūhoe. Para a família de McLeod, a comida – e os métodos de adquiri-la – não estavam muito distantes dos costumes dos primeiros maoris em Aotearoa (Nova Zelândia).
A base da vida tradicional maori é uma filosofia comunal que inclui o compartilhamento de alimentos. "O mato era nossa despensa", disse ele. "Nós comemos peixes, pássaros, ratos, gambás, porco, carne de veado; nós cozinhamos em nossas casas, mas também em fogueiras e ao estilo hāngī. Os únicos ingredientes que conseguimos em uma loja eram coisas como farinha, manteiga e açúcar."
"Quando crianças, nós até tínhamos que tecer nossos próprios pratos de linho para comer todos os dias no almoço. Se você não fizesse seu próprio raurau , você não comia!" ele riu. "Pratos de verdade eram apenas para convidados."
O mato também era sua loja de ferragens e farmácia. "Achei normal saber que se pode comer partes do repolho quando a comida escasseia, mas também usá-lo para construir casas, paliçadas, canoas, linhas e redes de pesca ou como remédio para crianças com cólicas ou em cortes e contusões ," ele adicionou.
Esse estilo de vida muito tradicional desapareceu quase inteiramente, e há alguns desafios em trazer de volta a parte culinária. De acordo com a doutora Jessica Hutchings, pesquisadora multidisciplinar em estudos ambientais, estudos maori e kaupapa maori ( ideologia maori), "tudo faz parte do colonialismo de colonos em curso na Nova Zelândia. colher qualquer coisa porque tudo faz parte de propriedades de conservação, mas é a área onde está toda a nossa cesta de alimentos. Estamos tão desconectados e deslocados de nossos sistemas alimentares originais e nossos ingredientes nativos."
É, sem dúvida, uma situação culinária complicada, e McLeod está igualmente incomodado com essas barreiras legislativas. Mas seu foco agora é garantir que pelo menos o conhecimento seja preservado – e transmitido de todas as maneiras que puder. Quando McLeod fala com seus sobrinhos e sobrinhas agora, ele percebe quanto conhecimento foi perdido. “Eles não sabem que você pode cozinhar parte da planta mamaku e usá-la como um carboidrato amiláceo como a batata, ou que as bagas de miro combinam lindamente com frango ou pombo e podem ser usadas para fazer uma deliciosa bebida energética”, disse ele.
McLeod aprendeu tudo isso e muito mais com sua mãe, que aprendeu com seu pai e ele de gerações e gerações anteriores.
"Isso não pode parar comigo", disse ele. "Tenho que preservar esse conhecimento para as gerações futuras."
E é isso que ele está fazendo, de várias maneiras diferentes. Ele está atualmente envolvido em um mestrado, seguido por um doutorado - o objetivo de seu estudo é "proteger a cultura culinária da Nova Zelândia e disponibilizá-la a todos os neozelandeses". Ele também está trabalhando com marae (local de encontro tradicional maori) para educar e reconectar esses grupos tribais com sua culinária tradicional. Ele atualmente ocupa o cargo de Embaixador Maori para a Associação de Chefs da Nova Zelândia e dá demonstrações de culinária para aqueles que desejam aprender, como a associação nacional de escritores de alimentos ( Food Writers NZ ) e outros grupos interessados.
Não pode parar comigo. Eu tenho que preservar esse conhecimento para as gerações futuras
Enquanto ele não tem restaurante próprio, os visitantes podem saborear um pouco do conhecimento que ele passou em lugares como Hiakai em Wellington, que é dirigido por Monique Fiso (descendente de samoanos maori). Fiso é uma das chefs mais comentadas da Nova Zelândia e seu restaurante é dedicado à exploração e desenvolvimento de técnicas e ingredientes de culinária maori (foi nomeado Antipodes Best Specialist Restaurant no Cuisine Good Food Awards 2021/22).
Fiso, que estrelou The Final Table da Netflix e ao lado do chef Gordon Ramsay em Uncharted da National Geographic, passou horas com McLeod forrageando no mato e sendo apresentado a muitas das 16.000 flora e fauna comestíveis e como cozinhá-las. Ela passou a incorporar parte desse conhecimento em seu cardápio no Hiakai, que apresentou pratos como enguia com agrião, kina (ouriço-do-mar) panna cotta, tītī assado (pássaro de carneiro), além de elementos e adornos como pikopiko em conserva (as folhas enroladas de uma samambaia nativa) e homus de harakeke (linho da Nova Zelândia), e bagas de kawakawa como parte da sobremesa.
McLeod também deu sua primeira aula recentemente na Homeland , uma escola de culinária e restaurante de propriedade de um dos chefs mais reconhecidos internacionalmente da Nova Zelândia, Peter Gordon, onde encantou os participantes com pratos como peixe envolto em folhas de rangiora e cozido no vapor em samambaia (frutos do mar sempre foi uma grande parte da dieta tradicional maori).
Karena e Kasey Bird, duas conhecidas personalidades da culinária , também com grande interesse em mostrar a comida indígena, acreditam que o que McLeod está fazendo é crucial para a preservação de sua cultura. "Seu conhecimento sobre Māori kai é inigualável. Seu doutorado será tão inestimável para as gerações futuras e também nos liga à importância de nossa whakapapa (ascendência) e história nesta terra", disse Kasey.
McLeod certamente espera que sim. "O colonialismo trouxe um distanciamento de nossa cultura e herança que foi brutal, e gerações de maoris foram separadas de sua realidade", disse ele. "A Coroa tentou 'civilizar' os maoris e, ao fazer isso, nos separou de nosso habitat e patrimônio cultural, mas podemos trazê-lo de volta."
"A cozinha maori é totalmente única e completamente orgânica. Meu sonho é [que] os maoris tenham orgulho de quem são e do que cozinham mais uma vez - e compartilhem isso com toda a Nova Zelândia, bem como com qualquer pessoa que visite nosso país bonito."
Talvez um dia as pessoas visitem a Nova Zelândia e possam encontrar facilmente pratos criativos usando ingredientes como kina, enguia paua (abalone) e muttonbird tão facilmente quanto peixe e batatas fritas, pizza e macarrão. Se McLeod e os outros chefs maoris que trabalham para esse renascimento da culinária indígena têm algo a ver com isso, isso é perfeitamente possível.
Fonte: BBC
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