"A berinjela tem sido o símbolo da comida mourisca"

Por ARISTÓTELES MORENO

A arabista Manuela Marín ganha o Prêmio Nacional de Gastronomia da Espanha por sua pesquisa inovadora sobre a tradição culinária de Al Andalus

Dedicou boa parte de sua prolífica carreira científica ao estudo da alimentação em Al Andalus.

Graças às suas pesquisas, hoje sabemos mais exatamente o que comiam, como cozinhavam e como os alimentos eram preservados na Espanha islâmica que durou entre os séculos VIII e XV. E isso foi reconhecido pela Real Academia de Gastronomia , que em 11 de outubro concedeu um de seus Prêmios Nacionais à arabista Manuela Marín por sua pesquisa inovadora sobre a cultura culinária andaluza. O júri foi presidido pelo prestigiado chef Ferran Adrià .

“Existe uma predileção por pratos de carne e vegetais”, diz o professor Marín, que tem um histórico científico notável, em uma conversa telefônica com o EL CORREO DEL GOLFO. Mas atenção: a maior parte da informação que se conserva, graças aos textos medievais, refere-se às elites sociais da época. Sobre a cultura culinária das classes populares são poucos os testemunhos. “Nós realmente não sabemos o que eles comeram. Temos algumas informações dispersas, que indicam que se alimentavam de cereais e pouca carne. As pessoas normais têm uma dieta pobre em variedade e com períodos difíceis de fome”.

A informação disponível revela que algumas das técnicas já utilizadas no período andaluz são semelhantes às atuais. Por exemplo, já eram assados, estufados e fritos , geralmente com azeite. Uma prática difundida então era o uso de fornos comunitários para os pratos de certa magnitude. Era um serviço público semelhante aos banhos árabes ou à mesquita do bairro. “O normal era levar a comida ao forno comunitário” , acrescentou Manuela Marín. Em algumas casas havia fogões portáteis, que geralmente eram colocados no pátio. A arqueologia identificou alguns cômodos dedicados à cozinha, mas não há informações suficientes para certificar que todas as casas tivessem uma.

Existia uma grande variedade de produtos hortícolas, alguns dos quais foram introduzidos na Península Ibérica precisamente na época andaluza, como a beringela ou o espinafre. No entanto, os pimentos, batatas ou tomates ainda não eram conhecidos, chegaram à Europa após a conquista da América e são hoje essenciais na nossa alimentação. a berinjela  tornou-se um prato essencial na mesa andaluza e, séculos mais tarde, foi  o símbolo indiscutível da identidade culinária mourisca . Receitas de berinjela foram esbanjadas. Por exemplo, a alboronía, que era uma espécie de ratatouille andaluz, mas sem tomate. Eram conhecidas como “receitas mouriscas”, que se conservam até nos manuais gastronómicos castelhanos do século XVII.

A análise de textos medievais e a arqueologia estão ampliando cada vez mais o conhecimento sobre a comida andaluza. (Sevilha 4 Reais)

Havia também pratos semelhantes ao ensopado dos nossos dias, embora não incluíssem derivados de porco, proibidos pelos preceitos islâmicos.

O consumo deste tipo de carne era o principal fator de distinção com o mundo cristão medieval. Não era exatamente o mesmo com o vinho, também proibido aos muçulmanos. Os textos andaluzes confirmam o consumo ocasional de vinho entre certos estratos sociais: as classes altas e os grupos marginais. Quase todas as tabernas detectadas em Al Andalus eram de propriedade de cristãos.

Muitos dos testemunhos culinários escritos vêm da corte califal ou do círculo dos emires. A gastronomia nestes níveis socioeconómicos regista uma grande riqueza de ingredientes e receitas complexas, que exigiam um corpo específico de cozinha. Sabe-se, por exemplo, que a carne costumava ser cozida antes de ser frita. Manuela Marín destaca um prato singular, como o descrito num livro de receitas anónimo do período almóada . Nesse caso, as cozinheiras abriam um bezerro e, dentro dele, colocavam animais menores, um após o outro, para assar tudo junto . "É uma coisa muito marcante", ressalta o pesquisador. Nas classes modestas, predominavam os cereais . Mingau também foi usado para ser cozido. Nas áreas rurais, coelhos, pássaros e animais de curral estavam ao alcance .

Os doces, diversos e sofisticados, são exclusivos da classe alta. "Eles fazem parte do consumo de luxo", enfatiza o arabista. O açúcar era muito caro e, portanto, considerado um ingrediente suntuoso. O mel foi usado como um adoçante substituto popular. Massa folhada, massa, doces recheados e perfumados abundavam. Nos souks, onde a população humilde comprava , também se viam doces mais vulgares.

Para a conservação dos alimentos, várias técnicas já eram utilizadas. Mojama , que é uma forma de salgar o atum, é uma palavra de origem árabe. O sal era geralmente usado para conservar os peixes. Vinagre também foi usado. O picles é uma palavra de origem persa, que foi transmitida primeiro para o árabe e depois para o espanhol. Havia outra técnica de conservação para secar os frutos, enquanto o trigo era armazenado em silos.

A arqueologia está fornecendo informações abundantes e valiosas sobre a tradição gastronômica de Al Andalus. É a disciplina conhecida como arqueozoologia , que permite colher amostras de animais e plantas do período andaluz. “Os arqueólogos estão coletando muitos dados, o que nos permite saber o que foi consumido como alimento e como foi feito”, explica o pesquisador. Registros arqueológicos dos recipientes e utensílios utilizados na cozinha também estão sendo identificados. Os museus costumam incluir material desse tipo e é mencionado nos livros de receitas.

Manuela Marín acumulou muito do seu conhecimento sobre a gastronomia de Al Andalus graças ao estudo de textos medievais, principalmente dois livros de receitas andaluzes, mas também crônicas, obras literárias e manuais jurídicos da época. “Trabalhei principalmente em fontes árabes. E no enorme legado escrito andaluz, com paciência e tempo, encontra-se o alimento”, destaca. Arabista e pesquisadora do Conselho Superior de Pesquisas Científicas (CSIC), fez parte do Instituto Árabe Hispânico de Bagdá e do Instituto de Cooperação com o Mundo Árabe, dependente do Ministério das Relações Exteriores da Espanha.

A Real Academia de Gastronomia destacou a sua "extensa investigação sobre as origens de grande parte da nossa rica gastronomia, que tem as suas referências na cozinha do século XI". Suas publicações científicas incluem os seguintes trabalhos: 'O Banquete de Palavras: Alimentos em Textos Árabes'; 'Textos árabes como fonte para a história da alimentação'; 'Os processos de cozedura nos livros de receitas do Al Andalus e do Magrebe'; e 'Aspectos Médicos da Literatura Culinária Árabe'. Além de Ferran Adrià, o júri foi composto por Lourdes Plana, Carmen Simón, Gregorio Varela e Almudena Villegas.

A história da alimentação é uma linha de pesquisa cada vez mais relevante. Já existe muito material sobre o Al Andalus, embora limitado à esfera acadêmica. Os primeiros livros de receitas da Península Ibérica datam do século XIII. A tradição culinária andaluza é parcialmente alimentada pela cultura gastronômica abásí e outras influências antigas. “O importante do prémio”, diz Manuela Marín , “é que vai falar da tradição gastronómica andaluza. Isso é o importante. Haverá pessoas que descobrirão agora que ela existe.”

Fonte EL CORREO DEL GOLFO