Culinária de Nagaland: pratos tribais para agradar seu paladar
por ANURAG MALLICK E PRIYA GANAPATHY
A comida em Nagaland é tão diversa quanto as várias tribos do estado, que consomem pratos tão variados quanto vespas fritas e folhas de maracujá!
Nagalândia é um dos estados da Índia, faz fronteira com o estado de Assão ao oeste, a Birmânia ao leste, Arunachal Pradexe ao norte e com Manipur ao sul. Sua capital é Kohima e a sua população é de aproximadamente dois milhões de habitantes.
A culinária Naga compreende muitas combinações interessantes, a maioria das quais até o mais aventureiro gastronômico entre nós pode nunca ter experimentado. Cada tribo traz algo único para a mesa Naga.
De soja fermentada e folhas de mostarda…
Aos são conhecidos por seu amrusu ou amsu , um mingau saboroso feito de farinha de arroz, carne de porco, alho e gengibre, servido em cataplasmas de folhas com chutney de pimenta Raja. Os Yimkhiung (anteriormente chamados Yimchungers) são conhecidos por suas variedades de kholar (feijão).
As Semas ou Sümi fazem o melhor axônio da soja fermentada – tem um temperamento tão malcheiroso; a própria palavra é derivada de axo que significa 'cheiro' e ne ou 'forte'. Eles também fazem um caril de porco picante - Sema porco defumado samuthu , melhor comido no Restaurante Chanan em Kohima, perto da Diretoria de Turismo.
Quando a água amarga do bastenga é um bem precioso
A fermentação desempenha um papel fundamental na culinária Naga, mas há muitas coisas mais divertidas acontecendo além do axone . Folhas de inhame comestível são amareladas e moídas em uma pasta com gengibre, pimenta e sal. Estes são transformados em bolos e secos ao fogo ou ao sol, e usados como um condimento chamado nuoshi ou anushi, que é cozido com carne de porco. No pico do verão, os tenros brotos de bambu são ralados, engarrafados e fermentados. Após algumas semanas, o bambu fermentado é seco ao sol em bastenga , literalmente 'bambu azedo'; o líquido amargo liberado é armazenado separadamente e vendido em garrafas plásticas. A água bastenga é um bem de cozinha valorizado e adicionado aos pratos.
Uma nova cozinha, uma variação diferente
À medida que viajávamos por cada distrito, Peren, Phek, Kiphire, Tuensang a Mon, a culinária evoluiu e cada casa em que comíamos era uma descoberta. Em Besampui Zangdi, nossa anfitriã Kideule fez algumas vespas fritas, suas larvas explodindo com sucos acre. Em Akhwego, Nienthso fez um iri puka crocante (larvas de bicho-da-seda). Quem pensou que se poderia comer as folhas de maracujá até experimentarmos pel patta em Reguri e novamente em Khong? Em Mimi, a esposa do presidente, Tsisang, preparou deliciosos cogumelos lenhosos, kholar (feijão), chutney de sementes de linho e folhas cruas de lachuye ou pennywort indiano ( Centella asiatica). No Kiphire, saboreamos o curry de porco defumado feito pela mãe de Thsarila na Tsatongse Memorial Guest House. Em Akhen, o pastor Solomon abençoava cada refeição antes de comermos.
Sugestões sazonais para a culinária Naga.
Cada estação oferece delícias culinárias únicas. Muitas variedades de frutas silvestres podem ser encontradas em maio-junho - o susselzieken laranja, o kopamiaken vermelho , em forma de kopa ou chapéu vermelho Naga, e o mukholiken ou tamyungken , uma fruta branca cuja pele externa é descascada para comer a carne dentro - beber água imediatamente depois dá-lhe uma explosão de doçura. Brotos de bambu e uma grande variedade de cogumelos comestíveis abundam nas chuvas. Se Medziphema é conhecida por seus abacaxis doces, Thanamir é conhecida por suas maçãs. Na vila de Khong, encontramos o 'Pai da Maçã' Youngphuikiung, que narrou como ele introduziu maçãs em Thanamir.
Nos anos 90, quando ele era um guarda da aldeia, houve problemas com o exército indiano. Ele estava em termos amigáveis com um soldado Gorkha. Sendo um bom caçador, um dia ele caçou um javali na selva e lhe deu um pedaço de carne. Em troca, o Gorkha lhe deu uma maçã.
Youngphuikiung comeu a maçã, mas guardou as sementes e as plantou cuidadosamente em Thanamir. Mal sabia ele que estaria alterando a geologia e a pomologia da região para sempre! O Apple Festival em setembro é uma boa época para visitar.
Um toque contemporâneo à cozinha Naga
Broto de bambu com picles King Chilli sendo vendido pelos empresários de alimentos de Nagaland.
Agora, há uma raça de empreendedores de comida Naga que estão apresentando a culinária Naga para o mundo. Após a gestão hoteleira do IIHM em Kolkata em 2005 e uma passagem por Londres, o Chef Joel Basumatari voltou às suas raízes para promover a cozinha Naga com um toque contemporâneo e moderno. Recentemente, ele foi classificado no Top 30 Chefs da Conde Nast na Índia. Ele é juiz do Naga Chef desde a sua criação e criou a primeira comunidade de comida lenta da Índia, adotando Ghathashi, uma vila no distrito de Zunheboto. Joel trabalha com comunidades agrárias locais para promover a agricultura sustentável, vermicompostagem, bancos de sementes, polinização cruzada, permacultura e organizou um Mercado da Terra em Dimapur. Além de festivais gastronômicos, ele promove produtos locais sob sua marca Saucy Joe's - mel de abelha, napa(manjericão Naga) e arroz preto, além de misturas para churrasco, misturas de especiarias, molho de pimenta rei, molho de pimenta defumada, molho de pimenta doce e molho Schezwan.
Experimente o thalis no Naga Bowl Express
Alemjungla Jamir administra o delicioso Naga Bowl Express em Dimapur, que foi considerado 'O restaurante Naga tradicional mais admirado em Nagaland' no prêmio de comida e hospitalidade mais proeminente da Índia 2020. O restaurante serve Naga thalis e pratos como broto de bambu de porco, nuoshi de porco defumado (cozido com folhas de inhame fermentado), axone de porco defumado , carne de porco com broto de bambu seco, frango amrusso, vísceras de boi e frango Perilla. Depois de se formar no IIHM Guwahati, Alemjungla trabalhou com hotéis como The Oberoi, ITC e Hilton, embarcou em um navio de cruzeiro com uma passagem pela Itália antes de retornar a Nagaland, onde se tornou professora responsável pelo gerenciamento de hotéis na Global Open University por 11 anos. Ela presidiu o Naga Chef Competition, realizado anualmente desde 2013 durante o Hornbill Festival, e julgou vários concursos de comida no nordeste da Índia. Com ingredientes frescos disponíveis no bazar de vegetais do Supermercado, ela abriu seu restaurante em dezembro de 2018 com o objetivo de popularizar a culinária Naga no mapa global de alimentos.
A sobremesa também está na folha de sugestões da cozinha Naga!
O Naga Bowl Bakery foi lançado este ano como uma extensão do restaurante. Chef de pastelaria e co-proprietário Chef Loni Khing vem do distrito de Tseminyu. Depois de Hotel Management da The Global Open University, Nagaland, ingressou no Hyatt Regency, Kolkata em 2011, trabalhou no The Bombay Canteen (eleito o melhor restaurante da Índia), Bombay Sweet Shop e como Pastry Cook na Dominique Ansel Bakery em New Iorque. Loni adora fazer sobremesas personalizadas e bolos sob medida e voltou às suas raízes, em parceria com a Alemjungla para trazer padrões globais para a cena doméstica de confeitaria e padaria em Nagaland, além de delícias locais como bolos de arroz e muffins.
Pop-ups Naga preservam a cultura alimentar local
A especialista têxtil Sentila Yanger, que recebeu um Padma Shri em 2009 por sua contribuição para a arte, também faz pop-ups Naga. Como membro fundador da SFCN (Slow Food Community Nagaland), o objetivo principal era evitar o desaparecimento das culturas e tradições alimentares locais. Colo Mero, que renovou e opera o British Bungalow em Chizami, também administra um restaurante em Dimapur, promovendo a culinária local. No The King Chili, você pode experimentar iguarias como Chizami Pork. Para uma refeição típica Naga, passe em qualquer um dos restaurantes da Eros Lane em Dimapur ou na rodovia Dimapur-Kohima. Muitos hotéis de arroz são específicos da comunidade ou da tribo, como Ao, Angami, Lotha ou Sema, e servem especialidades como vísceras de porco Naga.
Rosa em conserva com The Rumbling Spoons
The Rumbling Spoons é uma marca de picles locais administrados por Nitu Viluo. Depois de se formar em engenharia pela Hassan em 2014 e trabalhar em TI em Bengaluru, um problema de saúde o obrigou a deixar o emprego, se recuperar em casa e comer comida caseira saudável. Encontrando favor com seus picles Naga, Nitu lançou The Rumbling Spoons em 2019, com um investimento humilde de Rs 500. Ele adquiriu os ingredientes do Supermercado de Dimapur; sua irmã lhe entregava pacotes. Ele se conectou à rede de lojas do Nordeste, montou um site de compras on-line, adicionou sabores 'acessíveis' como cogumelo-ostra com pimenta verde, pimenta Raja e um Axone mais suave - o filme da Netflix ajudou! O negócio se expandiu para 21 variedades e mais de uma centena de pedidos por mês. Ele é um exército de um homem só no que é percebido como domínio de uma mulher, embora chegar ao Top 4 do Naga Chef no Hornbill Festival finalmente lhe rendeu alguma atenção, aclamação e respeitabilidade! Um chef caseiro, ele agora está ampliando as operações, tentando promover a culinária Naga e ajudar os artesãos locais.
Fonte: @Travldine
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