A cozinha dos judeus da África do Sul
É tão A culinária da comunidade judaica da África do Sul , como se poderia esperar, é uma mistura única de alimentos tradicionais Ashkenazi e ingredientes, sabores e tradições indígenas da África do Sul. De muitas maneiras, os alimentos festivos e festivos que os judeus sul-africanos comem são muito semelhantes aos alimentos que os judeus comem na América do Norte - com ênfase especial na versão lituana dos favoritos Ashkenazi. Sharon Lurie , especialista em comida kosher e autora de livros de culinária em Joanesburgo, que escreve livros de culinária e apresenta um programa de culinária na África do Sul, explica:
Sendo descendente de lituanos e asquenazes, meus alimentos preferidos nos feriados são as comidas tradicionais… que eu cresci conhecendo, como canja de galinha e kneidelach …, peixe gefilte , peixe frito, chrain, diferentes tipos de arenque, pepinos em conserva , fígado picado... e kugels.
A comediante e fornecedora judia de stand-up Tracy Ann Klass , ecoa os pensamentos de Lurie: “Sim, temos os mesmos pratos - tzimmes , kugel de batata, arenque, fígado picado, peixe gefilte”. Dean Jankelowitz observa que há muitas delicatessens judaicas na África do Sul - "não exatamente Russ & Daughters, mas nesse sentido" - e que mulheres como sua avó Freda "preparavam os mesmos alimentos Ashkenazi repetidamente".
O peixe em geral é uma grande parte da culinária judaica sul-africana. “Temos peixes tão bonitos”, explica Klass. “portanto, existem alguns pratos que você não parece encontrar em nenhum outro lugar ou, se encontrar, eles não são os mesmos.” Judeus sul-africanos são conhecidos por comer muito arenque picado - de preferência em cima de um biscoito ou bolacha fino e levemente doce chamado kichel.
Jankelowitz observa que essa combinação “arenque picado com bolacha doce e beterraba por cima” é uma das poucas coisas muito populares entre os judeus sul-africanos que ele não viu em nenhum outro lugar. Obtenha minha receita para Kichel sul-africano aqui .
Outro exemplo de um alimento que é único para os judeus sul-africanos, mas que parece familiar para os amantes da culinária Ashkenazi em qualquer lugar, é o patê de snoek defumado . O peixe defumado é certamente uma parte amada do cânone alimentar Ashkenazi. Klass explica que “snoek é um peixe encontrado na costa da África do Sul. É defumado e simplesmente delicioso. Uma ótima maneira de servi-lo - além de apenas em um bagel com tomate fatiado - é transformá-lo em um patê de snoek. ” Dean Jankelowitz concorda, observando que patê de snoek defumado servido com pão ou bolachas é algo que você vê em feriados e funções do ciclo de vida na África do Sul, semelhante ao papel de salmão defumado ou salada de peixe branco na América.
Outra peculiaridade da comunidade judaica da África do Sul? Eles têm um nome diferente para chalá. Na África do Sul, a chalá - que se parece com a chalá encontrada em outros lugares - é conhecida como kitke , ninguém sabe certeza do porquê.
Tem havido alguma imigração para a África do Sul de Israel nos últimos anos e, como resultado, a culinária sefardita tem feito incursões com a população em grande parte Ashkenazi. Lurie, cuja nora é sefardita, explica que “a cozinha sefardita, influenciada por nossa comunidade israelense - incluindo homus, techina (tahini), matbucha e saladas de berinjela - [é] um favorito firme na maioria das mesas de Shabat e yom tov .” Pratos israelenses picantes não desanimam os judeus sul-africanos que estão acostumados a comidas picantes como parte da culinária local.
De fato, a comunidade judaica da África do Sul gosta de comer os mesmos pratos sul-africanos que seus vizinhos não judeus. A África do Sul, como os Estados Unidos, foi moldada pelo deslocamento das populações nativas, colonização - tanto holandesa quanto britânica - e gerações de imigração de todo o mundo, particularmente da Europa e do sul da Ásia. Como resultado, a culinária é incrivelmente variada e rica. Lurie explica que “a culinária sul-africana é tão deliciosamente diversificada quanto seu povo”. Klass observa que “a África do Sul tem a mais incrível seleção e variedade de alimentos imagináveis. Os sabores são verdadeiramente notáveis e nossos produtos são simplesmente incríveis.”
Uma tradição sul-africana apreciada por todos é o braai - o que os americanos podem chamar de churrasco ou churrasco. (A palavra “braai” parece ser tanto um substantivo quanto um verbo, muito parecido com a palavra churrasco.) Em um braai, a pessoa cozinha em uma grelha, também chamada de braai, e geralmente come ao ar livre também. Klass explica que “cozinhamos uma enorme variedade de alimentos no braai [como] pão de milho, batatas, bifes, costeletas e boerewors, a salsicha mais saborosa do mundo”. Lurie observa que a África do Sul é uma nação carnívora - embora os frutos do mar sejam excelentes e variados também - e que o biltong, uma espécie de carne seca seca, é outro favorito nacional. “Onde quer que você encontre uma comunidade de sul-africanos, alguém está fazendo biltong e boerewors”, brinca Lurie.
Essa ênfase na carne significa que é possível comer alimentos tradicionais sul-africanos e ainda manter kosher, observa Lurie, que é casada com um açougueiro kosher. Seu último livro de receitas A Taste of South Africa with the Kosher Butcher's Wife demonstra que “cozinhar kosher e ser sul-africano não são mutuamente exclusivos, mas facilmente inclusivos”, afirma Lurie.
Os colonos holandeses ou africânderes também influenciaram a culinária sul-africana ao introduzir a importante panela de ferro fundido de três pernas conhecida como potjie kos. Essas panelas são usadas para cozinhar pratos em fogo aberto por horas, explica Klass.
Uma sobremesa sul-africana favorita, o melktert, que é um tipo de torta de nata, também é de origem holandesa. Lurie diz que não “acha que há [um oneg] depois da sinagoga, na África do Sul, que não tenha um melktart tradicional (“torte de leite”) em sua mesa toda semana”.
Durante os anos em que a África do Sul fazia parte do Império Britânico, enormes ondas de imigrantes chegaram da Índia, incluindo o famoso Mahatma Gandhi por um tempo. Como resultado, há uma forte influência indiana na culinária sul-africana. Um prato icônico da África do Sul é conhecido como “ bunny chow ”, um curry servido dentro de um pedaço de pão para facilitar o transporte. Em seu livro, Lurie chama o curry de Durban de “um tesouro nacional de um prato, conhecido e amado na África do Sul”. (85) Altamente saborosa e rica em tamarindo, a cozinha malaia do Cabo , que é exclusiva do Cabo Ocidental da África do Sul, combina os sabores e a comida dos escravos malaios, indonésios e da África Oriental que foram trazidos à força para a Cidade do Cabo pelos holandeses nos séculos XVII e XVIII. séculos. Todas essas cozinhas também são apreciadas pelos judeus.
Uma das exportações mais conhecidas da África do Sul é a cadeia de restaurantes de frango rápido Nando's, conhecida pelo frango grelhado picante servido com molho peri-peri. (Peri-peri é o nome para o pimentão olho de pássaro africano.) Nando's demonstra a influência portuguesa na culinária sul-africana. Dean Jankelowitz é fanático por Nando desde a infância. A África do Sul abriga o único restaurante kosher de Nando, que tanto Jankelowitz quanto Lurie dizem estar constantemente lotado de pessoas.
Em suma, a cozinha sul-africana é tão complexa quanto a história deste país, que há séculos é uma encruzilhada do mundo. Os judeus da África do Sul desfrutam de tudo o que seu país tem a oferecer do ponto de vista culinário, além de ter seu próprio toque único na culinária tradicional Ashkenazi. Leia mais sobre Os Judeus de Joanesburgo: A próspera Comunidade Judaica da África do Sul aqui .
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