Como uma fábrica nas montanhas do México ajudou a colocar jalapeños em conserva no mapa culinário do mundo
Por Alan Chazaro
Mas foi só neste verão, quando revisitei minha família em Xalapa, no estado de Veracruz, que percebi que a cidade natal de meus pais desempenhou um papel importante na história do jalapeño em conserva.
Minha curiosidade foi despertada quando minha mãe mencionou casualmente que o jalapeño é de Xalapa. Eu não sabia se acreditava nela, já que o poder do exagero apaixonado é algo que muitas mães mexicanas dominam. Nem ela nem nenhum dos meus familiares próximos havia mencionado a conexão antes, então eu estava cético.
Jalapeños são universais. Vá a qualquer jogo esportivo em uma arena norte-americana e você os encontrará em cima de nachos de queijo. Entre em praticamente qualquer taqueria ao redor do mundo e jalapeños fatiados e em conserva são um provável lado complementar.
Os jalapeños são realmente de Xalapa (anteriormente escrito Jalapa)? Dizer que o jalapeño é da sua cidade natal é como afirmar que as pirâmides astecas foram descobertas pela primeira vez em seu quintal. Eu tive que fazer uma pausa. Eu tive que cavar.
Acontece que o pimentão verde e gorducho está de fato marinando nesta improvável região montanhosa do sudeste do México há gerações. Jalapeño, ou Xalapeño, significa literalmente “de Xalapa”, onde o chile era amplamente cultivado por causa da terra fértil da região. Sua história aqui é rica em vinagre e especiarias.
Um lugar majestoso
A capital do estado de Veracruz, Xalapa (com uma população relativamente pequena de 488.000) é mais conhecida por sua cultura boêmia e ar livre verdejante. Como uma cidade colonial compacta, escondida perto da base de um pico vulcânico, é facilmente ofuscada pela extensa metrópole da vizinha Veracruz, um dos maiores e mais importantes portos do Golfo do México. A cidade de Veracruz abriga o mais famoso estilo musical filho jarocho (como em “La Bamba”) e tradições culinárias como pescado en escabeche e ceviche.
Mas Xalapa é um lugar majestoso por direito próprio, com uma abundância de exportações agrícolas, notadamente café agora. E apesar de às vezes ser ignorado por pessoas de fora, Xalapa deu uma grande contribuição para a reputação culinária do México: o jalapeño enlatado.
Até os Xalapeños modernos parecem ter esquecido – e alguns nunca souberam – sobre a fábrica de pimenta jalapeño que uma vez prosperou no centro da cidade.
Eu também não saberia, mas na minha busca pelo conhecimento do jalapeño, perguntei aos meus tios e, por meio de uma rede de bate-papos em grupo do WhatsApp e mensagens diretas do Facebook, fiquei sabendo sobre a ascensão do picles de jalapeño em Xalapa.
Um importante posto colonial a partir de 1791, Xalapa atraiu muitos comerciantes espanhóis, oficiais militares e suas famílias para seu clima frio e montanhoso, oferecendo uma pausa do calor costeiro da vizinha Veracruz. No século 19, o enlatamento era uma prática comum, regularmente implementada para prolongar a vida útil de produtos perecíveis, especialmente ao atravessar longas distâncias de água.
No início de 1900, Narciso Jimenez Guerra mudou o jogo de decapagem de jalapeño. Em 1910, Jimenez Guerra, descendente de colonos espanhóis de Veracruz, começou a experimentar maneiras de usar jalapeños nativos. Na época, a pimenta era conhecida como “chile cuaresmeño”. Salmuera (ou “água salgada”), óleo e vinagre costumavam ser usados para preservar uma variedade de vegetais. Jimenez Guerra decidiu enlatar o pimentão verde – junto com várias especiarias, louro, cebola e cenoura – para fazer jalapeños en escabeche. Tradicionalmente, o chile local era seco e defumado , em vez de em conserva e enlatado.
A especialidade de Jimenez Guerra acabaria se tornando um dos vícios mais picantes do mundo. Em 1921, ele registrou sua marca de jalapeños em conserva sob o nome de La Jalapeña e começou a embalar seus chiles para consumo público.
Naquela época, você tinha que morar ou visitar Xalapa para encontrar o estilo de chiles en escabeche de Jimenez Guerra. Logo, os moradores começaram a elogiar seu condimento. A empresa de Jimenez Guerra expandiu-se rapidamente e abriu uma fábrica de conservas em 1928, tornando-se uma das empresas mais proeminentes da cidade.
“Aquela fábrica era realmente emblemática de Xalapa naquela época”, diz a neta de Jimenez Guerra, Nelly Jimenez Barradas, 60 anos, cujo pai, Mario Jimenez Cabrera, herdou o negócio em 1944. “A certa altura, comprar uma caixa de presente de La Jalapeña era um sinal de sua visita à nossa cidade”, diz ela.
Eventualmente, empresas em áreas mais industrializadas do México – mais notavelmente La Costeña na Cidade do México – ultrapassaram a produção de La Jalapeña. Na década de 1950, mais marcas estavam fornecendo jalapeños enlatados e jarros em todo o país. A operação familiar menor de La Jalapeña no centro apertado de Xalapa não conseguiu acompanhar as mudanças do capitalismo pós-Segunda Guerra Mundial . Mas mesmo com a popularidade da pimenta enlatada em outros lugares, a La Jalapeña manteve o foco em sua produção de pequenos lotes em seu local original.
“Depois da década de 1940, minha família parou de usar o processo pesado e a marca ficou mais personalizada”, diz Jimenez Barradas. “Você traria jalapeños como presente para sua família, cada lote feito com cuidado.”
No longo prazo, no entanto, foi uma abordagem que não funcionou financeiramente para a empresa. Pelo menos em parte devido a mudanças no cenário econômico no México , La Jalapeña foi vendida em 1995. A fábrica fechou suas portas dois anos depois.
Mas não se engane: essa conhecida especialidade mexicana está tão definitivamente ligada a Xalapa quanto a tequila à tequila no estado de Jalisco. Não se pode separar o sabor e a tradição do seu ponto de origem distinto. No entanto, ao contrário do Tequila, um pueblo que capitalizou no mercado de bebidas à base de agave, Xalapa nunca lucrou com o jalapeño.
Ecos de um legado desaparecendo
Meu tío Enrique Chazaro, que cresceu na década de 1970 em Xalapa, lembra o significado de La Jalapeña enquanto me conduzia pela cidade (e relembrando uma época em que todas as crianças em Xalapa comiam sanduíches que não eram nada mais do que queijo e jalapeños fatiados em um rolo ).
No local da antiga fábrica no movimentado centro da cidade, um estacionamento vazio e uma loja de esquina permanecem. Há uma dica quase imperceptível do que já esteve lá: La Xalapeña. O nome está desbotado na fachada em ruínas do edifício. (A cidade mudou oficialmente seu nome para um “X” em 1974; La Jalapeña também o fez para refletir o mandato do então prefeito Ruben Pabello Rojas.)
“Um pote tradicional de jalapeños de La Jalapeña tinha vinagre, alho, especiarias, cebolas, cenouras e folhas de louro”, diz meu tío. “Lembro-me desse cheiro todos os dias quando era criança.”
Há uma taqueria em Xalapa que ainda leva o nome de uma época anterior. Meu tio me levou lá como parte de seu tour ad hoc, informando-me que é onde você pode conseguir o que ele considera os melhores tacos de papa. Décadas atrás, a taqueria vendia potes recém-embalados de jalapeños da fábrica vizinha. A taqueria, ainda conhecida como La Xalapeña, é um vestígio da gloriosa presença de La Jalapeña na cidade.
E embora ninguém pense mais em Xalapa quando comem jalapeños, um legado permanece.
Em algum lugar, um cozinheiro trabalhador está servindo comida mexicana em uma esquina. Talvez seja um prato de tacos de arrachera, uma torta de tinga de pollo ou um burrito de carnitas de tamanho supremo. Então a pergunta essencial é feita – “¿Picante?” — com a oferta de um saquinho de pimenta em conserva.
Por mais de um século jalapeños en escabeche tornaram-se padrão na comida mexicana, indo muito além de Xalapa. O jalapeño alimentou minha compreensão das maravilhas de uma experiência exclusivamente mexicana – e xalapeño. E por isso, digo gracias.
Chazaro é um poeta e escritor baseado na área da baía e autor de “Piñata Theory” e “This Is Not a Frank Ocean Cover Album”.
Esta história apareceu originalmente no Los Angeles Times .
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