As origens africanas da culinária brasileira
Por Kalamu ya Salaam
O rico caldeirão da cultura africana, europeia e indígena permeia quase todas as facetas da vida no Brasil, incluindo, é claro, as tradições culinárias do país. Embora a cultura “crioula” exista em todas as Américas, a influência da África é mais proeminente no Brasil do que em qualquer outro país das Américas com um legado de escravidão africana.
A migração africana para o Brasil através do comércio atlântico de escravos superou a de outros lugares, e a escravidão manteve uma presença no Brasil por muito mais tempo do que em outras nações.
De 1530 a 1888 (ano da abolição), aproximadamente 4 milhões de africanos foram trazidos para o Brasil e forçados a trabalhar nas plantações de açúcar e café, nas minas de ouro do país e nas casas dos ricos das grandes cidades.
O grande volume da escravidão africana teve um efeito profundo (e continua a ter) no que diz respeito à transferência de cultura e culinária, em particular as tradições culturais e culinárias de nações da África Ocidental, como Angola, Guiné, Congo, Nigéria, Togo e Benin.
Hoje o Brasil tem a maior diáspora africana no exterior de qualquer país do mundo e, de fato, tem uma população negra ou parda maior do que qualquer outro país do mundo, exceto a Nigéria.
O grande volume de escravidão africana teve um efeito profundo na transferência de cultura e culinária no Brasil, em particular as tradições culturais e culinárias de nações da África Ocidental, como Angola, Guiné, Congo, Nigéria, Togo e Benin
Embora a transferência de cultura como resultado da escravidão tenha sido profunda, impactando brasileiros de todas as raças, profundas disparidades raciais ainda persistem. O Brasil é um dos países mais desiguais do mundo, e a maioria dos membros mais pobres da sociedade tendem a ser negros e/ou pardos. A escravidão criou uma estratificação social legalmente reconhecida ao longo de linhas raciais, e essa estratificação impactou a mobilidade ascendente de indivíduos afrodescendentes muito depois de sua erradicação.
No entanto, embora a escravidão tenha contribuído muito para as divisões de classe, o Brasil nunca experimentou a segregação racial formal que assolou países como Estados Unidos e África do Sul. A maioria dos brasileiros, inclusive os que se identificam como brancos, tem alguma descendência africana ou ameríndia. Essa mistura racial, sem dúvida, influenciou a gastronomia do país. A culinária dos escravos africanos (combinada com a dos portugueses e dos indígenas) tornou-se a culinária do país.
Em nenhum lugar essa influência é sentida como no estado da Bahia e em sua capital Salvador. Salvador é o centro da cultura afro-brasileira e é aqui que nasceram os pratos afro-brasileiros mais emblemáticos. Durante o período colonial do Brasil, a localização de seus canaviais no Nordeste do país fez com que o porto de Salvador recebesse a maior parte dos escravos africanos do país, e o clima desta região, semelhante ao dos países da África Ocidental de onde esses homens e as mulheres vieram, significava que muitos alimentos básicos de suas dietas poderiam ser facilmente cultivados no Novo Mundo.
Quiabo (conhecido como quiabo no Brasil), óleo de palma (conhecido como dendê), feijão fradinho (feijão caupi), camarão seco e leite de coco foram todos transferidos para o Brasil, permitindo que muitos africanos mantivessem partes essenciais de sua dieta existente.
O influxo desses alimentos africanos também influenciou muito a dieta dos colonos portugueses. Na Bahia, em particular, os gostos dos portugueses afastaram-se marcadamente da mãe-pátria e passaram a ser definidos pela assinatura “trindade” de óleo de dendê, leite de coco e pimenta malagueta usada pelos cozinheiros afro-brasileiros.
Hoje o Brasil tem a maior diáspora africana no exterior de qualquer país do mundo e, de fato, tem uma população negra ou parda maior do que qualquer outro país do mundo, exceto a Nigéria.
Essa transferência transcultural de gêneros alimentícios também funcionava de outra maneira. Os colonialistas portugueses trouxeram pimentas, tomates, amendoins e mandioca (conhecidos como mandioca no Brasil) para a África Ocidental, por sua vez influenciando a culinária da região (e influenciando ainda mais a culinária do Brasil à medida que gerações subsequentes de africanos cruzaram o Atlântico). É difícil pensar na culinária da África Ocidental sem esses ingredientes. Eu costumava pensar que os brasileiros eram as únicas pessoas no mundo a acompanhar suas refeições com uma farinha de mandioca moída conhecida como farofa apenas para saber que hoje em países como Nigéria, Benin, Togo e Gana uma comida surpreendentemente semelhante é servida e conhecida como gari (ou garri). Todos esses ingredientes, sejam nativos do Novo Mundo ou trazidos pelos africanos, desempenham um papel importante na culinária afro-brasileira.
Cararú, indiscutivelmente o prato africano mais antigo do Brasil que remonta a 1600, apresenta quiabo, camarão seco, castanha de caju e óleo de dendê.
O acarajé, conhecido de qualquer visitante de Salvador por ser vendido nas praças da cidade por baianas em trajes típicos, são bolinhos de feijão fradinho fritos em óleo de dendê, recheados com camarão seco e regados com molho de malagueta e vatapá (outro baiano clássico – pasta de camarão seco, leite de coco, tomate, óleo de dendê e castanha de caju e/ou amendoim).
Depois, há o Xinxim de Galinha, um rico ensopado de frango que também contém os suspeitos de sempre: óleo de dendê, leite de coco, amendoim, castanha de caju, malagueta e camarão seco, eclaro, não se pode esquecer da icônica Moqueca. Para mim, a Moqueca define a culinária afro-brasileira.
Aqui também está presente a “trindade” baiana de óleo de dendê, leite de coco e malagueta chile, mas é na Moqueca que se lembra a conexão do Brasil e da África com o litoral e o vasto oceano Atlântico sobre o qual tanto o povo quanto os ingredientes que veio representar esta gastronomia viajada.
Este delicioso ensopado de frutos do mar utiliza peixes e mariscos em várias combinações com a “trindade”, juntamente com tomates, cebolas, pimentões, alho e coentro.
Assim como a maioria da culinária brasileira, esses ensopados fartos são tipicamente acompanhados de arroz branco e a sempre presente farofa.
A religião também desempenhou um papel na transferência da cultura africana e das tradições culinárias. Embora o Brasil seja um país predominantemente católico, na Bahia, as crenças tribais iorubás, ewe, fon e bantu combinam-se com alguns elementos do catolicismo na forma de uma religião distintamente afro-brasileira conhecida como candomblé. Religião politeísta, os praticantes do candomblé cultuam vários deuses (ou orixás) a quem oferecem comida como parte de rituais sagrados, e cada deus é frequentemente associado a um alimento específico.
Por exemplo, Yansan, a deusa dos ventos e das tempestades, prefere o acarajé. Yemanjá, a mãe da criação, prefere o melão, enquanto Oshalá, o orixá da sabedoria do céu e da terra, come milho branco e inhame.
No caso do acarajé de Yansan, o que antes era uma oferta historicamente ritualística de afro-brasileiros agora está profundamente enraizado na fibra culinária do Brasil. É claro que nenhum prato está tão profundamente enraizado na fibra culinária brasileira quanto feijoada (aquele guisado por excelência de feijão preto, carne de porco, carne seca e linguiça), e eu seria negligente aqui sem concluir uma palavra sobre a influência africana no prato nacional do Brasil.
Há muito tempo é sabedoria convencional que a feijoada se originou com os escravos do Brasil e, de fato, essa é a visão atualmente compartilhada pela maioria dos brasileiros.
A história é mais ou menos assim: os escravos na cozinha recebiam os pedaços de carne que os senhores não queriam, e os escravos cozinhavam essas sobras com feijão para produzir uma refeição gloriosa e saborosa. Eventualmente, essa feijoada subiu na hierarquia social e passou a ser amada por todos os brasileiros.
Recentemente, no entanto, os historiadores dissiparam esse conto como um mito.
A realidade parece mais obscura.
A visão mais plausível é que a feijoada , como grande parte da cultura brasileira, reflete uma mistura de cultura europeia, africana e nativa americana.
Feijoada é em sua essência um prato de feijão preto, e feijão preto era consumido pelos indígenas antes da colonização portuguesa e tornou-se popular entre os colonos portugueses no século 16, numa época em que a escravidão no Brasil estava apenas em sua infância.
O cultivo de feijão expandiu-se por todo o país à medida que os colonos portugueses se expandiram por todo o país.
Além disso, as culturas africanas de origem dos escravos não tinham uma tradição culinária de misturar feijão com carne de porco, enquanto as culturas latinas da Europa (em países como Portugal, Espanha, França e Itália) certamente tinham. As carnes usadas na feijoada também não eram pensadas como sobras. A elite apreciava as orelhas, pés e caudas do porco. Quem já comeu uma feijoadasabe que é um prato incrivelmente carnudo. É implausível que os escravos tivessem recebido tanta carne em tais quantidades para suas refeições. Enquanto as origens escravas da feijoada foram amplamente desmascarados, também é incorreto afirmar que os africanos não tiveram mão neste prato. Afinal, os mitos geralmente têm raízes na realidade. É importante lembrar que o caráter da escravidão era diferente no Brasil do que em outros lugares, com uma taxa muito maior de mistura racial. As relações inter-raciais eram menos rígidas no Brasil e não apenas definidas pelo status do escravo como mercadoria.
A mistura cultural que ocorria nas casas-grandes chegou aos alimentos. Enquanto o feijão preto que forma a base do prato foi introduzido pelos nativos americanos e a prática de misturar carne de porco com feijão foi introduzida pelos portugueses, na época da feijoada tornou-se “feijoada” quase certamente foi uma mão africana na cozinha fazendo o trabalho.
Juntas, e ao longo de um tempo considerável, essas três culturas se influenciaram para criar um prato que veio a definir o país. É realmente um prato emblemático do Brasil como um todo – aquela “mistura” dos modos de vida africanos, europeus e indígenas.
Escritor, cineasta e educador de Nova Orleans, Kalamu ya Salaam é membro sênior da equipe do Students at the Center, um programa de redação nas escolas públicas de Nova Orleans. Kalamu é o moderador do neo•griot, um blog de informações para escritores negros e apoiadores de nossa literatura em todo o mundo.
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