'Receitas sem receita' são a tendência alimentar que precisamos agora
Por Jeremy Freed
O opus de cinco volumes e 52 libras mergulhou na arte e na ciência da gastronomia molecular, com instruções detalhadas sobre como suspender a água de tomate em esferas de óleo de manjericão e transformar a cozinha do seu condomínio na mesa do chef no El Bulli.
Uma década depois, no entanto, o El Bulli está fechado e o apetite pelo tipo de comida desconstruída que eles serviam diminuiu. Com os bloqueios pandêmicos forçando as pessoas a trabalhar com o que quer que esteja em nossas despensas, surgiu uma abordagem mais nova e mais suave para cozinhar. Bem-vindo à era da receita sem receita.
“Se a pandemia me ensinou alguma coisa, é que muitos de nós estão cozinhando o tempo todo agora”, diz Sam Sifton, editor fundador do New York Times Cooking e autor de “ No-Recipe Recipes ”, um novo livro de receitas com um título apropriado sem complicações. “Você tem pessoas que antes saíam em uma noite de sexta-feira para um jantar caro, que ficam em casa e comem um frango assado, uma salada e uma garrafa de vinho.”
Depois de mais de um ano cozinhando em casa, diz Sifton, os cozinheiros domésticos estão descobrindo as alegrias de criar refeições simples, sem se preocupar muito com quantidades, ingredientes especiais e outros pilares dos livros de culinária tradicionais.
Em “No-Recipe Recipes”, ele oferece uma ampla variedade de preparações, de smoothies de manteiga de amendoim a nachos de chouriço e macarrão soba com tofu e kimchi, todos os quais prometem grande sabor e pouca ou tanta complexidade quanto você quiser adicionar. O que você não vai encontrar são ingredientes específicos medidos ao mililitro, ou as diretrizes usuais e precisas passo a passo.
“É uma receita, apenas um tipo diferente de receita”, diz Sifton, que compara cozinhar sem receita a tocar música de ouvido, adicionando seus próprios riffs e floreios conforme desejado. “Basicamente, você sabe que vai de A a C a D e de volta a A, mas como você chega lá e o que faz no meio, depende de você.”
A beleza da receita sem receita, diz Sifton, é que ela tem tanto a oferecer aos iniciantes quanto aos cozinheiros caseiros experientes. “Se cozinheiros iniciantes obtiverem um ótimo resultado com uma receita sem receita, sua confiança na cozinha aumentará”, diz ele. “E o cozinheiro especialista em casa pode levar a receita na direção que quiser com mais facilidade do que seguir uma receita tradicional passo a passo.”
Sifton não é o único a adotar essa abordagem da culinária. O best-seller de Pam Anderson “ How to Cook Without a Book ” – que estava à frente de seu tempo quando foi publicado pela primeira vez, em 2000 – foi completamente atualizado e relançado em 2018.
Mais recentemente, o fundador do Momofuku, David Chang, e a escritora de culinária Priya Krishna se uniram para trabalhar em “ Cooking at Home: Or, How I Learned to Stop Worrying About Recipes (And Love My Microwave) ”, que será lançado em outubro. Chang também emprestou seu apoio à Anyday , uma startup de louças especializada em tigelas com tampas de retenção de vapor que você pode usar para fazer refeições inteiramente no micro-ondas. A premissa atraente é que cozinhar pode ser tão rápido, fácil e fácil de improvisar, que você pode fazê-lo com qualquer ingrediente (s) que tiver à mão e apenas apertar um botão.
“Essas receitas são cruciais agora”, diz Maggie Hoffman, diretora digital do site de culinária Epicurious, cuja série No Recipe Needed oferece versões riffable de favoritos como coxas de frango assadas, macarrão assado e curry tailandês. “Eles são os que são flexíveis o suficiente para que você possa trabalhar com eles em uma noite movimentada da semana, mesmo que você não tenha feito compras recentemente. Você pega a essência básica e então faz o que quer.”
Nem Sifton nem os especialistas da Epicurious insistem que toda receita pode ou deve ser uma receita sem receita; assar, por exemplo, geralmente não se presta a substituições e omissões. Para a maioria das coisas, no entanto, cozinhar sem receita é apenas uma questão de pegar o que você tem e torná-lo do jeito que você gosta, adicionando inspiração e conselhos dos profissionais, conforme necessário.
Está longe de ser uma ideia nova ou revolucionária, mas tem o potencial de inspirar e capacitar toda uma nova geração de chefs caseiros entusiasmados. “Meus filhos aprendem a cozinhar assistindo ao TikTok”, diz Sifton. “Não há nada escrito. Eles apenas assistem a vários vídeos sobre como fazer um ensopado de tofu macio coreano e depois experimentam.”
Quatro dicas para o sucesso na cozinha sem receita
Abasteça sua despensa. Receitas sem receita são tão boas quanto o que você coloca nelas, e como a preparação do jantar durante a semana não se presta a mantimentos de última hora, seu sucesso dependerá de manter um suprimento confiável de alimentos básicos. “É muito útil ter molhos quentes, vinagres e óleos”, diz Sam Sifton, do New York Times Cooking. “E no meu caso, muita manteiga de amendoim, molho de pimenta, picles e amidos diferentes.”
Substitua conforme necessário. A melhor coisa sobre cozinhar sem receita é sua adaptabilidade, então não se preocupe se você não tiver pimentas de Aleppo ou chalotas; flocos de pimenta vermelha e cebola amarela vão fazer tão bem na maioria dos casos.
Abrace a sazonalidade. Depois de estocar o básico, você pode se inspirar no que parecer mais fresco no supermercado ou no mercado do fazendeiro e usar isso como um ponto de partida para sua próxima refeição sem receita.
Use uma receita (pelo menos no início). “Para algumas pessoas, sair do livro pode ser intimidador”, diz Maggie Hoffman, da Epicurious. “Então, um passo é fazer uma receita como está escrita primeiro e ver qual é o gosto e como você gostaria que ela fosse, [antes de] personalizá-la da próxima vez.”
Cogumelos assados de Sam Sifton com baguete amanteigada
Simplicidade em si e além de deliciosa, mesmo que você não consiga garantir um quilo de chanterelles perfeitos.
Baguete
Manteiga
Cogumelos selvagens
Azeite
Tomilho
Salsinha
Compre uma baguete e uma manteiga muito boa, junto com um quilo de cogumelos selvagens, de preferência chanterelles.
Limpe os cogumelos delicadamente com uma toalha de papel úmida, em seguida, misture-os com azeite, sal, pimenta e algumas folhas de tomilho fresco, se você os tiver, ou um pouco de seco, se não tiver. (Se você também não tem, não se preocupe.)
Coloque os cogumelos em uma assadeira e asse a 375 ° F por cerca de 15 minutos, ou até que liberem uma boa quantidade de líquido. Retire a assadeira do forno e escorra o líquido em um recipiente de armazenamento de alimentos.
Continue assando os cogumelos por mais 25 a 30 minutos, ou até que estejam um pouco crocantes por fora e macios por dentro e incríveis.
Corte a baguete e regue com manteiga. Sirva com os cogumelos, espalhando um pouco de salsa picada por cima de ambos, se sobrar.
Dica: Você pode usar o líquido dos cogumelos para adicionar como tempero para sopas. Guarde na geladeira por até uma semana ou no freezer por tempo indeterminado.
Receita extraída com permissão de “The New York Times Cooking: No-Recipe Recipes”. Texto © 2021 por Sam Sifton e New York Times Company. Fotografias © 2021 por David Malosh.
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