A hora e a vez da gastronomia Africana.
O chef chinês-canadense Jeremy Chan cozinhou no Florilège de inspiração francesa em Tóquio e agora administra o Ikoyi, com duas estrelas Michelin, em Londres, enquanto o Gana Selassie Atadika administra o Midunu em AccraAlexandre Mazzia cresceu na República Democrática do Congo, treinou com Pierre Hermé, e agora é dono da AM par Alexandre Mazzia em Marselha, França.
A cozinha francesa há muito simboliza o ideal da boa gastronomia, com a comida japonesa cada vez mais reverenciada pela pureza de seus ingredientes, técnica e sabor. Pratos europeus, norte-americanos e asiáticos em geral são amplamente conhecidos de um público global, e as culinárias latino-americanas têm conquistado cada vez mais aclamação global. Mas comida africana?
“É praticamente a última fronteira. Os outros continentes têm sido fortemente explorados no nível gastronômico por gerações”, diz o chef ganense Selassie Atadika, que administra a Midunu, uma empresa nômade de eventos gastronômicos particulares em Accra.
O chef chinês-canadense Jeremy Chan cozinhou no Florilège de inspiração francesa em Tóquio e agora administra o Ikoyi, com duas estrelas Michelin, em Londres, enquanto o Gana Selassie Atadika administra o Midunu em AccraAlexandre Mazzia cresceu na República Democrática do Congo, treinou com Pierre Hermé, e agora é dono da AM par Alexandre Mazzia em Marselha, França.
“É praticamente a última fronteira. Os outros continentes têm sido fortemente explorados no nível gastronômico por gerações”, diz o chef ganense Selassie Atadika, que administra a Midunu, uma empresa nômade de eventos gastronômicos particulares em Accra.
Atadika, que levou o que ela chama de sua “nova cozinha africana” para os EUA, Holanda, Austrália e África do Sul, diz que tem visto um interesse crescente pela comida africana nos últimos anos.
É um sentimento compartilhado pela 50 Best, a organização que administra os 50 melhores prêmios do mundo, e apresentou os primeiros 50 Melhores Restaurantes do Oriente Médio e Norte da África em fevereiro. “A culinária africana e de inspiração africana definitivamente começou a ganhar maior presença no cenário gastronômico global”, diz William Drew, diretor de conteúdo da 50 Best.
Muitas cidades internacionais fora do continente há muito se gabam de restaurantes autênticos, casuais e muitas vezes pequenos que oferecem à diáspora africana um sabor de casa. As cozinhas do norte da África – especialmente a marroquina – também são geralmente conhecidas além das fronteiras da região.
A primeira premiação dos 50 Melhores Restaurantes do Oriente Médio e Norte da África foi realizada este ano. Foto: Midunu
Mas a cozinha da África Oriental ou Ocidental no nível de refeições requintadas é praticamente desconhecida.
Este é certamente o caso da Ásia. Porém, cidades como Londres, que há muito atraem pessoas de todos os cantos do mundo, estão começando a contar uma história diferente.
O chef sino-canadense Jeremy Chan, que nasceu no Reino Unido, mas cresceu na Espanha, nos EUA e em Hong Kong, administra o hotspot londrino Ikoyi, com duas estrelas Michelin, com o parceiro de negócios e amigo de infância, o nigeriano Iré Hassan-Odukale.
"O desafio é uma exposição mais ampla aos ingredientes africanos, e isso exige que mais chefs de origem não africana se comuniquem com chefs africanos"
Chan usa temperos da África Ocidental em sua cozinha, e o restaurante tem o nome de um bairro da maior cidade da Nigéria, Lagos.
Chan, no entanto, se esforça para apontar que Ikoyi não é um restaurante da África Ocidental; ele simplesmente coletou “um punhado de ingredientes de uma região que amamos” e os usa, juntamente com produtos britânicos sazonais de origem exata, da maneira que o inspira, sem “nenhum barômetro cultural”. Ele também usa ingredientes e processos da Escandinávia, Ásia e outros lugares.
“Se tivermos, digamos, 20 especiarias extras da África em nossa despensa e 400 ingredientes frescos, são milhares de combinações extras. Existem infinitas iterações de matérias-primas se você não estiver limitado por ter que sair e encontrar ingredientes secretos que a avó escondeu em seu ensopado.
“Somos um restaurante com alguns temperos a mais do que outros, localizado na Grã-Bretanha”, diz ele.
Uma descrição modesta, de fato, para o que muitos descrevem como uma nova abordagem verdadeiramente emocionante para cozinhar. Ikoyi ganhou o prêmio One to Watch nos 50 melhores restaurantes do mundo, realizado em Antuérpia, Bélgica, em outubro de 2021.
O sucesso de Ikoyi ajudou a aumentar a conscientização sobre a comida da África Ocidental? Chan diz que não. Ele atribui isso ao preconceito, embora Hassan-Odukale conteste isso, dizendo que é mais provável que seja “ignorância” – a culinária africana é tão desconhecida que chefs e clientes a consideram assustadora.
Chan é cínico sobre se a culinária africana será uma grande fonte de inspiração no cenário global. Ele ressalta que colaborou com os melhores chefs de todo o mundo – cozinhando, por exemplo, no reverenciado Florilège de inspiração francesa em Tóquio. Apesar de trabalhar com muitos chefs internacionais, ele não viu ninguém adotar os temperos que usa: “Eu uso todos os ingredientes deles, mas eles não usam nenhum dos meus”, diz ele.
Com 54 países e cada um com cozinhas regionais… Não é cozinha africana, são cozinhas africanas. Não é algo que pode ser resumido em um instantâneo rápido
“Não estamos aqui para educar chefs.
O desafio é uma exposição mais ampla aos ingredientes africanos, e isso exige que mais chefs de origem não africana se comuniquem com chefs africanos”, acrescenta.
Esse diálogo também está ocorrendo em outro ponto de alta gastronomia de Londres, o Akoko. No ano passado, o proprietário nigeriano Aji Akokomi trouxe o chef executivo britânico Theo Clench para administrar sua cozinha, passando cinco meses do bloqueio do Reino Unido ensinando-lhe receitas nigerianas.
A cozinha equilibra a tradição com a inovação, usando algumas receitas que foram passadas de geração em geração, mas dando-lhes um toque criativo e elevado. Outras receitas são mais modernas, mas mantêm-se fiéis aos sabores autênticos da África Ocidental.
O menu inclui o clássico arroz jollof, mas servido com um toque contemporâneo quando a tampa da tigela é levantada e a fumaça sai. A sobremesa de sorvete de baobá, hibisco e limão é uma esfera branca brilhante minimalista que exala vermelho brilhante quando perfurada por uma colher.
A atmosfera na sala de jantar elegantemente sutil com sua cozinha aberta é acolhedora, os pratos são interessantes e deliciosos, e a carta de vinhos totalmente natural é cuidadosamente escolhida.
“Espero que inspiremos mais restaurantes africanos a abrir – congratulo-me com isso. Quero ajudar a criar fome de comida africana”, diz Akokomi.
Aperitivos da África Ocidental entregues com sofisticação de nível Michelin. Foto: Akoko
Outro grande chef que se inspira na África é Alexandre Mazzia, dono do AM par Alexandre Mazzia, com três estrelas Michelin, em Marselha, França.
Ele cresceu na República Democrática do Congo, e seu uso ousado de temperos – especialmente pimenta – é parcialmente inspirado nos aromas, cores e sabores de sua infância. Seu prato de enguia defumada coberta com calda de chocolate foi inspirado no que ele chama de “encontro casual entre uma barra de chocolate e um peixe grelhado pelo meu avô” e o cheiro de fogueiras a lenha.
Ele passou a treinar com os chefs franceses Pierre Hermé, Alain Passard e Michel Bras, e morou no Japão, então sua cozinha é uma mistura inebriante de influências clássicas francesas e asiáticas, com referências africanas.
Enquanto esses chefs estão chamando a atenção para a culinária africana, há um longo caminho a percorrer. Como Atadika aponta, “O continente é enorme.Com 54 países e cada um com cozinhas regionais… Não é cozinha africana, são cozinhas africanas. Não é algo que possa ser resumido em um instantâneo rápido.”
A conscientização em nível global exigirá mais educação de profissionais de culinária e clientes. “[Para] estender a mesa aos contadores de histórias africanos – historiadores, culinários, produtores, escritores – e apoiar negócios e cadeias de suprimentos de propriedade africana de maneira sustentável, em vez da relação extrativista do passado”, diz ela.
Fonte: Style
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