HISTÓRIA E ORIGEM DA COMIDA DE RUA NAS FILIPINAS
Por Gian Franco
A comida de rua filipina é conhecida principalmente por suas duas categorias genéricas: “ inihaw ” (grelhado no carvão) e “ tusok-tusok ” (literalmente, perfurar).
Você pode distinguir os dois pela maneira como são cozidos e apresentados às almas famintas que vasculham as ruas. Inihaw é, simplesmente, qualquer espeto de carne grelhado em carvão vermelho.
Por outro lado, tusok-tusok refere-se a pãezinhos e bolinhas pré-cozidas, entre muitas outras opções, que são fritas em uma wok de aço com óleo marrom dourado bem quente.
Fora destas categorias, os filipinos também consideram pratos de macarrão (por exemplo, pancit canton, pansit bihon, etc.), qualquer kakanin (bolos de arroz) e outros alimentos básicos da merienda (por exemplo, banana cue, turon, siopao) como comida de rua.
Mas a alma da comida de rua filipina é esculpida pelas atribulações de séculos de colonização. Nosso gosto pelas partes menos glamorosas nasceu da necessidade – isto é, da sobrevivência durante o domínio espanhol.
A primeira documentação de comida de rua no país remonta a esta época, quando os povos indígenas do país eram chamados de índios. Eles foram, portanto, relegados para a base do sistema de castas colonial, junto com as tribos nativas e os chineses. Apesar da mistura regular entre muitas raças, os blancos (brancos) do sistema de castas utilizavam os índios como mão de obra escrava para servi-los. Claro, os mestres recebiam os melhores cortes de carne na mesa.
Os índios foram deixados para lutar por quaisquer partes restantes que pudessem obter do matadouro: pulmões de vaca, intestinos de porco, fígado de galinha, o que você quiser. Com tudo isso, o filipino aprendeu a se adaptar e a deixar as sobras limpas e mais palatáveis. Porções grelhadas dessas peças acabaram sendo vendidas como lanches baratos, mas fartos, para trabalhadores escravos.
A descoberta de que as entranhas podem ser lanches convenientes depois do trabalho foi transmitida pela ocupação japonesa e americana. Assim como muitos restaurantes que normalmente servem comida chinesa com nomes espanhóis começaram a surgir, os filipinos abriram carinderia e turo-turo que oferecem refeições mais baratas e convenientes. Turo-turo é uma referência ao hábito dos filipinos de apontar o dedo para a comida de rua que querem que o vendedor aqueça para eles.
É provavelmente uma iteração local de yatai ou barracas de comida móveis japonesas que se originaram do Período Edo (1603-1868) para servir refeições para viagem. Os filipinos possivelmente aprenderam a montar seus próprios carrinhos de comida com os japoneses, que procuravam produtos básicos de yatai, como gyoza e tempura. Embora os filipinos tenham absorvido pouca influência dos japoneses durante a guerra devido às amargas lembranças do governo tirânico, eles aprenderam muitas técnicas de preservação e possibilidades culinárias, definidas pela descoberta do fastfood e do umami. A antiga tradição culinária japonesa de yatai acabou sendo a última peça que hoje completa a origem da cultura da comida de rua filipina.
Antes da conquista espanhola, os filipinos sempre tiveram carne de porco para sustentá-los e apaziguar os deuses. Vários séculos mais tarde, os filipinos independentes viram-se incapazes de desembolsar uma grande parte do seu orçamento para o mais humilde corte de carne de porco. Na década de 1970, as Filipinas viveram um dos piores colapsos económicos globais da história.
A terrível inflação anual até meados da década de 1980 coincidiu com a desvalorização do peso, uma política macroeconómica mal gerida e uma série de tufões.
Os filipinos lutaram para encontrar maneiras de encher o estômago nessas condições austeras.
Mais uma vez, a procura pelas partes menos apreciadas das fontes de carne disparou. Para aproveitar esta oportunidade, os vendedores de comida de rua e de mercado começaram a rotular várias entranhas com nomes de marcas para torná-las mais atraentes. Os consumidores filipinos acreditaram no artifício e gostaram dessas entranhas meticulosamente limpas.
Em vez de apontar grotescamente os órgãos internos como realmente são, os filipinos referiram-se aos pés de galinha como “ Adidas”; orelhas de porco como “Walkman”; e cubos de sangue coagulado grelhados como “Betamax”.
Notavelmente, eles também criaram um nome para cabeça de galinha; sem uma marca popular para chamá-lo, eles simplesmente lhe deram o divertido nome de “capacete”.
Qualquer pessoa que encontre imagens de comida de rua filipina na internet pode achar que isso é ofensivo ao seu gosto.
E tudo bem. Cada cultura tem uma abordagem única ao sabor e à preparação dos alimentos. O sabor é uma experiência cultural e social compartilhada. Você aprende e se acostuma – assim como os filipinos aprenderam a apreciar as larvas exóticas ao longo de séculos de luta. Aproxime-se de um carrinho de comida de rua filipino ao ver um. Participe da reunião e preste atenção nesse sentimento de fraternidade.
@elcocineroloko
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