Água: Elixir do Gosto
A água é para a Índia o que o solo é para a Europa, diz o pesquisadora de design Priya Mani: “Há uma diferença fundamental entre considerar o solo como a base do gosto, como no terroir, e a abordagem indiana que credita a água, ou a falta dela, para o sabor intrínseco de um alimento. Na Índia, o terroir também pode ser encontrado nos simbolismos sacros.”
Há uma diferença fundamental entre considerar o solo como a base do gosto, como no terroir, e a abordagem indiana que credita a água, ou a falta dela, ao sabor intrínseco de um alimento, a Água é para a Índia o que o solo é para a Europa.
Como em outros lugares, a água é existencial para os agricultores e produtores de produtos alimentícios na Índia, mas aqui eles afirmam que, na formação do sabor de seus produtos, a água é um doador de sabor crucial.
Marcas de Indicação Geográfica (IG) são sinais em produtos na Índia que certificam a posse de qualidades atribuídas a esse local de origem.
No meu estudo das Revistas de Indicação Geográfica, que documentam a atribuição de GI Tags, aprendi que, para os produtores, a singularidade e a superioridade insubstituível de um artefacto são determinadas pela natureza. Ainda assim, como todas as formas vivas, a criação é decisiva. Agricultores e outros produtores , organizados como órgãos representativos (como cooperativas), solicitam o recebimento de um IG Tag.
Para isso, eles precisam se aproximar de um advogado ou agentes locais que prestam serviços de direitos de propriedade intelectual que, por sua vez, elaboram o pedido em diálogo com os produtores.
Os agentes muitas vezes transpõem suas anotações vernáculas para o modelo do aplicativo, requisito cumprido em inglês, raramente como documento bilíngue. Assim, a fraseologia de agricultura, meio ambiente, produção, espiritualidade e gosto, usada para criar um GI Tag, ecoa a voz do produtor: profundamente vernacular, mas dramaticamente traduzido para o inglês. E nesta forma coloquial de expressão, a sua profunda dependência da água torna-se evidente.
Dificilmente existe uma aplicação que não seja pontuada com reverência aos corpos d'água locais. A água torna-se definidora em sua presença, superabundância ou ausência solene.
A necessidade de definir a conexão terrena entre o produto e o local de origem de um produto é um desenvolvimento mais moderno, que se tornou necessário à medida que o comércio e a circulação de mercadorias evoluíram.
O Terroir está se tornando cada vez mais um catalisador na definição desse relacionamento. A marcação de IGs e outras rotulagem de denominações de origem evoluíram como uma estratégia protecionista para pequenos produtores, uma estrutura anteriormente alcançada por meio de guildas.
O reconhecimento dado por tais rótulos, no entanto, também chama a atenção do grande empresariado, levando os interesses dos pequenos produtores para as margens.
À medida que o mundo se move em direção a um mercado singular, a proteção do comércio, a autenticidade e os gostos valorizados emergiram como ferramentas operacionais econômicas essenciais.
Além disso, agora que os laboratórios de alimentos podem recriar sabores específicos com alta precisão, a noção do que torna um sabor “autêntico” é especificamente desafiada.
Globalmente, o terroir tornou-se o elemento mais crítico na ortografia do gosto, no contexto indiano, vários termos vernaculares há muito se referem à singularidade de um lugar – vaatavaran em Marathi, por exemplo, ou iyarkai em tâmil. A expressão hindi hawa-paani relaciona-se especificamente com a ideia de que o ar e a água constituem o sabor de um lugar.
Quando vivíamos mais simbioticamente com a natureza, a água vinha de um córrego local, não de uma rede transregional de tubulações e éramos sensíveis ao seu sabor.
Até a década de 1980, as mulheres Adi do distrito de East Siang, em Arunachal Pradesh, praticavam uma técnica única para tornar o bambu seguro para o consumo – e, ao fazê-lo, criaram um sabor que agora está perdido para a modernidade.
As mulheres Adi coletavam brotos de bambu selvagem das densas áreas de floresta que contornavam o rio Siang, seus tenros brotos foram cortados e embalados firmemente no oco de talos de bambu chamados edung. Alguns pequenos orifícios foram feitos no edung , e suas bocas seladas com ekkam, (folhas do Phrynium pubinerveplantar).
Foram então colocados perto de riachos, de modo que a água corrente pastava no fundo do edung por muitas semanas enquanto fermentavam. (A água serviu para regular a temperatura e liberar compostos glicosídicos cianogênicos tóxicos dentro do bambu e para dar sabor) ,no final do século XX, as mulheres mais velhas da comunidade lembravam-se de brotos de bambu processados pelo rio mantidos por mais tempo e envelhecidos com sabor suave.
Hoje o cilindro é meramente selado com ekkame fermentado por apenas quatro ou cinco dias. A água é a essência do gosto e, no entanto, é tão facilmente esquecida à medida que as comunidades se separam de seu fluxo.
Não apenas a presença, mas a ausência de água também afeta o sabor dos produtos locais cultivados com grande engenhosidade pelas comunidades que trabalham com suas terras para sobreviver.
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Os produtores do lanche de macarrão frito chamado bhujia, por exemplo, atribuem seu sabor notável à região propensa à seca de Marwar, no Rajastão. A terra árida e os ventos secos alimentam um pequeno feijão marrom chamado Vigna aconitifolia ou feijão-mariposa.
Na cidade de Bikaner, a massa feita com esta farinha de feijão é extrudada para fazer bhujia, cuja crocância não pode ser replicada em fábricas em outros lugares.
Embora bhujia tenha se tornado um lanche nacional com sua própria indústria de “Big Food”, nem todo macarrão frito pode ser chamado de bhujia, e menos ainda têm permissão para usar o nome Bikaneri bhujia , que só pode se referir a bhujia feito à mão em pequenas indústrias caseiras, bem como industrialmente nos arredores da cidade.
Nesse caso, até mesmo a produção industrial pode aparentemente manter uma sensação de terroir , já que o feijão-mariposa só pode ser cultivado nas terras secas do Rajastão.
Os agricultores de lá afirmam que as profundas reservas de águas subterrâneas da região, usadas para irrigar os campos, são o que dão ao Bikaneri bhujia seu sabor e crocância únicos. As entradas do GI Journal sobre bhujia. A manufatura ecoa as palavras de seus produtores Marwari ao dizer que tanto a terra árida quanto a escassa água salina aqui “são um presente para a região por natureza”.
A generosidade da água também está em sua capacidade de nutrir a vida dentro de si. Para alimentos que se envolvem ou dependem de se envolver com o mundo microbiano dos formadores de opinião da água, o terroiré aterrado em sua água.
Nas vastas águas do Lago Chilika espalhadas pelos distritos de Khorda, Puri e Ganjam em Odisha, por exemplo, os búfalos Chilika chafurdam na água salobra do lago e se alimentam de ervas daninhas.
As búfalas produzem um leite delicioso, cujo sabor é fruto dessa dieta com alto teor de sal e minerais, o iogurte feito de leite de búfala Chilika é colocado em pequenas cestas de bambu.
Os produtores de laticínios primeiro cobrem as cestas com uma camada de iogurte espesso para formar um forro e depois são secas ao sol, fornecendo uma cultura inicial para o novo iogurte quando o leite fresco é adicionado.
Este ecossistema único alimentado por água é a fonte de um iogurte ainda mais exclusivo que pode ser armazenado sem refrigeração por mais de duas semanas.
As Revistas de Indicação Geográfica são fascinantemente regionais e dialéticas, e não seguem a linguagem administrativa roteirizada normalmente esperada de tais documentos.
Arroios e cursos d'água fluem através de terrenos se misturando e lavando nutrientes preciosos para os agricultores à medida que avançam.
Ao fazer isso, eles temperam os alimentos com um sedimentos preciosos. O distrito de Kolhapur, em Maharashtra, por exemplo, é regado por numerosos riachos que se unem para formar os rios maiores de Kasari, Bhogavati, Tulsi e Kumbi.
A água jorra das montanhas Sahyadri e através de seu terreno de rocha basáltica antes de entrar em uma bacia ampla e profunda, rica em solos aluviais e minerais.
Os agricultores aqui afirmam que as águas doces dos rios locais fazem a mais doce das canas-de-açúcar. O sabor da cana-de-açúcar é crucial para a produção de açúcar mascavo, um açúcar de cana feito fervendo o caldo de cana por horas a fio.
Para o açúcar mascavo ser doce, a água não deve ser salgada, dizem eles, segundo o GI Journals. O instinto de um fazendeiro não precisa ser comprovado por evidências, pois dentro dele está o subconsciente coletivo da experiência de seus antepassados.
Ao capturar esse ethos e confiança nas mãos que nos alimentam, acho que oPeriódicos de Indicação Geográfica são fascinantemente regionais e dialetais, e não seguem a linguagem administrativa roteirizada normalmente esperada de tais documentos.
Tais vozes se tornam ainda mais pronunciadas quando a água transcende as necessidades humanas no mundo mortal para se tornar também uma entidade de outro mundo.
A água do rio Ganges, reverenciada por suas qualidades místicas, mas famosa por sua poluição, é um caso particularmente curioso.
O terroir do Ganges reside em sua santidade salutar, seu suposto poder de limpar e purificar. Da mesma forma que um visitante do distrito de Champagne, na França, pode trazer para casa uma garrafa de seu espumante de mesmo nome, os visitantes hindus das cidades que pontilham o curso do Ganges retornam com vasos contendo sua água, que é colhida e embalada em minúsculos potes de cobre chamados lotas, selado com uma placa de estanho. A água do Ganges, ganga jal, é preservado em lares hindus, envelhecido por anos até que um momento de morte chegue à casa.
Nesse instante, o pote é agarrado e aberto e gotas de água são forçadas entre os lábios dos moribundos – a água do Ganges, dizem, ajuda o espírito a chegar ao céu.
Na Índia, a ideia de terroir também está no sagrado. A água é um elemento essencial nos ritos de passagem da Índia hindu.
Uma criança não nascida nas águas do ventre de sua mãe é protegida apaziguando o deus da água Varuna, e no final da vida, o espírito viaja para a vida após a morte através da água. A geografia sagrada da Índia é, portanto, marcada por seus rios. A reverência por corpos d'água locais pode muito bem ser um traço humano universal, mas talvez milênios de chuvas caprichosas e secas assustadoras tenham instilado uma reverência incomum por esse fluido precioso aqui.
Coimbatore, a cidade da minha adolescência em Tamil Nadu, é hidratada pelo rio Siruvani cujas águas são famosas. Lembro-me dos habitantes locais afirmando ser o segundo rio mais doce do mundo. O que era o mais doce, então, eu me perguntava? Mas como uma criança no mundo sem Google do início dos anos 90, minha curiosidade nunca foi satisfeita. Dezenas de fábricas de engarrafamento surgiram no local onde o Siruvani, fluindo pelas densas florestas de shola dos Nilgiris, toca a terra na cidade de Mettupalayam. Apesar da singularidade do sabor de Siruvani, as autoridades locais nunca consideraram dar-lhe um IG Tag, enquanto a falta de regulamentação deixou suas águas abertas à exploração comercial desenfreada e a se tornar uma ameaça ecológica iminente ao alimentar a alta demanda por água potável embalada.
Como a Índia continua atormentada pela escassez de água e, no entanto, onde a água pode ser tão abundante e essencial quanto esotérica, a falta de proteção desse recurso fundamental é gritante e deplorável.
Em contraste, a água mineral natural é um recurso precioso e uma mercadoria altamente contestada no mundo ocidental. Só na Europa, por exemplo, a Bélgica protegeu 22 fontes naturais de água mineral e a Dinamarca 15. Na Alemanha, onde o sabor da água é um atributo reconhecido, bem mais de 200 dessas fontes naturais são protegidas por lei. Como a Índia continua atormentada pela escassez de água e, no entanto, onde a água pode ser abundante e essencial, pois é esotérica, a falta de proteção desse recurso fundamental é gritante e deplorável.
Hoje, a agricultura intensiva também é um fator de transformação, e a qualidade do solo está mudando como resultado.
A água, tanto da chuva quanto do solo, afeta a nutrição do solo e os oligoelementos que ele contém, assim como a umidade e a porosidade.
Se ouvíssemos mais atentamente as vozes dos envolvidos na agricultura, poderíamos desenvolver uma noção melhor da importância mais ampla da água além da irrigação. Embora haja um reconhecimento da agricultura, a maioria de nós não tem nenhuma conexão com a vida agrícola.
Seu conceito de hawa-paanié genuinamente diferente do nosso.
A água para um agricultor, alimentada pela chuva para suas plantações ou irrigada de rios, lagos, poços e nascentes, é um recurso frágil e vital. Ao dizer isso, coloco a questão: quem pode decidir o que é bom gosto? É o agricultor que cultiva o produto e conhece o potencial dos seus sabores? São os produtores de bens comestíveis que imprimem em seus produtos uma parte de si mesmos ou os conhecedores que apreciam a comida em um estado de felicidade utópica? Ou é governado pela água, o elixir onipresente em tudo o que cultivamos e comemos?
Criada na Índia e atualmente residente na Dinamarca, Priya Mani é uma designer que cozinha e escreve sobre comida. Ela usa design e metodologias etnográficas para entender os sistemas alimentares. O ofício e a prática de cozinhar lhe interessam tanto quanto projetar experiências gastronômicas. “Cozinhar é um ato de design”, diz ela, “desencadeado pela imaginação e alimentado pela intenção”. Em sua plataforma Cookalore , ela está atualmente trabalhando em uma Enciclopédia Visual de Alimentos Indianos em andamento, explorando ingredientes, preparações e conceitos que são exclusivos da narrativa da comida indiana – seu cultivo, preparação, consumo, mito e mitologia.
https://twitter.com/priya_mani/status/1535241880157528067?s=20&t=lo0gbOMAiX-8KeC34bdevQ
Imagem da capa: “B / Buttermilk – Como conservante” da Enciclopédia Visual de Alimentos Indianos de Cookalore © Priya Mani
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