Recuperando a cozinha tradicional na África Subsaariana
Durante um recente painel do Food Tank and Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN), chefs da África Ocidental e do Sul falam sobre como impulsionar a mudança através das redes locais de alimentos.
Moderada pelo presidente do Food Tank Dani Nierenberg, a conversa apresenta Ozoz Sokoh - Nigerian Food Explorer, antropólogo culinário e autor do blog Kitchen Butterfly - e Mahlomola Thamae - chef executivo da empresa de catering TM Innovations in Johannesburg e membro do Chefs with Compassion .
“Os produtos sazonais realmente apoiam a saúde”, diz Sokoh, observando que frutas com alto teor de vitamina C, como frutas cítricas e oleaginosas, florescem nos meses frios da Nigéria. “A compreensão de que a própria Terra está em equilíbrio com a humanidade - ter essas coisas na estação em um momento em que são mais necessários - é fundamental.”
Thamae fala sobre os poderes curativos de alimentos básicos como limão fresco, quiabo, alho e gengibre, que são ricos em vitaminas, minerais e antioxidantes.
Os chefs também discutem a importância de preservar os alimentos e evitar o desperdício de alimentos sempre que possível. Chefs com Compaixão, por exemplo, cozinham com ingredientes excedentes resgatados do mercado. “Você ficaria chocado, com esses alimentos, o que criamos”, diz Thamae. Ele também fala sobre conservar sobras de cebolas e vegetais em sua própria cozinha.
“Em vez de descartar [os alimentos], podemos fazer compostagem, podemos criar novos casos de uso e acabar com um senso mais rico das possibilidades com esses ingredientes”, diz Sokoh. Ela oferece exemplos de como fazer chá de maçã-estrela africana ou pó de casca de tomate para ser usado como tempero. Sokoh também aponta para a fermentação, que pode desbloquear nutrientes.
Tanto Sokoh quanto Thamae enfatizam a necessidade de fortalecer os sistemas alimentares locais. “Minha abordagem com relação aos alimentos é realmente da fazenda à mesa, e parte disso é uma recuperação das colheitas históricas”, diz Sokoh. Ela destaca fonio e acha, que são resistentes à seca e ricos em nutrientes.
“O mundo capitalista quer uma safra - um monopólio - de forma que haja uma abordagem industrial para a produção. E o que isso significa é que destrói e diminui os sistemas agrícolas locais, indígenas e menores. ”
Thamae exorta os chefs africanos a liderar a recuperação dos hábitos alimentares indígenas, priorizando os produtos e cozinhas locais. “É tudo uma questão de promover nossos próprios ingredientes sustentáveis - certificando-nos de que estamos voltando às formas tradicionais de comer coisas.”
Thamae diz que chefs e consumidores podem estimular as economias locais e promover práticas sustentáveis, incentivando os fornecedores a comprar alimentos justos e de qualidade. “É uma questão de garantir que vamos a mercados onde conhecemos o ritual da planta ou o método de plantio”, diz ele. “Existem empresas e agricultores que desejam aprender e fazer as coisas de forma diferente.”
Sokoh diz que existem muitos conceitos errados sobre a culinária africana. “A culinária francesa é tipicamente elogiada e aplaudida e pratos equivalentes na culinária nigeriana e da África Ocidental são ridicularizados e não respeitados”, ela diz, “E ainda assim eles têm elementos muito semelhantes”.
Sokoh também desafia a noção de que o consumo de carne na África é um dos principais motores das mudanças climáticas. “Quando você olha a maneira e as abordagens que os africanos ocidentais consomem carne, é muito diferente da forma como os norte-americanos consomem carne”, diz ela, explicando que os africanos ocidentais tendem a comer porções menores e usar o animal inteiro.
“Como podemos explorar essas tradições e técnicas culinárias da África Ocidental? Como podemos aplicá-los à culinária do Norte Global ou ao Estilo Ocidental? ” Sokoh pergunta. “Há espaço para crescimento, e não se trata de apropriação cultural, mas de intercâmbio.”
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