Frutas da Minha Infância- Manga Verde ou "De Vez"

Todos os que quando criança tiveram ferias em Itaparica, sabem do que vou falar, a ilha de Itaparica, terra de João Ubaldo Ribeiro, cheia de mistérios e historias, sempre foi um grande pomar de mangueiras, onde não havia fome, nem muito o que fazer, a praia era a grande diversão e a preguiça sua companheira. 

Manga “de vez”, consiste na fruta no estágio entre verde e madura, em que não estava mais tão ácida como a verde, e ainda não estava doce e mole como a madura. 
Esse era o estado perfeito, e os mais experientes conheciam só de tocar a fruta, bem parecido com a forma que um cozinheiro identifica o ponto da carne. 

Todos nós que fomos meninos livres e que tivemos contatos com mangueiras, tínhamos uma brincadeira para fazer com a manga verde, muito apreciada, com sal, com pimenta e até ralada como salada, a Manga verde é um excelente legume ou simplesmente uma fruta ácida como o limão ou tamarindo e a acidez na cozinha todo mundo sabe o valor que tem, aroma fresco muito característico, floral e resinoso, dado por substâncias aromáticas, como mircenos, limonenos, ocimenos e pinenos, entre outras dezenas identificadas. 

A manga se adaptou tão bem a nossa terra. 
Hoje elas frutificam o ano inteiro graças a artimanhas como o estresse hídrico: uma forma é interromper a água das plantas irrigadas para bloquear o crescimento vegetativo e induzir a floração e outra é simular o mesmo feito a partir da aplicação agrotóxico sufocante para as raízes e danoso para o meio ambiente, o paclobutrazol (PBZ). 
Desde que as primeiras mangueiras indianas chegaram ao Brasil, há pouco mais de trezentos anos, o desperdício nos pomares é absurdo, uma fartura que como se diz por lá, vira lama.

Quando verdes, todas elas tem sabor parecido, mais vitamina C e mais amido, que se transforma em açúcar à medida que amadurecem. Daí serem mais densas, menos fibrosas, ideais para preparos salgados, mas também adequadas para doces pastosos, como purês e recheio de tortas. 

Tanto que existe até um tempero indiano feito à base de manga verde seca,  o *Amchur, usado justamente para acidificar curries e outros pratos agridoces. 
O fato é que manga verde é um excelente legume ou simplesmente uma fruta ácida como o limão ou tamarindo e a acidez na cozinha todo mundo sabe o valor que tem. 
A Manga é mais versátil que banana ou jaca imaturas que necessariamente precisam ser cozidas, e tem sabor refrescante, livre de travos e amargores e doçura quase apagada. 
Basta, portanto, sal ou açúcar para definir seu destino e ressaltar suas características de paladar. 
Infelizmente hoje muitas mangueiras rústicas e até mangabeiras nativas já foram substituídas pelo cultivo destas variedades de manga mais interessantes do ponto de vista comercial como as sem fibras Haden, Tommy Atkins, Keitt, ou Palmer, quase nunca encontradas verdes. 

Nem delas nem das Mangas Rosas, Espadas, Bourbons, Coquinhos, Carlotas Flor de Maio, Fidalga, Jacinta, Chupa Mel e Manga da Porta e dezenas de outras variedades espalhadas. 

A polpa ácida traz ainda, a não ser pela doçura, certa semelhança com as maçãs verdes, especialmente quando ambas estão cozidas. 
Daí serem mais densas, menos fibrosas, ideais para preparos salgados, mas também adequadas para doces pastosos, como purês e recheio de tortas. Se temperada com açúcar e canela, então, a polpa chega a enganar. 
Poderia me estender muito falando das possibilidades da manga verde, mas vou mostrar apenas como fazer um arroz bem condimentado, em que a manga ralada tem o papel de uvas passas, e como servir manga verde apenas polvilhada de sal e pimenta vermelha que pode ser comida com iogurte, ambos de inspiração indiana, além da torta e do refresco feitos com a polpa cozida. 

Para fazer suco cru, não há receita, basta bater a polpa crua com gelo, água e açúcar e coar – fica como uma limonada.

Procure ainda no google por chutney cru de manga crua, unripe mango curry, green mango curry ou combinações similares. Inspire-se ainda mais vendo os pratos no google imagens e depois me conte. Um produto feito a partir *Amchur Outros nomes: amchoor, pó de manga, amchor, amchur Amchur pó (amchoor) é também referido como pó de "manga". É feito de verdes secos, mangas de terra. O tempero dá um sabor azedo e ligeiramente azedo para pratos Indianos, incluindo peixes, carnes, legumes e caril.