A História do Presunto País produzido por Benton e a importância de uma boa carne de porco.

Allan Benton é considerado um dos melhores artesãos da carne defumada nos EUA, mantem sua fabrica de forma tradicional, e tem admiração ardente dos chefs e legiões de fãs que compram seus presuntos e bacon, é difícil conseguir Allan Benton, se dê qualquer crédito. "Aww, não é um negócio difícil", ele segue seu caminho discreto. "Não é ciência de foguetes. Se fosse, eu não poderia fazê-lo. "

Benton, é um produtor de carnes curadas em Madisonville , Tennessee , Estados Unidos. 
O negócio foi iniciado em 1947 pelo falecido Albert H. Hicks. Allan Benton e seu pai, BD Benton, assumiu o negócio em 1973 e foi posteriormente renomeado e movido para sua posição atual em Madisonville. A empresa utiliza um processo de cura lenta usando sal , açúcar mascavo , e nitrito de sódio . A mistura é esfregada na presuntos frescos em uma caixa de bordo; os presuntos são, então, com idade média de 9 a 10 meses, mas muitas vezes até 18 meses. Muitos dos presuntos também são fumados em uma pequena fumeiro, a lenha que fica atrás da loja. Benton também produz prosciutto , curado de bacon e carne de porco fresca salsicha

Na verdade, o que esse homem humilde de East Tennessee está fazendo é replicar um processo extremamente low-tech que ele aprendeu muitos anos atrás a partir de seus avós. O segredo para o Benton Smoky Mountain Country Hams vem de simular o ambiente difícil que seu avô encontrou a colocação de presuntos durante o inverno para alimentar sua família, desde 1973,

Desde Allan Benton assumiu Smoky Mountain Country Hams de Benton na década de setenta, o seu nome tornou-se sinônimo com presunto país, o produto do porco curada, que é a resposta da América para prosciutto. Seu presunto é feito com caminho para ambos restaurante e para a cozinha de sua casa.

Benton sabe tudo sobre a confluência da tradição rural e a moderna haute cuisine: o caipira curado seu primeiro presunto auto-proclamado rural, arrastando porcos abatidos em um trenó para o processamento.

O trabalho de cura da carne começou como uma maneira das pessoas manterem em boas condições a carne de porco em bom estado para um ano ou mais. O sucesso de Benton não está tanto na sua capacidade de inovar como no seu compromisso com a tradição; ele ainda cura o presunto com a mesma mistura de especiarias que ele fez a anos.

Minha família, ambos os conjuntos de avós, viveu uma milha de distância em Scott County, Virginia. Era muito isolado num país rural, eles eram caipiras típicos, que viviam nas profundezas da pobreza Appalachian do sul.

Nós sempre matamos nossos suínos no Dia de Ação de Graças, e gostaríamos de passar o dia todo quinta-feira, sexta-feira, e sábado trabalhando a carne. Começávamos por levantar-nós muito antes de a luz do dia, aquecendo água de nascente em uma grande chaleira de ferro. Tomaríamos um trenó velho sobre ao lote de suínos e atirar em um porco, rolá-lo para o trenó, transportá-lo, para iniciar o processo de raspar o porco. Tomaríamos sacos de serapilheira e colocá-las sobre o porco-nós nem sequer tínhamos uma cuba para mergulhá-los em.

Despejávamos a água quente sobre eles, em seguida raspávamos os porcos, logo depois seguíamos para iniciar o processo de evisceração-los e conseguir que todas as entranhas estivessem para fora, e por fim cortar a carne.

Fazíamos isso um por um, com cada animal, até que limpar o resto deles para poder começar a trabalhar na carne.

Passávamos o dia todo moagem da salsicha com uma manivela. Nós usamos especiarias do jardim dos nossos avós e pimenta vermelha da estação a salsicha.

Salgávamos as partes baixas do porco que estávamos indo para curar-os presuntos e as barrigas, e às vezes o ombro ou papada. Usávamos uma mistura de sal e açúcar mascavo, para curar a carne de porco. Os pais do meu pai costumava sal e açúcar mascavo. Eu continuo a usar a receita original da minha família em todos os presuntos que vou envelhecer durante um ano ou mais: sal, açúcar marrom, e pimenta vermelha. É um processo muito simples, mas nunca mudou. Eu acho que eu sou burro demais para mudar.

Eu percebi bem cedo quanto era importante usar o bom porco. Meus avós eram pobres e não tinham um lote de terreno plano para levantar o grão para alimentar esses porcos, então, no outono, por volta de agosto, eles deixavam seus porcos soltos nos campos para se alimentam de bolotas, o que tornaria um incrível porco acabado, semelhante ao Jamón Ibérico .

Meus avós levavam cinco a seis porcos de setecentos libra com muita gordura e mármore, o que restava uma incrível carne de porco de qualidade.

Quando eu entrei no negócio, eu tentei encontrar a melhor carne de porco fresca, porque eu sabia o quanto era importante.

Nos bons velhos tempos, eu comprava quase tudo a partir do Packing Company casas de embalagens locais no Tennessee e Lay Packing Company, que operava em Knoxville, apenas trinta e cinco minutos até a estrada.

Hoje compramos o nosso porco de pequenos agricultores de porcos da raça do países como Berkshire, Tamworth, Duroc.

Ironicamente, em uma viagem para Nova York, eu conheci um colega com o nome de Peter Kaminsky, que escreveu um livro chamado Porco perfeito . Minha conversa com Peter era uma espécie de epifania para este caipira. Eu voltei de Nova York dobrado em encontrar a melhor carne de porco, e eu sabia que se nós quisemos fazer algo tão bom quanto os nossos homólogos europeus, tínhamos que começar com o melhor produto fresco.

Em 1992, um jovem chef com o nome de John Fleer veio a esta área para trabalhar em Blackberry Farm, que tem alta qualidade no Tennessee. John Fleer singlehandedly começou a espalhar sobre meus produtos. John não está mais com Blackberry Farm mas o proprietário, Sam Beall-I com ele uma dívida de gratidão que eu não poderia começar a pagar. Ele ainda compartilha o meu produto com chefs de todo o país. Sem eles, eu provavelmente não estaria vendendo presuntos em um monte de lugares que eu estou vendendo hoje.

Nós somos um negócio minúsculo muito pequeno no esquema das coisas, mas estamos lidando com alguns dos melhores chefs do país. Eu sempre digo que nós estamos fazendo é um produto bastante decente. Mas esses chefs, sua criatividade, que lhes devemos uma dívida de gratidão para com o nosso presunto, porque eles usam de maneiras fenomenal, não deixando nada a dever aos melhores presuntos europeus

Não há nenhum segredo sobre qualquer coisa que eu estou fazendo: um pouco de conhecimento, e um monte de tempo e paciência. As pessoas nós veem fazer o bacon como este há séculos.Uma coisa importante é não tentar apressar o processo. Demora cerca de cinco semanas para a cura do bacon. Normalmente o bacon preparado em casas de embalagem é feito através da injeção com uma solução de salmoura com milhares de pequenas agulhas. Eu não tenho certeza se ele tem sal e açúcar, mas a nossa é feita por dry-cura.

Nós simplesmente esfregamos uma mistura de sal e açúcar mascavo na barrigas de porcos frescos e deixamos para baixo em um refrigerador em cerca de trinta e oito a quarenta graus por cerca de dez dias ou mais.

Nós tiramos e lavamos em seguida penduramos em prateleiras de madeira onde são laminados, removemos para outra mais fria em qualquer lugar a partir de quarenta e três graus até talvez cinquenta e cinco, onde se secar durante cerca de mais dez dias, perdendo umidade. Em seguida, retiramos para o espaço aquecida onde é setenta e cinco graus ou mais quentes e deixamos por cerca de dez dias. Em seguida, colocá-los em nosso fumeiro, onde um fumo muito intenso por três ou mais dias. E nós temos o nosso bacon.

Nós realmente queimamos a madeira de nogueira não usam combustão lenta ou serragem.

O processo para presuntos país é similar. Nós levamos em grandes caixas que normalmente vai segurar uma centena de presuntos cada. E nós colocamos em curadores utilizando a receita da família: sal tradicional, açúcar mascavo, e pimenta vermelha. Nós esfregar a cura sobre os presuntos e empilhá-los em prateleiras de cura, onde eles são deixados por aproximadamente uma semana.

Então nós tiramos e refazemos a cura e adicionar um pouco mais cura, também.

Ao reempilhar-los eles ficam nos refrigeradores de cura aos trinta e oito a quarenta graus por cerca de dois meses. Nós levá-los para fora do refrigerador e colocá-los em estoque e, em seguida, sacudimos para baixo para moldar-los, tornando um presunto mais bonito, então, são levados para fora no espaço aquecido, onde eles envelhecem por até dois anos.