Capril do Bosque vai aos EUA para competição de queijos

A Capril do Bosque, que produz queijos de cabra artesanais em Joanópolis (SP), participará pela primeira vez do World Championship Cheese Contest, nos EUA, nos dias 8 e 9/3. A competição, realizada a cada dois anos desde 1957, reunirá 3 mil queijos de 26 países. Eles são julgados em 90 categorias segundo sabor, textura, corpo e cor.

A mestre queijeira Heloisa Collins Foto: Clayton de Souza

A mestre queijeira Heloisa Collins inscreveu dois queijos, o Azul do Bosque (na categoria queijos de leite de cabra maturados com mofos externos) e o Serra do Lopo, com leites de cabra e de búfala (categoria queijos macios e semimacios de leite misto). Heloisa ainda foi convidada a participar como trainee nas avaliações para que seja jurada daqui a dois anos.

Heloisa Collins apresenta cada cabra de seu rebanho. Chama todas pelo nome e sabe até quantos queijos cada uma já lhe deu: “A Penélope? Tem 5 anos e meio, é filha da Chafurdona, já deu uns 550 a 600 litros de leite, uns 100 queijos”.

Para sorte dos paulistanos, os queijos da Penélope e da Laura (e em breve também os da Dalila) já estão no mercado. A queijaria de Heloisa, Capril do Bosque, acaba de obter sua licença de funcionamento, depois de três anos de espera – “deu tempo de construir o restaurante, o aprisco suspenso para proteger o rebanho e a fábrica com cinco câmaras de maturação refrigeradas”, conta.

Heloisa faz queijos de cabra finos e artesanais num sítio em Joanópolis, com o capricho de quem encontrou uma nova profissão por puro prazer. Ela começou a fazer queijos há uns 15 anos, por brincadeira, quando herdou uma biblioteca gastronômica de um amigo. Entre os livros que ensinavam a fazer geleia e linguiça estavam os de queijo. Leu todos. Experimentou fazer em casa. Deu certo. “Bom, para dizer a verdade, fiquei muito surpresa de ter dado certo. Aliás, por muito tempo, eu me surpreendia sempre que o queijo ficava pronto”, diverte-se. Aproveitava viagens para visitar queijarias, comprar uns mofos. Importou livros, mofos, fôrmas, escova de limpar casca de queijo e utensílios, comprados pela internet. “Gastava uma fortuna de correio.” Até que, aos 50 anos, a doutora em linguística aplicada resolveu encerrar a carreira de diretora do Departamento de Inglês da PUC para fazer queijos. Aprendeu a criar cabras, treinou Andreia, a caseira do sítio – hoje, o principal braço da queijaria, que tem mais duas funcionárias.

Heloisa leu no Paladar sobre a inauguração de uma loja especializada em queijos artesanais, A Queijaria, na Vila Madalena. Deixou recado no Facebook do dono. Ele foi a Joanópolis, provou os queijos, fez o pedido: 20 queijos. Vendeu em menos de uma semana e pediu mais. “Não tinha”, conta Heloisa. “Quando a gente faz queijo artesanal, a produção é pequena, não dá para aumentar de um dia para outro, senão perde qualidade”.

A Capril do Bosque faz aproximadamente 200 quilos de queijo por mês, de seis tipos, um tipo a cada dia:

1. Camembert | Muito suave, é coalhado por apenas 30 minutos para não perder o frescor; escorre por 3 horas e matura a 10ºC para ganhar cremosidade e crosta.

2. Sainte-Maure | A massa é a mesma do boursin, porém depois de coalhada é colocada em cilindros e escorre em pano por três dias, para acidificar e ficar picante. A maturação leva de dez dias a um mês. É nesse período que o queijo seca, firmando a textura, e adquire leve casquinha.

3. Valençay | Tem forma de pirâmide chanfrada e massa semelhante à do boursin. Matura coberto por carvão vegetal – o mofo cresce sobre ele. É complexo, delicado e cremoso, apesar de firme.

4. Azul do bosque | Espécie de joia da queijaria, este azul do bosque é o único queijo de cabra de mofo azul do País. Tem sabor pronunciado, picante, massa untuosa e adorável frescor.

5. Caprino | Firme, porém macio, é a versão caprina e local do pecorino romano (que é de ovelha). Feito na pasteurizadora, cozinha ali e sai pronto.

6. Boursin | Servido fresco, com azeite e ervas, não é cozido nem tem mofo. É delicado e ácido. Leva quatro dias para ser feito.