Cozinhando com Folhas de Cacau-Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau

Conhecer as verdadeiras possibilidades dos alimentos, deveria ser uma meta para quem pensa em gastronomia. 
Em um quadro de crise econômica mundial, a demanda por alimentos de uma população que deverá chegar a 9 bilhões até 2050, impõe às lideranças globais o desafio de aumentar a produção agrícola de maneira sustentável.

“Não será fácil. Para responder a essa demanda, a produção mundial de alimentos deve crescer cerca de 70%”, afirmou o representante no Brasil da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Hélder Muteia, durante a apresentação da palestra Demanda Mundial por Alimentos e o Combate à Fome no Rural Tecnoshow, no dia 05, em Londrina (PR).

Enquanto muitos cidadãos não têm condições de ter alimento em suas mesas (ou pelo menos alimentos saudáveis e nutritivos), outros esperdiçam e jogam fora. Trata-se de uma história bem antiga, que vem desde os tempos em que não tínhamos institutos e instituições, tecnologias sofisticadas e profissionais com competência para resolver isso. 
Muitas culturas souberam tirar proveito da utilização das folhas, como é o caso da cozinha Árabe, que transformou as folhas de parreira numa deliciosa iguaria, exportada para varias partes do mundo. 
Na Palestina esse prato é chamado de “waraka dawali” (ou só dawali, pros íntimos) e as folhas são recheadas com uma mistura de arroz e especiarias. Geralmente os dawalis são preparados com abobrinhas e berinjelas, recheadas com o mesmo arroz. 

Os legumes são colocados em camadas na panela, com um frango inteiro, e tudo cozinha junto. Algumas pessoas também colocam carne moída no arroz.

Porém existe uma versão sem frango e sem carne (“dawali siami”), preparada pelos palestinos cristãos durante a quaresma. 
O uso do cacau na alimentação e fabricação de bebidas já era conhecido dos povos pré-colombianos da América Central, particularmente dos maias e astecas. 
A pouco mais de 5 meses, fizemos um trabalho na Cidade Histórica de Cairu, onde desenvolvemos esta receita o Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau , com Maria Guiomar Nascimento ou como é mais conhecida (Dna. Maria de Radio), presidente da Associação Clube das Mães de Cairu, uma possibilidade valorizar este produto local, e promover trabalhos coletivos com a comunidade, como a criação de uma horta publica e uma cozinha comunitária.

Entre esses povos, as sementes torradas e moídas, eram batidas em água quente até fazerem espuma, sendo a infusão aromatizada com especiarias. 

 
Saindo da floresta amazônica para conquistar o mundo, o cacau percorreu um longo caminho. 

Sua história cercada de lendas, está marcada por episódios curiosos, foi usado pelos Astecas, como moeda, provocou discussão entre os religiosos sobre o seu uso nos conventos devido às suas supostas propriedades afrodisíacas e, por muito tempo, foi uma bebida exclusiva das mais faustosas cortes da Europa. 

Suas sementes, foram levadas para outras regiões e continentes, formaram grandes plantações que, hoje, representam importante fonte de trabalho e renda para milhões de pessoas. 

O uso do cacau através dos tempos 
Com as sementes de cacau, os astecas preparavam uma pasta comestível, a qual adicionavam farinha de milho e pimenta vermelha; com a polpa, faziam uma bebida refrigerante. 
No Brasil amazônico os índios utilizavam apenas a polpa, de cuja fermentação obtinham uma bebida alcoólica. 

Os conquistadores espanhóis interessaram-se pela bebida dos astecas e foram os primeiros a adicionar-lhe mel (na ausência do açúcar) e, mais tarde, baunilha e canela.

Hernán Cortés, logo que a conheceu no México, no começo do século 16, percebeu-lhe o valor nutritivo, dando ciência do fato ao rei da Espanha. 
No México, o chocolate tornou-se tão popular a ponto de ser servido até nas igrejas. Mas era uma bebida bem diferente do chocolate que se bebe hoje. 

Afirma-se que o primeiro carregamento de cacau enviado da América à Espanha data de 1585. 

A partir daí o produto foi se tornando conhecido em outros países da Europa. Em 1657, instalou-se em Londres um estabelecimento onde se servia chocolate. A bebida entrara também na corte francesa, com Maria Teresa, que, casando-se com Luís XIV, levou consigo uma criada hábil em seu preparo.

Madame de Sévigné, em uma de suas cartas, refere-se ao chocolate que, após o jantar, ela tomava com agrado.  

À medida que seu consumo aumentou na Europa, o cultivo do cacau generalizou-se em várias regiões da América Central e do Sul. Em 1728, foi criada a companhia Guipúzcoa, especializada na produção de cacau. Do continente, o cacaueiro foi introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad, São Domingos e Martinica.

Mais tarde, chegou às Filipinas e outras regiões da Ásia, tendo conhecido sucessivos e notáveis êxitos desde que passou a ser plantado na África. 

Na América, é cultivado atualmente sobretudo no Brasil, Equador, México, Colômbia, Venezuela e República Dominicana. No Brasil, o cultivo de cacau foi ordenado por carta régia de 1678.

Admite-se que na Bahia, que chegaria a ser uma das mais importantes regiões de produção no mundo, tenha ocorrido uma primeira tentativa de plantio em 1665. Outra versão afirma que em 1746 mal se iniciava ali a cultura cacaueira. 

As sementes levadas do Pará, onde já em 1689 um francês fabricava pela primeira vez chocolate em Belém, foram plantadas no atual município de Canavieiras, à margem do rio Pardo. No sul da Bahia o cacau encontrou um habitat perfeito. 
Em 1783, a lavoura cacaueira já era importante na região de Ilhéus. 

Em meio a lutas violentas pela posse das terras, que se prolongaram até as primeiras décadas do século 20, a produção na Bahia firmou-se no século 19, constituindo fator poderoso para o desenvolvimento regional e originando uma importante fase econômica.

Cozinhando com folhas de Cacau
As Folhas do Cacau, são elípticas, largas e pendentes, as novas medem de 15-25 cm (com até 35 cm de comprimento) por 8-10 cm de largura no máximo, a coloração vai do róseo ao bronze-escuro e posteriormente tornam-se rígidas e verdes. Tem sabor levemente amargo, que com o cozimento tornam-se adocicadas. 

As mais novas são tenras e macias possibilitando a preparação de deliciosos pratos como o Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau(Theobroma cacao ) 
 As folhas são grandes, coriáceas e de cor verde-clara nas duas faces, chegando a trinta centímetros de comprimento por quinze de largura. O cacaueiro perde as folhas em abril/maio e em setembro/outubro. 

São alternas e opostas nos ramos laterais, enquanto que nos ramos verticais elas são alternas, porém em espiral. 

Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau 
Ingredientes:
1/2 kg de folhas de Cacau . 
1/2 kg de arroz. 1/2 kg de carne moída. 
1 colher de chá de sal (ou a gosto) 
1/2 xícara de azeite de oliva 
1 colher de chá de pimenta (a gosto) 
1 colher de Açafrão da Terra 

Modo de preparo: 
Lave bem o arroz,e depois misturar com a carne moída, sal e pimenta em uma tigela.(Recheio)coloca do lado. Preparar as folhas de uva: Se estiver usando folhas de uva em conserva. Lavar várias vezes com água fresca para se livrar de quaisquer conservantes. 

Se estiver usando folhas recém colhidas, certifique-se de escolher as folhas de cor clara e macia(tamanho médio). Lave bem,em seguida, cozinhar com água em fogo baixo por cerca de 40 minutos.

Quando as folhas estão prontas, corte suas hastes e separa-las em uma tábua. Como rolar as folhas de uva: Coloque as folhas planas sobre uma tábua com o lado áspero voltado para cima. 

Adicionar ¾ colher de chá de recheio em direção ao fundo da folha. Rolar o inferior da folha sobre o recheio, ⅓ da folha. Dobrar os laterais direito e esquerdo da folha. 

Em seguida, enrole todo o caminho até o final da folha.(resultado, igual charuto) Um bom rolo precisa ser apertado para que ele não quebre durante o cozimento. Colocar os charutinhos um por um no fundo de uma panela.

Cozinhar os Pakaya de Cacau: 
Adicionar ½ xícara de azeite e água Agite a panela de lado para deixar a água escorrer até o fundo da panela. 
A água deve cobrir os rolinhos. 
Colocar um prato raso em cima e pressione-o para baixo e deixe na panela durante o cozimento. 

O prato cria um pressão sobre os Pakaya,  para mantê-los firmemente unidos. Tampe a panela e deixe cozinhar por alguns minutos em fogo alto até que o molho ferver, depois baixe o fogo e deixe ferver por cerca de 30 minutos. ou ate evaporar todas as água. Depois de cozido descobrir a panela e deixe descansar por cerca de 1 hora para esfriar. 
Colocar os #charutos (um por um) nos pratos e pronto para servir. 

Variações: Podem ser cobertos com molho de tomate ou molho branco gratinado, ficam deliciosos!

@elcocineroloko