Notícia de muitas comidas que se fazem com o Milho.

Códice Cesar Matoso (1749) Biblioteca Municipal de São Paulo

Primeiramente, serve o grão para o alimento dos animais domésticos e silvestres.

Dele se faz o fuba( assim chamado nas Minas; em Portugal, farinha).

Desde o angu para os negros, cozido em tachos de água até secar.

Só se diferencia da Broa em ser esta cozida no forno e levar sal.

Enquanto verde, se come assado. E da sua espiga, ainda em leite se tira o grão; socado socado em pilão; do caldo cozido em um tacho se faz umas papas que imitam o manjar branco. É muito substancial.

Do bagaço que fica, se fazem umas bolas, que metidas em folhas debaixo das brasas do fogão e assadas, são gostosas e se chamam pamonhas.

Do milho seco se faz a farinha seca para a mesa.Botado de molho, depois pisado e peneirado do farelo, se poe a torrar em sua grande bacia de cobre. Tirado, é o usual pão da terra.

Do Milho seco quebrado em pilão, escolhendo-se da casca com peneira(a que nas Minas chamam gorupema, se faz a canjica grossa, que os ricos comem por gosto e os pobres por necessidade, por não ter mais tempero que o ser bem cozida. Desta canjica se faz o celebre manjar a que chamam cantimpueira, que mascada na boca e lançada no caldo da mesma canjica, no dia seguinte tem seu azedo e está perfeita. Para ser mais saborosa, ha que ser mascada por alguma velha ( e quanto mais velha melhor) isso para aproveitar a baba. E assim, dela gostam os de bom estomago, que os nojentos a levam e socam ao pilão e acrescentam-na com agua.

Esta é medicinal para as febres por fresca, para o que sempre se escolhe o milho que seja branco.Mas nunca é tão sabotosa e medicinal como a mascada aos dentes.

Do mesmo milho bem socado se faz a canjica fina, que temperada com adubos supre a falta de arroz e, na opinião de muitos, é melhor.

Da mesma farinha, quando não é torrada, se faz o cuzcus(que nas Minas supre a falta do pão de trigo) que, de fabricado e secado ao forno a torrar, fica biscoito gostoso e serve para jornadas pela sua duração.

Da mesma farinha de milho, misturada com melaço e amendoim (que se cria na terra: a casca como pinhões grandes, e a vianda com milho grosso e a gosto com nozes), se fazem umas bolas a que chamam alcomonia ou pés-de-moleque.

Do mesmo milho se fazem as vindas chamadas pipocas, que é: pondo-se algumas espigas ao fumo e metidos os grãos em um cestinho com algumas brasas, e abanando-se com o tribulo, rebenta o milho e assim ficam as pipocas chamadas, escolhidas das brasas, de que usam muito os paulistas.

Mais, do milho se fazem( ou de sua farinha) uns bolos a que chamam belim, que é: amassando-se com o melaço a porção de farinha que se incorpore, nas mãos se fazem redondo e , embrulhados em folhas, cozidos em tachos até escurecer, ficam os belins chamados.

Do milho se faz a bebida melhor para os pretos da Costa de Mina, que é: o milho todo molhado, em umas folhas de bananeira, depois que tiver nascido o grelo dele, deixa-se ao sol.

Depois de seco vai ao pilão, peneira-se, e o fuba que sai bota-se em um tacho com água a ferver: depois de cozido, coa-se e botam em um barril até tomar seu azedume para melhor gostarem.

Este vinho, na sua língua, chama-se Aluá.

Caetano da Costa Matoso, Ouvidor-Geral da Comarca de Vila Rica de 1749 a 1752. 

A coleção de documentos do Códice Costa Matoso, tem sido amplamente utilizado pelos historiadores, que,na maioria dos casos, buscaram extrair desta fonte os dados sobre a população escrava e forra da capitania de Minas Gerais no período de fastígio da atividade mineradora. Foi a partir do Mapa que se estabeleceu em cerca de 100.000 a média anual de escravos que se encontravam laborando nas Minas na primeira metade do setecentos. 

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