Mazapán Pepitoria, uma antiga tradição na mesa da Guatemala

A amêndoa não é uma fruta nativa da Guatemala, foi levado pelos Espanhóis, na época da colonização, elas foram incorporadas à cultura local, no preparo do delicioso maçapán agregando ingredienteslocais, daí nasceu a tradição, e os confeiteiros dessas localidades começaram a fazer Maçapán Pepitoria en Cajeta, uma receita tipicamente Guatemalteca.

Um dos doces famosos de Amatitlán era o Mazapán de Cajeta, feito com pepitoria, que são sementes de uma espécie de abóbora, muito nutritivas e de uso ancestral, já que os maias também as utilizavam em sua alimentação e são ingrediente fundamental da Cozinha guatemalteca.

A doçaria autóctona da Guatemala está ligada à sua identidade, rica em tradição e expressão multiétnica, produz doces ricos, fruto do gosto indígena, Espanhol e Árabe, que podem ser degustado em qualquer época do ano há uma grande variedade de doces e sobremesas.

A amendoeira, Prunus amygdalus Dulcis, é originária da África, da mesma família da pereira, macieira e do pessegueiro. São achatadas, compridas e de cor amarela parda. É uma oleaginosa rica em fibras, proteínas e gorduras saudáveis, nutrientes que promovem o controle dos níveis de açúcar no sangue, ajudando na prevenção da diabetes.

Por ser rica em antioxidantes, como taninos, flavonoides e vitamina E, a amêndoa tem propriedades antioxidantes, que combatem o excesso de radicais livres no organismo, auxiliando na prevenção de doenças, como infarto, derrame e câncer.

Amendoeiras floresceram na Espanha, Marrocos, Grécia e Israel, e suas safras alimentaram exploradores que viajavam pela Rota da Seda para a China. A Espanha é o único país que manteve uma indústria significativa de amêndoas e ainda é um produtor de amêndoas.

A doçaria Guatemalteca 

Após a chegada dos espanhóis, no século XVI, uma grande variedade de doces típicos, que foram amplamente divulgados de diversas formas.

A primeira foi através das freiras espanholas que preparavam os doces em pelas cozinhas dos conventos, e a segunda nas ruas, em feiras e mercados populares.

Entre os doces de Antigua Guatemala estão as canillitas, leite, laranjas embrulhadas em maçapão, tartes de amêndoa, figos, garrafas de mel, colochos de goiaba, zapotes e frutas em calda. 

•Amatitlán que têm grande fama, são o maçapão, sanduíches, sobremesas de coco, pepitoria e açúcar; cuja característica é a variedade de figuras e o caixas de madeira.

•Chimaltenango são os famosos rosários tusa que cada bacia tem duas tampas pequenas feitas com açúcar que formam um colar semelhante a um rosário  são conhecidos como alfeñiques e chancacas distribuídas em cestos de junco embrulhados em papel celofane. 

•Zacapa são os anisillos de açúcar e erva-doce, e os motins que usam açúcar, amido de milho e rosicler. 

•Os de Salamá são doces feitos com leite de burra, mel e chocolate; alfajores, que em árabe significa doces, são “pirulitos” embrulhados em papel com uma camada de recheio de açúcar e mel.

Durante a época colonial, a cidade de Amatitlán foi muito importante, não apenas como rota obrigatória do litoral à cidade de Santiago, mas especialmente para os quatro engenhos e engenhos de açúcar que os Padres Dominicanos fundaram na região: Molino, Donis, El Rosario e La Compañía.

Ao contrário da doçaria que se desenvolveu na cidade de Santiago, associada ao convento: iguarias à base de leite fervido, gemas cozidas, mel e claras de ovo super batidas em forma de suspiros e torrões, pratos muito sofisticados e requintados, os doces Amatitlane loja tem sua graça e charme por ser mais açucarada e vasta, onde o ingrediente primário e mais sensível é o açúcar e seus derivados, como a rapadura ou o piloncillo e o mel de cana bem preto, conseguindo pratos muito doces misturados com coco, laranja, abacaxi, gergelim , pepita ou pepitoria, por exemplo”.

A primeira receita do Maçapão Pepitoria aparece em antigos livros de receitas como o Lybro de Cocyna de autor anônimo, dedicado a Doña Dolores Zelaya de O`Miany, datado de 1844, onde se lê a seguinte receita: “Limpe o caroço da geléia, peneire para tirar tudo que estiver verde , bem moído: pesa-se cada quilo de semente, meio quilo de açúcar bem branco: e o ponto está dado: o bom masapan tem 12 onças de semente, quatro onças de amêndoas e o mesmo açúcar.

Por que a caixa de madeira? 

A época ão havia garrafas, se houvesse, eram muito caras porque eram um produto estrangeiro. 

Os caramelos serviam para embalar geleias, compotas e diversos “Antes” (outro tipo de preparo que merece um capítulo à parte) ou para vender temperos finos. Foram confeccionados em madeira jocote -no fundo e na tampa- e com borda em madeira balsa. Eram de tamanhos diferentes, reais ou meio reais dependendo do valor do seu conteúdo, ou a “chiricita” que era a menor.

Chapín (guatemalteco típico) que se respeita, sabe comer Mazapán de Cajeta, sem colher descartável nem nada parecido, muito ecológico e prático, quebra-se a tampa em duas e com isso se  saborea o delicioso Mazapán de Cajeta.

Hoje você encontra na Guatelaria, fresco, feito recentemente, porque ainda se preservar todas essas memórias valiosas da identidade Guatemalteca.

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