Gastronomia do Dessabor

"Todo mundo quer ser chef, ninguém quer se cozinheiro", a frase da chef Renata Vanzetto, repercutiu e causou impacto momentâneo, e como normalmente acontece, logo foi esquecido.

Essa foto impactante mostra o lado pouco apetitoso da gastronomia, mas que precisa ser debatido, neste ensaio um tema crônico na sociedade atual: O trabalho.

A foto acima, ilustra o texto O que não te contaram sobre a gastronomia.

Ao logo dos séculos a luta por direitos, por jornadas laborais, por sindicalização, foi dando espaço a cultura da precarização, trocando direitos por incertezas.

A formação profissional de cozinheiro, elevou o status de mero oficio, à categoria universitária, atraindo uma faixa da população encantada pelo discurso da Gastronomia, uma imagem idílica ao jovem cozinheiro de sucesso individual, em ser dono do próprio negócio, desconectando o indivíduo da sua realidade social.

E preciso parar de romântizar o trabalho nas cozinhas, onde os profissionais sofrem toda série de pressões, são mau pagos e enfrentam muitas horas de trabalho, um ofício árduo, que exige dedicação, apesar disso, sofre com a abundância de mão de obra, pronta para ser trocada como uma mercadoria num mercado sedento de novidades.

"Numa sociedade globalizada, a ideia de simetria de economias e de costumes, o chef passou a ser um ícone cultural idealizado, um produto costumizado, e dirigido a um nicho de público, pronto para oferecer respostas ao ao consumo de massa."

Sutilmente o capitalismo construiu formas adoçadas em apresentar o "Trabalhador", no caso das cozinhas como "Chefs", fortalecendo a ideia de "Mérito", criando o dilema do "Empreendedorismo" e matando discussões importantes como lutas de classe, direitos adquiridos, qualidade laboral, trazendo para si, uma legião de novos profissionais ávidos por promoção individual, num ambiente totalmente precarizado, ou em busca do negócios próprio. 

Para algums, essa tal "meritocracia" virá a partir das redes sociais, das encarniçadas competições, mas todos sabemos que o verdadeiro "merito", em chegar a ser um Chef famoso, se restringe a uma pequena parcela, com características bem próprias, homens brancos, de classe alta, do sul do pais.

"Ao chegar a universidade de gastronomia, o aluno já assume uma postura de chef, sem conhecer a realidade do mercado e ter experiência e conhecimento comprovado"

A sociedade se estrutura a partir de conceitos ideológicos e interesses conjunturais do mercado, e esse mesmo mercado construi mitos e novos conceitos, no intuito de manter seu poder, seja através da mídia, do glamour e da mais-valia de uma mão de obra cada dia mais precarização e em muitos casos se prestando-se até para lavagem de capitais.

A terceirização, o turno partido ou trabalho intermitente, a má alimentação, se somam ao subemprego entre os desafios trabalhistas nas cozinhas, refletem a precarização ao que são submetidos muitos cozinheiros.

Carpinteiro, Sapateiros, Oleiro, Pedreiros-Historicamente o trabalho no Brasil, nunca foi valorizado, herança do colonizador e das nossas "elites", que relegavam a terra abundante, ou ao cuidado dos escravos, ou a pessoas livres e pobres, talvez com o mesmo status do escravo, sendo que, essa população nao tinha garantias sobre a terra, não sendo possível arrendar ou comprar, o que se gerou um certo desprezo pelo trabalho.Até hoje podemos ver a distinção entre o trabalho manual e o trabalho intelectual

Muitos engenhos que existiam na colônia empregavam os trabalhadores assalariados, que, juntamente com os escravizados, dividiam os pesados afazeres e o extenso processo da produção do açúcar.

Os trabalhadores assalariados dos engenhos nordestinos e de São Paulo eram separados em funções, portanto cada trabalhador assalariado tinha um ofício e desempenhava determinadas tarefas.

Vivemos um momento mundialmente complicado na questão trabalhista.

E preciso parar de romântizar o trabalho nas cozinhas, onde os profissionais sofrem toda série de pressões, são mau pagos e enfrentam muitas horas de trabalho, é um ofício árduo, que exige dedicação, apesar disso, spfre com a abundância de mão de obra, pronta para ser trocada como uma mercadoria qualquer .

Segundo o pesquisador Ricardo Antunes "Estamos vendo, nos últimos quarenta ou cinquenta anos, é uma explosão do setor, a classe trabalhadora hoje é um conjunto muito ampliado que compreende o operariado industrial, o trabalhador rural assalariado, os assalariados de serviços, trocando sua força de trabalho; o papel da classe trabalhadora tem sido lutar para valorizar o preço da sua força de trabalho.

 Para Antunes o "trabalho precário" compreende o trabalho incerto, imprevisível, e no qual os riscos empregatícios são assumidos principalmente pelo trabalhador, e não pelos seus empregadores ou pelo governo. Exemplos de trabalho precário incluem atividades no setor informal e empregos temporários no setor formal

A precarização e o sucatamento da Educação, promovido desde o governo Temer, também um fator preocupante, pois a privatização abre espaço para que temas tão importantes como a sociologia, e as novas pespectivas sociais, despertaria no aluno uma consciência crítica sobre o trabalho, mas vêm paulatinamente sendo descartadas dos currículos escolares.

Segundo o professor e chef @Gustavo Guterman, "Somos um grupo de loucos com baixo salário e nenhuma organização trabalhista, porém, cheio de admiradores" Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Guterman afirma que "Estamos fadados a uma estagnação intelectual, que o cozinheiro deverian ser reconhecidos por seu profissionalismo, não por seus pratos, com um mercado está inchado de pseudo profissionais que lotam as capas de revista e não trazem benefício algum para sua classe."

Precisamos entender a necessidade de falar em Lutas de Classe se quisermos avançar nessa discussão, o trabalho nas cozinhas é extenuante, requer qualificação e muitas horas, e essa massa trabalhadora precisa compreender seu papel transformador lutando por direitos, por jornadas menores e qualificadas.

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