O TÍPICO E A CULINÁRIA, PASSADO E PRESENTE.
Ao longo dos anos, o conceito de “ típico ” tornou-se muito importante para organizações, associações, realidades de proteção de produtos e territórios, mas também para empresas e pessoas envolvidas no marketing.
Ele está muitas vezes ligado ao conceito de “ tradição ” e ao semelhante de “ tradicional ”que na cabeça de todos parece ser algo imóvel e imutável, enquanto a história dos alimentos que pontilham nossas cidades e províncias deve nos fazer perceber que é o contrário.
Fusões com outras culturas, novos produtos, mudanças sociais são apenas alguns dos inúmeros fatores que podem intervir nestas grandes questões.
À luz de tudo isto pergunta-se o que se entende por "típico", mas sobretudo que relação tem com uma determinada área geográfica e com as pessoas que aí viveram ao longo do tempo.
A ação do que definimos " passado " e " presente " na sua definição também é muito importante e, por último, mas não menos importante, que usos feitos pelas empresas do setor,entidades e associações.
O certo é que esta palavra está frequentemente associada a um determinado território geográfico, tanto do ponto de vista histórico como cultural.
Esta muitas vezes ligada a um passado com o qual dialoga ou que se encontra em processo de redescoberta e/ou valorização e que, por isso, lhe confere um importante valor acrescentado.
O próprio significado do termo e a forma como ele é aplicado em um contexto não apenas objetivo, mas sobretudo semântico , mudaram profundamente ao longo do tempo.
De fato, houve a transição de uma noção que significava, principalmente nos séculos passados, produtos de áreas específicas que poderiam então ser comercializados em diferentes áreas, para hoje em que esses alimentos são feitos em áreas diferentes das originais.
Existem várias razões para essa mudança: econômicas, ambientais, relacionadas a mão de obra ou matérias-primas.
São muitos os exemplos que podem ser citados: embutidos, doces, queijos, azeites.
Isto teve e continua tendo consequências importantes nos dias de hoje porque, sobretudo no que se refere à indústria alimentar, passamos de um conceito de "típico" associado às técnicas através das quais um produto é feito, não mais, portanto, à matéria-prima e aos seus relação com a área geográfica e cultural a que deve pertencer.
Existem certamente algumas fenomenologias que, ao longo do tempo, contribuíram para determinar essas modificações: o desaparecimento das matérias-primas com as quais um determinado alimento foi produzido, a modificação das paisagens e áreas geográficas em que um alimento ou produto alimentar foi preparado, enfim a perigosa redução do conhecimento do passado e, sobretudo, da cultura alimentar.
Este último aspecto, sempre muito desprezado (especialmente por empresas que o consideram muitas vezes de importância secundária), é fundamental para um país como a Itália, extremamente rico também do ponto de vista da cultura alimentar e das implicações positivas que a sua reavaliação poderá ter no turismo e na indústria alimentar.
Estes, então, agiam não só por meio de práticas de eficácia duvidosa (deslocalização, matérias-primas de qualidade inferior, mão de obra não qualificada, só para citar alguns), mas também padronizando processos produtivos, matérias-primas, produtos, variedades vegetais e animais, determinando um empobrecimento não apenas do ponto de vista cultural e histórico, mas também do ponto de vista gastronômico e social.
Devemos lembrar também a forte ligação que existiu durante séculos entre o homem, o meio ambiente e determinadas variedades de animais e plantas que hoje, infelizmente, estão desaparecendo devido à considerável redução da biodiversidade em todo o mundo.
Este aspecto está profundamente ligado à definição de "típico" e à sua importância para as economias alimentares e rurais, ainda que, com demasiada frequência, pareça não ser devidamente tido em conta.
Tudo isso tem consequências físicas e materiais que podem ser encontradas não apenas ao nosso redor, mas, ouso dizer, também dentro de nós.
O fenómeno de empobrecimento a que assistimos envolve também os aspectos gustativos e sensoriais dos alimentos e produtos alimentares que trazemos à nossa mesa, e que cada vez mais perdem características e aromas particulares.
Fica assim claro que, agora mais do que nunca, é necessária uma ação concertada dos principais players do mundo alimentar, envolvendo as diferentes vertentes que giram em torno da alimentação.
A grande diversidade, especialmente em torno da alimentação, é um recurso fundamental que permitiria que nossas empresas se destacassem em um mercado acirrado, mas ao mesmo tempo extremamente confuso.
Além disso, este poderia ser o ponto central (e essencial) para alicerçar uma nova ligação com as pequenas realidades locais, as várias áreas geográficas e o seu enorme património cultural. Esta é, a meu ver, uma nova forma de entender um termo que agora aparece, quase paradoxalmente, vazio ou, em alguns casos, até muito vago.
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