Intervenção divina.

Tão bom que é quase surreal: um mexilhão com um ovo de codorna e uma mistura de especiarias.

A breve aparição de Noma em Nova York deu a pelo menos um restaurante uma experiência religiosa - e uma nova apreciação das formigas

Por DANA BROWN

Eu fiz ayahuasca há alguns meses. Era algo sobre o qual eu estava curioso há mais de uma década, depois de enviar um repórter para Iquitos, Peru – quando eu era editor da Vanity Fair – para escrever sobre a mania que varreu, se não a nação ou o mundo, um subconjunto específico de boêmios de luxo que fazem muito yoga e passam uma quantidade excessiva de tempo em lugares como Tulum e Costa Rica em busca de iluminação, transcendência espiritual e significado.

Não sei o que estava procurando, ou se estava procurando algo específico. Claro, eu tenho problemas, como todo mundo, talvez mais, e há evidências científicas reais de que algumas drogas psicotrópicas e alucinógenas, incluindo ayahuasca – uma mistura feita de uma videira amazônica e folhas da selva – podem ajudar com ansiedade e depressão, e até TEPT.

No topo, a localização da Noma no bairro de Christiania em Copenhague era originalmente um armazém abandonado; acima, uma representação do espaço temporário do Noma no Brooklyn.

Disseram-me que tomar ayahuasca era como um ano de terapia em uma noite. 

É considerado um remédio nas selvas amazônicas, onde é administrado por xamãs – e shawomen, uma palavra que eu poderia ter inventado, porque estou tentando acordar – em cerimônias antigas e elaboradas. Graças à disponibilidade vertiginosa de conexão e comunicação global do mundo moderno, e à ascensão da economia de entrega, você não precisa mais viajar para as selvas da América do Sul para experimentar a ayahuasca.

O xamã vem até você.

A primeira noite da minha “jornada” de duas noites, deitada em um tapete de ioga em uma grande sala à luz de velas com cerca de 30 outras pessoas, foi normal. Não me interpretem mal, eu estava fora dos meus peitos por quatro ou cinco horas. A ayahuasca é uma droga psicoativa forte. Mas eu sempre soube onde estava, quem eu era e o que estava fazendo. Eu não poderia chegar a esse lugar tão falado onde você pode alcançar outro plano, ou saltar para outra dimensão, ou atingir um nível elevado de consciência, com suas grandes visões que, para alguns adeptos, desvendam os mistérios do universo e suas lugar nele.

Havia muita purgação, que é sinônimo de uma série de outras palavras que seriam deselegantes para usar em uma resenha de restaurante, e a purga é considerada parte vital das propriedades terapêuticas da ayahuasca, e essa sinfonia de purga joga com um loop durante as “cerimônias”. Naquela primeira noite, em que tomei uma dose média do “remédio”, o conteúdo do meu estômago permaneceu no lugar.

A segunda noite foi uma história diferente. Porque decidi que com certeza preciso de uma dose muito mais forte para sentir a magia.

Entrar muito nos detalhes nos atrasaria ainda mais, então vou pular para o doloroso final da história: Cerca de meia hora depois, eu sabia que tinha ido longe demais. Foi aterrorizante, o suco da selva causando estragos em minha psique e corpo, e o desejo de purgar me dominou. De alguma forma, tropecei até o banheiro, que é onde infelizmente e hilariamente – em retrospecto – joguei minha parte inferior das costas enquanto rezava para os deuses de porcelana.

Voltei para o meu tapete como Quasimodo, curvado em um ângulo de 90 graus, cambaleando lentamente pelo chão, tentando chegar antes de desmaiar de dor.

As próximas quatro horas seriam gastas não em outra dimensão em êxtase existencial, mas muito presentes, em dor física imensurável, enquanto eu tentava, sem sucesso, contorcer meu corpo em uma posição confortável.

Não vi Deus naquela noite, mas vi um quiroprático alguns dias depois.

Noma agraciou um armazém do Brooklyn por apenas cinco dias, mas seu projeto e execução foram meticulosos.

Como a ayahuasca, jantar no Noma de Copenhague é falado em termos espirituais.

É um dos restaurantes mais celebrados do mundo e foi nomeado o Melhor Restaurante do Mundo em todas as listas que importam. Inaugurado em 2003 pelo chef dinamarquês René Redzepi, não apenas colocou a Dinamarca no mapa culinário, mas redesenhou as fronteiras do mapa como um cartógrafo do pós-guerra. 

A comida de Noma tem sido descrita como um toque moderno na cozinha nórdica, seu nome é uma junção das palavras dinamarquesas nordisk (nórdico) e mad (comida), às vezes contando com forrageamento para seus pratos, com itens como pasta de grilo, formigas moídas e renas e musgo encontrando seu caminho para o menu.

Mais do que apenas um restaurante, o Noma é um templo para os obcecados por comida, falado como a ida dos Beatles para a Índia.

Ao longo da história do restaurante, sua reputação só cresceu como destino para os peregrinos do mundo gastronômico, sua Lourdes ou Meca ou Muro das Lamentações.

Recentemente, à beira do seu 20º aniversário, os vikings por trás do Noma decidiram agraciar nossas costas e saquear nossas carteiras com uma aparição em Dumbo, Brooklyn, chegando não por navios, mas facilitado pelo pessoal da American Express Platinum e o aplicativo de reservas Resy para um evento especial de cinco noites para alguns membros do cartão American Express.

Noma é um templo para os obcecados por comida, falado como a ida dos Beatles para a Índia.

Em uma cidade emergindo de dois anos de bloqueios, máscaras e mandatos, jantares ao ar livre de arrepiar os ossos em temperaturas subárticas e refeições caseiras compostas por uma lata de feijão e um quinto de uísque, a chegada de Noma foi uma distração bem-vinda, parte de uma renascimento simbólico das coisas voltando ao normal, e o ingresso mais quente da cidade.

Minha jornada de ayahuasca custou US$ 700 por duas noites e duas doses do remédio líquido administrado pelo xamã, que era marrom-escuro e viscoso, parecido com óleo de motor, e tinha um sabor entre melaço e mijo de gato.

Esperava-se também que uma refeição no Noma, no Brooklyn, custasse US$ 700, para nove pratos, e eu esperava que as ofertas tivessem um sabor melhor do que a ayahuasca.

A refeição seria administrada pelo chef de renome mundial do Noma, embora, devido a um caso mal cronometrado do coronavírus, Redzepi tenha ficado preso em Copenhague, enviando um vídeo de desculpas de sua quarentena e um emissário, um veterano do Noma de 15 anos, em seu lugar. Para minha surpresa, e sem dúvida as centenas de outros clientes que desembolsaram muito dinheiro para esta experiência no Noma.

As semelhanças entre as duas experiências podem começar pelo preço, mas não terminam aí. Ambos se desenrolam em uma sala mal iluminada cheia de estranhos em busca de iluminação e realização. Tanto a ayahuasca quanto o Noma contam com o mais maravilhoso e trágico dos pensamentos humanos: a crença. Crença em algo transcendente fora do Eu, um poder superior que é maior que você. A crença nos faz ver coisas que podem não estar realmente lá. A crença pode atribuir significado a coisas que podem não ter sentido. Mas se você não acredita, a mágica não funciona.

E aqui está o problema: eu não sou um crente. Eu não acredito em nada.

Noma chef e proprietário René Redzepi.

Com exceção de minha própria bússola moral amorfa, desdenho de todas as formas de crença. Eu sou a definição de um cético. Mas os humanos têm um desejo inato de acreditar, de fazer parte de algo, literalmente qualquer coisa, para se agarrar e dar sentido à sua vida, e às vezes acho que talvez seja isso que está faltando na minha própria vida. Eu não acreditava na medicina vegetal; portanto, não pude experimentar seus benefícios. Preciso de algo em que acreditar. Poderia ser o Noma?

Não há menu no Noma. 

Jantares sofisticados e refinados acabaram com a escolha, reescrevendo a frase “o cliente sempre tem razão” trocando a segunda palavra por “chef”. 

Em um lugar como o Noma, o chef é a estrela, o Escolhido, o Xamã.

Você consegue o que consegue e não fica chateado, não havia nada para ficar chateado nos três primeiros pratos, que estavam alinhados no balcão gigante no fundo da sala: aebleskive, uma panqueca dinamarquesa redonda e pastosa com agulhas de pinheiro cozidas empilhadas em cima como uma peruca verde, que cheirava e tinha gosto de Natal; ouriço-do-mar de Hokkaido fresco e salgado, do Japão, em disco duro de algas marinhas, com um toque cítrico; e uma tostada com fatias finas de couve-flor que tinham gosto de maçã e estavam pontilhadas de formigas.

Minha companheira de jantar não ouviu o final da descrição e, com pouca luz, não percebeu que ela acabara de comer não uma, mas duas porções generosas de formigas. Não tenho certeza do que os insetos acrescentaram ao prato, mas as risadas depois de contar a alguém que tinham acabado de comer formigas fizeram valer a pena.

Tanto a ayahuasca quanto o Noma contam com o mais maravilhoso e trágico dos pensamentos humanos: a crença.

Uma vez sentados, o ataque dos pratos de quatro a nove começou, começando com uma pequena tigela de ervilhas descansando sobre uma camada de geleia de cogumelos e coberta por uma colher de crème fraiche, a pegajosidade salgada da geleia e a cremosidade do crème fraiche transformando o humildes ervilhas em algo mais do que jamais aspiraram ser.

Chegando em seguida, um pedaço perfeitamente retangular e delicado de linguado de Dover nadando em um mar de espuma de bacalhau, o primeiro pedaço de peixe a chegar na refeição pesada de frutos do mar.

Caranguejo-rei sedoso com gema de ovo e fatias grossas de trufa negra chegou em seguida, escondido dentro da casca de um cadáver de caranguejo.

Meu prato favorito da noite pode ter sido o colar de bacalhau, no palito, frito em uma massa leve de cerveja e coberto com uma quantidade generosa de caviar, como se peixe com batatas fritas e um pirulito tivessem filhos que renderam dinheiro.

O prato final antes da sobremesa, e também um dos destaques, foi a lagosta do Maine, fora da casca, mas exibida no prato para se assemelhar à sua forma natural, duas garras e uma cauda, ​​desconstruída e reconstruída.

Bastou apenas uma mordida para perceber que em uma vida inteira comendo lagosta, eu nunca a tinha cozinhado adequadamente. Era impressionante, e quase chocantemente desconhecido.

Que a comida era tão boa, criativa e visualmente interessante como era não foi uma surpresa. Há uma razão pela qual o Noma é considerado o melhor restaurante do mundo por muitos. Mas o que foi surpreendente foi o quão despretensiosa e casual toda a experiência foi, e quão amigáveis ​​e despreocupados nossos anfitriões dinamarqueses foram. 

A sala de jantar era tão despretensiosa e discreta, com mesas simples de madeira clara, que poderia ser o refeitório de um museu ou escola escandinava.

Não tivemos que sofrer com explicações intermináveis ​​e dramáticas ou discursos exagerados sobre a comida, e não houve polêmica sobre alguma filosofia gastronômica desmiolada.

Embora o Noma possa ser uma experiência religiosa para alguns, repleta de significados mais profundos, não é para as pessoas por trás disso. Eles não estão pedindo nada de você, ou para você acreditar em nada. Eles só querem fazer uma boa comida, cuidar de você por algumas horas e ficar fora do seu caminho. Isso é o que os grandes restaurantes fazem. E isso é algo para se acreditar.

Noma comprou lagosta do Maine para seu restaurante temporário no Brooklyn. Em sua localização em Copenhague, eles servem lagostim norueguês com molho de mexilhão e marmelo selvagem.

Ao longo da noite, não consegui reconhecer nenhuma música que tocava baixinho, mas enquanto terminava meu vinho de sobremesa e raspava as laterais da pequena tigela que estava cheia de uma arejada mousse de sementes de papoula e cardamomo, o volume parecia subir um pouco mais alto. 

Foi a bateria de abertura e a linha de baixo de uma das melhores músicas de todos os tempos, “Watching the Detectives”, de Elvis Costello.

O final perfeito para a noite, como um cigarro depois do sexo, e como cada refeição deve terminar.

Arrepios invisíveis percorrem minha espinha.