Chef Kathy Gunst compartilha contos e receitas das árvores antigas da Itália
Você vai ao supermercado e o azeite está na sua lista de compras – mas há tantos para escolher. O que significam todos esses termos no rótulo? Extra virgem? Prensado a frio?
No outono passado, fui convidado a ir ao norte da Itália com a Jovial Foods para aprender sobre como o azeite é feito e usado. Aprendi muito nesta viagem sobre como desmistificar os termos da garrafa de azeite, mas mais do que isso, o azeite de oliva é um ingrediente versátil, delicioso e saudável.
Deixe-me definir a cena: começamos em uma pequena cidade em uma encosta íngreme com vista para as águas azuis brilhantes do Lago Garda, o maior lago da Itália. É aqui que Jovial cultiva milhares de oliveiras, incluindo variedades antigas, algumas das quais remontam à época romana.
Em um lindo e estranhamente quente dia de novembro, assistimos a uma equipe de trabalhadores colher azeitonas usando longos ancinhos mecanizados que puxam as frutas das árvores para lonas no chão. Eu até tive que me virar para colher as azeitonas.
Embora a maior parte do azeite venha do sul da Itália, o Lago Garda, no norte da Itália, perto de Verona, tem um microclima que o torna ideal para a produção de óleos apimentados e com sabor completo.
Na maioria dos dias, a equipe começa a colher de manhã cedo e, em poucas horas, as azeitonas estão a caminho de um moinho próximo na cidade de Grezzana, onde serão limpas, esmagadas e o azeite extraído por prensas gigantes. O tempo, ao que parece, é crucial.
Daniele Salvagno, CEO da Redoro Frantoi Veneti, o lagar onde o azeite Jovial é prensado e engarrafado, explica que no momento em que as azeitonas são colhidas começa um processo chamado oxidação. Quando as azeitonas são esmagadas, o azeite é exposto ao oxigênio que o transforma e começa a envelhecer. Esta é uma das primeiras e mais importantes coisas que aprendi – que o azeite é um produto vivo.
Está em constante mudança em cada etapa da produção, desde o momento em que as azeitonas são colhidas até o momento em que você abre a garrafa e a derrama sobre a massa. E é perecível. Então, quando você cozinha com azeite, é útil ter isso em mente.
Pense no azeite como um alimento que não tem vida útil indefinida. Então compre-o e use-o dentro de alguns meses. A maioria dos bons óleos agora lista a data de validade no rótulo. O armazenamento adequado também é importante: você deseja manter o azeite longe da luz solar direta e longe do calor do fogão. E mantenha sempre a garrafa fechada e a tampa bem fechada para evitar mais oxidação.
Outra coisa importante que aprendi é que a cor do azeite não importa. Sempre pensei que uma cor verde profunda significava o óleo mais rico e saboroso e um amarelo dourado indicava um óleo leve e florido.
Mas de acordo com Rodolfo Viola, CEO e cofundador da Jovial Foods, a cor não é um indicador de qualidade: existem bons azeites verdes, assim como bons azeites amarelos.
“A cor depende da área e da variedade”, diz Viola. “Algumas empresas apenas adicionam a coloração verde para atrair o consumidor.”
Se a cor não indica a qualidade do azeite, o que procura? Existem alguns termos-chave para procurar no rótulo. O rótulo extra virgem permite saber que o azeite é o produto da primeira prensagem e tem menos de 0,8% de acidez. Baixa acidez é igual a óleo saudável. A acidez indica a saúde das azeitonas e das árvores. As oliveiras afetadas por solo pobre, mau tempo ou insetos terão maior acidez. O azeite virgem, um óleo de menor qualidade, está mais próximo de 1,5 a 2% de acidez.
Prensado a frio indica que nenhum calor ou produtos químicos foram usados na fabricação do óleo. O calor quebra o óleo e diminui o sabor. Quando as azeitonas são prensadas, as máquinas que aplicam a pressão para espremer o azeite geram calor. Se este processo for feito muito rapidamente, muito calor é gerado. E isso muda a qualidade do óleo. Prensado a frio significa que a temperatura durante a prensagem nunca excede 75 graus. E, claro, orgânico indica que as azeitonas foram cultivadas sem pesticidas ou produtos químicos.
Tenha em mente que o azeite extra-virgem é essencialmente suco de frutas prensado feito sem aditivos. A diferença de qualidade é determinada pelo tipo de azeitona utilizada, pelo terroir ou pelas qualidades da terra onde as azeitonas são cultivadas e pelo cuidado com que são prensadas e produzidas. Claramente, essas são qualidades difíceis de determinar simplesmente olhando para uma garrafa.
Em última análise, é realmente uma questão de gosto. Óleo de boa qualidade pode ser caro. (Mas este é um bom momento para os cozinheiros usarem o azeite de novas maneiras. Porque, como você sabe, há uma escassez mundial de óleo vegetal devido à guerra na Ucrânia). degustações de azeite para que você possa ver qual perfil de sabor você mais gosta. O azeite pode variar de verde e gramíneo a apimentado e picante a amarelo dourado, floral e delicado.
E, ao que parece, o azeite é realmente bom para você. É extremamente rico em antioxidantes e é rico em bons ácidos graxos monoinsaturados. Também é considerado um anti-inflamatório.
Muitos cozinheiros americanos confiam apenas no azeite de oliva para fazer molhos para saladas ou regar massas. Mas, segundo Giulia Viola, filha de Rodolfo e vice-presidente da Jovial, estamos desvalorizando o azeite.
“As pessoas não entendem como é versátil”, explica Guilia Viola. Em muitos lares italianos, o azeite é usado para praticamente tudo – cozinhar em fogo alto, fritar, marinar, assar, molhos, cozinhar carne, etc. ”
Eu tomo minha deixa dela. Eu compro extra virgem a preços moderados em uma lata grande para cozinhar todos os dias, como legumes refogados, como espinafre, brócolis, acelga e couve. Eu uso como base para quase qualquer molho de macarrão. Gosto de refogar filés de peixe, camarão, amêijoas, frango ou carne. E então eu uso meus óleos extra-virgens mais caros e delicados para qualquer vinagrete ou molho de salada que eu faça. E para regar sobre massas e saladas para que você possa realmente apreciar o sabor. Por toda parte, o azeite é algo em que me apoio na minha cozinha diariamente.
Encontre mais informações sobre a Jovial Food e encomendas de azeite aqui.
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Ovos fritos de azeite
Isso é tão simples quanto parece. Um ovo é frito em azeite e, enquanto cozinha, o óleo é “regado” sobre o ovo para dar sabor. Você coloca o óleo da frigideira sobre o ovo enquanto ele cozinha. Você pode servir com o lado ensolarado para cima ou mais fácil, mas use um bom azeite extra-virgem para este prato de café da manhã. O óleo contribui com uma tonelada de sabor para o ovo.
Serve 1 a 2.
Ingredientes
- 1 ½ colher de sopa de azeite extra virgem
- 2 ovos
- Sal e pimenta preta moída na hora
- Pão crocante ou torrada
Instruções
- Em uma frigideira média em fogo médio-baixo, aqueça o óleo por 30 segundos. Quebre os ovos em uma tigela e deslize para a frigideira quente, um de cada vez. Cozinhe por 1 1/2 minutos, ou até que as claras estejam firmes, colocando o óleo da frigideira sobre as claras e as gemas enquanto cozinha. Para ovos muito fáceis, vire o ovo delicadamente e cozinhe por mais um minuto. Se servir com o lado ensolarado para cima, cozinhe mais um minuto, colocando o óleo o tempo todo. Sirva com pão crocante ou torradas com qualquer óleo da frigideira derramado por cima.
Kathy Gunst é autora de 14 livros de receitas. Seu último é Notes from a Maine Kitchen . Ela é a “Chef Residente” do premiado programa da NPR Here and Now, ouvido em mais de 350 estações de rádio públicas. Ela escreve para muitas publicações, incluindo The Washington Post , Newsweek , Eating Well , Modern Farmer , Yankee , Down East e muito mais. Ela recebeu várias indicações para James Beard Awards e IACP Awards por seu trabalho de escrita e rádio. Gunst ajuda a administrar um programa de culinária e jardinagem para crianças do ensino fundamental na Central School em South Berwick, Maine, como parte da iniciativa Let's Move de Michelle Obama.
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