TSITAIUGHOV SARMA no Dia Nacional do Cigano

Hoje se comemora o Dia Nacional do Cigano é comemorado oficialmente no Brasil no dia 24 de maio.

Foi comemorado pela primeira vez em 24 de maio de 2007, com uma programação especial da Secretaria Especial de Políticas de Promoção da Igualdade Racial.

E para comemorar a data, trouxemos um pouco dessa cultura culinária.

Diáspora 

Os pratos compostos de forma misturada trazem a simbologia dos costumes ciganos e os elementos colhidos pelos caminhos, incertos e até obscuros, que o povo seguiu.

Conta-se que os ciganos saíram da Índia vagueando pelo Afeganistão, Pérsia e Armênia. Seguiram pela Ásia Menor e alcançaram a Europa pela Grécia. Em 1417, são notados na Hungria. 

Passam por Paris, Catalunha e Portugal ainda no século 15. Há registros da presença deles no Brasil somente no século 16.

Quanto à preparação das refeições, a única restrição é quanto à "impureza da mulher" (durante a menstruação e após o parto), que varia de grupo para grupo.

A culinária cigana é rica e diversificada, muito embora pouco descrita. Durante séculos, o regime marcadamente animal de nossa alimentação, incrementou muitas ideias corrente sobre nosso povo. Relacionava-se o consumo de alimentos de origem animal com uma “prodigiosa força física”, embora nos concedesse um valor moral negativo: aqueles que consumiam predominantemente este tipo de comida, (como também os gaúchos) estavam associados pelos higienistas à maldade, à perversidade, ao gosto pela pilhagem e por assassinatos e à pouca inteligência. 

No entanto, a história ressalva, que a base da dieta dos ciganos em viagem não diferia muito da dos tropeiros, composta de: carne seca, feijão, angu ou farinha de milho ou mandioca, arroz, eventualmente aguardente, ou melaço como sobremesa.

As semelhanças na cultura alimentar são muitas em países vizinhos. A comida da Armênia resulta de uma cultura milenar, mas também das influências originadas de invasões e conflitos sofridos em seu território. 

TSITAIUGHOV SARMA (SARMÁ SEM CARNE OU VEGANO)

O sarmá  é o nome armênio do charutinho de folha de uva. Nesta receita, ele é vegetariano, não leva carne no recheio. Note que nesse preparo os temperos não são demasiadamente fortes, as especiarias  são usadas com equilíbrio e assim não deixam aquela lembrança por horas ou até dias no seu paladar  depois da refeição. Assim é toda a comida armênia: bem temperada, mas, na medida. Sem excessos.

Segundo o pesquisador @GeraldoVarjabeidian "Em armênio, "tsita" é oliva, "iurr" ou "iugh" é óleo. Na culinária da minha família, normalmente, o sarna com carne é enrolado em folhas de uva e sem carne, em repolho, e pode levar nozes e passas. Mas como dizia minha avó, por ali, para qualquer prato, cada colina tem sua receita."

Ingredientes

Folhas de uva levemente fervidas.

Recheio

 1 xícara (chá) de arroz cru lavado 6 xícaras (chá) de cebola picada em brunoise1 xícara (chá) de azeite2 xícaras (chá) de água2 colheres (chá) de dill (endro)2 colheres (chá) de sal½ colher (chá) de hortelã fresca picada em chiffonade2 colheres (chá) de salsa picada em chiffonade½ xícara (chá) de uvas passa brancas sem semente½ xícara (chá) de damasco seco picado em brunoise½ xícara (chá) de suco de limãoPimenta do reino a gostoModo de preparo

Misture todos os ingredientes do recheio e leve-os ao fogo para cozinhar, mexendo de vez em quando, , até que o arroz fique al dente. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.

Com o recheio frio, pegue as folhas de uva levemente cozidas e coloque no centro de cada uma  um pouco de recheio.  Dobre (ou enrole) fazendo fechando as extremidades com um pequeno envelope.

Numa panela com água fervente com um pouco de sal e limão, cozinhe os charutos até que as folhas fiquem macias e o arroz cozido.  Será necessário experimentar.

Dica: Sirva frio regado com um fio de azeite.

O charuto de folha de uva pode acompanhar outros preparos, mas também ser servido como prato único ou com uma entrada.