Tramuntana Gaia revive e promove a cultura da região mais a norte de Portugal
É um dia quente de verão, mas dentro do Stramuntana, um restaurante no Porto dedicado à culinária da região norte de Trás-os-Montes, uma lareira está acesa.
“Antigamente, os transmontanos usavam fornos a lenha durante todo o ano”, afirma Lídia Brás, co-chef e co-proprietária do Stramuntana, quando manifestamos a nossa surpresa ao ver uma lareira a funcionar nos meses mais quentes. “Não havia eletricidade nem gás. Tudo aqui é pensado para ser autêntico.”
É uma pequena lição sobre os hábitos alimentares e a cultura da região mais a norte de Portugal, bem como uma ilustração da profunda dedicação deste restaurante à autenticidade.
Em mirandês, uma das três línguas oficiais de Portugal, Stramuntana significa “Atrás das Montanhas” e vem da região conhecida como Trás-os-Montes, a apenas algumas horas de carro a nordeste do Porto. É um bom indicador da vibração remota deste terreno rochoso e acidentado que faz fronteira com Espanha. Lídia, natural de Estevais, uma aldeia de 40 habitantes no extremo nordeste do país, é uma dos cerca de 5.000 falantes nativos do mirandês; hoje ela usa a linguagem nas postagens do Instagram para divulgar o restaurante que dirige junto com o marido, Fernando Araújo, também natural do Norte.
Mas, segundo Lídia, estes restaurantes tendiam a privilegiar a quantidade em detrimento da qualidade. Com o Stramuntana, aberto há três anos, a dupla finalmente tem a oportunidade de mostrar a comida da sua região de origem – bem como a sua língua e cultura – de uma forma mais matizada e refinada.
Numa visita recente, incluem-se um cesto com três tipos de pão, além de entradas que incluíam o folhado de vitela, uma massa folhada e amanteigada recheada com vitela tenra, e o folarico, uma versão do folar transmontano , ligeiramente adocicado da região. , rico pão assado com ovo e carnes defumadas dentro.
“A única coisa que não se faz aqui são as carnes!” diz Francisco, o sentimento ostensivo de que é melhor deixar esta tarefa aos fumeiros do extremo norte, que são alguns dos mais conceituados de Portugal.
Como pode sugerir uma entrada que reúne cinco tipos de pão, o cardápio do Stramantuna reflete uma culinária relativamente pesada e farta. Mas converse com o casal e eles revelarão que isso é resultado de alguns empurrões e puxões.
“O que fazemos aqui é tradicional com alguns toques modernos”, afirma Fernando.
“Os pratos são confeccionados da forma tradicional – com banha, utilizando métodos rústicos – mas às vezes acrescentamos um toque especial”, acrescenta Lídia. “As pessoas acham que a comida tradicional não é tão atraente, então tento fazer com que pareça um pouco melhor aos olhos.”
Eles pegaram esse ingrediente tradicional, mas reconhecidamente caseiro, e deram-lhe vitalidade e leveza por meio da adição de alcaparras verdes, pimentões vermelhos brilhantes e tomates cereja. Cebolas em conserva com uma bela tonalidade roxa, um item perene do menu no Stramuntana, e uma poça de azeite praticamente verde neon do norte de Portugal são outras entradas que iniciam a nossa refeição com toques de cor.
“Estas são meias porções!” diz Lídia, lendo a nossa expressão algures entre o arroz e o cuscuz. “Normalmente quando se vai a Trás-os-Montes começa-se a comer ao meio-dia e termina-se à meia-noite. Aí as pessoas perguntam se você quer mais!”
Fernando, o churrasqueiro de Stramuntana, abastecido por pequenos copos de cerveja, traz-nos uma travessa de cordeiro mirandês , borrego transmontano gordo, fumado e desmanchado. Grelhado com sal grosso e finalizado com um fio de azeite, é o epítome dos ingredientes de qualidade cozinhados de forma simples e é um dos nossos pratos preferidos no Stramuntana.
Na sobremesa, as coisas fogem – só um pouco – da tradição. A assinatura de Stramuntana é o pudim de grelos, uma sobremesa cozida no vapor que assume a forma totalmente portuguesa de ovos ricos e adoçados, mas aqui é servida sobre uma camada base de purê de verduras amargas. O prato é uma invenção de Lídia – os verdes contrariam de forma inteligente o doce – e faz a ponte entre as receitas tradicionais e os ajustes subtis e informados.
“É comida reconfortante – comida da avó”, diz Lídia, e saímos de Stramuntana com uma sensação distinta de calor, não daquela lareira, mas sim daquela sensação particular que se tem depois de uma refeição caseira.
Por Austin Bush, texto e fotos
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