Manauês, Cuscuz, Bolinhos, Arroz de Haussá, Mingau e Manjar, a presença do Arroz e do Amido na Culinária Baiana.
Causou surpresa aos pesquisadores Jeferson Bacellar e Luiz Mott, durante a organização do livro A comida baiana: cardápios de um prisioneiro ilustre (1763), a presença constante de Arroz na dieta de um prisioneiro na Bahia, o documento registra o uso deste alimento 174 vezes, no cardápio servido, o livro fo lançado pela editora em julho de 2016.
Essa presença do Arroz constante na alimentação brasileira, Câmara Cascudo registrou a expressão “arroz de festa” ou “pires de arroz doce”, – pessoa infalível nas festas” (CASCUDO, 1986, p.197)
Nas palavras de Câmara Cascudo, isso vinha do fato de o arroz-doce ser “gulodice indispensável e preferida ao paladar português, fidalgo e plebeu, e brasileiro, desde o século XVI”. Ou seja, algo que não podia faltar em festa alguma – no que se assemelhava àquele convidado infalível.
O Amido de Arroz era também empregado para engomar roupas.
Arroz doce, de leite, de coco, arroz de licuri, manauês, acaçá e cuscuz de arroz, demonstram nossa capacidade inventiva, no uso de um elemento tão básico, reinterpretados pela cultura tradicional.
O Arroz esta entre os cereais mais produzidos e consumidos no mundo, o arroz é o principal alimento para mais da metade da população do planeta, especialmente nos países em desenvolvimento. Com isso, exerce importante papel estratégico, tanto econômico quanto social, apresentando-se como fonte de amido (cerca de 90% da matéria seca do arroz polido), proteínas, vitaminas e minerais, sendo excelente fonte de energia e açúcares livres, com baixo teor de lipídios.
A farinha é formada essencialmente de fibra, contendo pequenas quantidades de outros carboidratos.
O uso da farinha de arroz ainda está bem abaixo do potencial, de acordo com estudos realizados em 2017, pelo Instituto Rio Grandense do Arroz (Irga).
Entre os fatores limitantes, segundo a Embrapa, estão questões mercadológicas relacionadas à colocação do produto no varejo, a concorrência com produtos substitutos e problemas com o manuseio e a estocagem, devido à fragilidade desse alimento.
A origem da lexia “Arroz”, hoje indubitavelmente atribuída ao árabe, foi por muito tempo ignorada.
No livro Origem da Língua Portuguesa, datado de 1606, um dos primeiros trabalhos conhecidos sobre o assunto, Duarte Nunes Leão lista vocábulos portugueses de origem grega, árabe, francesa, italiana, alemã, hebraica e síria, goda e autóctone.
Muito antes dos Portugueses, os indígenas tupis, já colhiam nos alagados próximos ao litoral, o arroz seria de uma espécie selvagem, conhecido como “milho d´água” – abati-uaupé, auati-i, abati-miri, abatiapê ou abatiapé, em que abati é “milho” e apé é “com casca’, já existiam lavouras arrozeiras na Bahia desde 1587.
Leia a Lenda do Arroz Elizabeth Silveira Lopez
A prática da orizicultura no Brasil foi organizada e racionalizada a partir do século XVIII e, daquela época até a metade do século XIX, o país foi um grande exportador de arroz. Em 1867, o capitão inglês George F. Burton, no livro “Viagens aos Planaltos do Brasil”, elogiou o arroz aqui preparado como “bem cozido, solto, melhor que o arroz europeu”.
O regente D.João foi o responsável pela inclusão de arroz na alimentação do Exército. Na campanha de Canudos, os soldados comiam arroz na “bóia” regulamentar – assim chamada por ter feijões boiando.
Câmara Cascudo (2011) descreve costumes alimentares no Brasil, nativos e estrangeiros, indígenas, africanos e portugueses, misturados e redesenhados para atender aos paladares e possibilidades de cada época.
Destaca também os elementos e técnicas básicas de preparo dos alimentos, identificando características que distinguem a alimentação e os rituais dos dois grupos citados, e a mistura de elementos, previamente separados, que constroem novos conhecimentos e atividades visualizadas como hábitos alimentares.
Cria-se o típico
"Isso é típico deste povo, deste lugar ou desta cultura” demonstra que está presente nestes sujeitos e objetos, e os identifica, ou típico pode, também, ser algo esperado, imaginado, atribuído a algo ou alguém, em consequência do qual se vive, vive ou está comprometido, como memórias herdadas (Halbwachs, 2006). Assim, vivemos construindo referências típicas, flutuantes e dinâmicas.
A demanda pelos doces vendidos em tabuleiros espalhados pelo centro da cidade era alta em Salvador, dentre eles o Bolinho de Arroz fermentado.
Na materia de memoria do jornal A TARDE de 24 de abril 1916, @Cleidiana Ramos, trouxe uma reportagem sobre a venda na rua de doces como suspiro, pão de ló, bolo de arroz, dentre outras delícias preparadas por mulheres negras no que Gilberto Freyre chamou em seu livro "Açucar" de "doçaria da rua".
Receita do Bolo de Arroz na folha de Domingas Araújo, receita tradicional da moradora de Arembepe.Olha a receita do bolo de arroz
Ingredientes
- 2 xicaras de arroz cru
- 1e ½ xicara de açucar
- 3 xicaras de farinha de trigo
- 1e ½ xicara de leite de coco ou a gosto
- 3 ovos
- 1 colher de sopa de fermento
- 1 colher de chá de sal
- 2 colheres de margarina ou manteiga
- Meio coco ralado.
Modo de fazer:
Lava o arroz e deixa de molho 25 minutos, escorre e deixa seca sobre um pano até secar de preferencia faz isso pela manhã e fazer o bolo pela tarde;
Depois do arroz seco bate no liquidificador mais ñ deixa muito fino fica com ums carocinhos para ficar crocante;
Bate em uma tigela a gema, açucar e a manteiga até ficar cremosa, acrescente a farinha de trigo e a de arroz (depois de triturada vai dar 3xicaras);
Acrescenta o leite o sal, o côco e o fermento e por ultimo as claras em neve;
Unta uma forma de sua preferencia e leva ao forno ate ficar dourado.
Curiosidade: Vatapá com Acaçá-Receita da Confeitaria Colombo
INGREDIENTES
1kg filé de pescada
1/2kg camarão miúdo descascado
1 unidade pimentão vermelho
1 unidade pimentão amarelo
3 unidades tomates sem pele e sem sementes
2 unidades cebolas médias picadinhas
1 dente alho
400ml leite de coco
1 colher (sopa) gengibre picado
2 colheres (sopa) azeite
4 colheres (sopa) azeite de dendê
150g castanha-de-caju torradas e moídas
100g amendoins torrados e moídos
5 unidades pães franceses amanhecidos sem casca picados
1 xícara (chá) leite
1/2 maço coentro picado
Sal e pimenta-malagueta a gosto
1l leite integral
2 colheres (sopa) manteiga sem sal
200g farinha de arroz
250ml leite de coco
MODO DE PREPARO
Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e metade
do de dendê. Refogue o alho, o gengibre e as cebolas até ficarem transparentes
Adicione os pimentões e refogue mais um pouco. Junte os tomates e o leite de coco
Deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos
Umedeça o pão em uma xícara de leite e misture até formar uma pasta. Reserve
Bata o molho no liquidificador e volte à panela. Ferva o molho e coloque o peixe. Cozinhe por 3 minutos
Retire o peixe com uma escumadeira. Deixar esfriar e retire espinhos. Reserve
Adicione o amendoim, a castanha e a massa de pão. Misture até formar um creme
Ferva por 5 minutos e adicione os camarões. Cozinhe por mais 3 minutos e adicione o peixe desfiado, as ervas e o restante do dendê. Tempere com sal e pimenta
PREPARO DO ACAÇÁ
Ferva o litro de leite
Dissolva a farinha de arroz no leite de coco e junte ao leite fervente. Mexa até o creme engrossar e ficar liso
Acrescente a manteiga e tempere com sal
Sirva com o vatapá e, se quiser, filés de peixe frito
Fontes:
Os campos de baixo do Mondego e do Maranhão
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