A Tiquira já era conhecida dos povos nativos

Receitas e fungos usados na produção da tiquira variam desde o século XVII

Produção do cauim, com enzimas da saliva, retratada no livro Les Singularités de la France antarctique, de André Theve

Produção do cauim, com enzimas da saliva, retratada no livro Les Singularités de la France antarctique, de André Thevet, 1558

Descritas por viajantes desde o século XVII, as bebidas fermentadas de amido do norte do Brasil estavam associadas a um único modo de produção: o acréscimo da saliva, que contém amilase, à massa da mandioca mastigada pelos povos nativos e depois deixada em um recipiente para fermentar. Amilase é uma enzima que decompõe o amido.

Em 1994, o botânico norte-americano Terry Henkel, da Universidade Estadual de Humboldt, nos Estados Unidos, percorreu as aldeias dos povos Wai Wai e Wapisiana na Guiana e identificou outro método. Como detalhado em um artigo publicado em março de 2004 na Economic Botany, os indígenas cobriam a massa de mandioca com folhas de pau-pólvora (Trema micrantha), sobre as quais cresciam fungos do gênero Rhizopus, também aptos a digerir o amido; depois de alguns dias as folhas com o bolor branco eram trituradas e acrescentadas à massa.

O ecólogo italiano Alessandro Barghini circulou mais nas terras indígenas. Entre os anos 1970 e 2010, como consultor de projetos de eletrificação rural, ele conta que conheceu os Ticuna, Yanomami, Macuxi e outros grupos da Amazônia. “Os visitantes tinham de tomar os fermentados para serem aceitos”, conta. Uma das bebidas produzidas geralmente com saliva era o tarubá, leitoso – não fermentado e depois destilado, como a tiquira – ainda produzido no Maranhão, Alagoas e Piauí.

“As bebidas produzidas com fermentos locais poderiam levar os aromas e sabores da Amazônia para outras regiões”, sugere Barghini. “Precisamos valorizar o conhecimento tradicional.” Em um artigo publicado em novembro de 2022 no Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi – Ciências Humanas, ele relata ter encontrado 43 receitas de fermentação de mandioca para a produção de tiquira e tarubá – as primeiras descrições são de 1667, de jesuítas. Os povos que produzem as bebidas hoje encontram-se na Nicarágua e norte da América do Sul (Colômbia, Venezuela, Guianas, Suriname, Equador, Peru e Brasil). Os fungos identificados são A. niger e A. oryzae, Neurospora crassa e N. sitophila, Paecilomyces sp. e Penicillium porpurogenum, além de Rhizopus.

“Esses estudos trazem perspectivas interessantes sobre o estudo da alimentação indígena”, comenta o arqueólogo Eduardo Góes Neves, do Museu de Arqueologia e Etnologia da Universidade de São Paulo (MAE-USP). “Sei de grupos que ainda fazem caxiri e caiçuma [outras bebidas fermentadas, mas não destiladas, à base de mandioca] ou chicha [com milho], como os Tikuna no alto Solimões, os Macuxi em Roraima, os Palikur no Oiapoque e os Tupari em Rondônia. Os ingredientes mudam, mas o princípio é o mesmo.”

Artigos científicos
ALMEIDA, R. M. et al. Aguardente de mandioca tiquira: Um potencial de Indicação Geográfica para o estado do Maranhão. Cadernos de Prospecção. v. 16, n. 5, p. 1728-41. 1° jul. 2023.
BARGHINI, A. Novos dados sobre a fermentação amilolítica na Amazônia. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi – Ciências Humanas. v. 17, n. 2. 14 nov. 2022.
HENKEL, T. W. Manufacturing procedures and microbiological aspects of Parakari, a novel fermented beverage of the wapisiana amerindians of Guyana. Economic Botany. v. 58, p. 25-37. mar. 2004.
LIMA, T. T. M. et al. Traditional Brazilian fermented foods: Cultural and technological aspects. Journal of Ethnic Foods. v. 9, 35, p. 1-15. 2 set. 2022.
SOUZA, I. de et al. Cassava biomass transformation by Aspergillus oryzae. Journal of Agricultural Science. v. 8, p. 37. ago. 2016.