Desde a primavera de 2021, a França foi atingida por uma crise sem precedentes: uma escassez nacional de mostarda.
A falta do condimento favorito do país levou muitos franceses a um estado de pânico, com alguns chegando ao ponto de acumular e trapacear para garantir o seu estoque de seu amado “moutarde”.
A essarssez do produto e a produção em larga escala, fizeram os produtores repensarem, recorrendo a métodos tradicionais que identificam a excelência do produto.
Depois de os agricultores da Borgonha terem abandonado em grande parte o cultivo de mostarda em favor de culturas mais bem remuneradas, há décadas, os moutardiers (fabricantes de mostarda) começaram a procurar mais longe a pequena semente na raiz do condimento. Suas necessidades de sementes de mostarda foram atendidas principalmente pelo Canadá, que produz cerca de 80% da oferta mundial. Mas neste Inverno, a mostarda cultivada no Canadá também secou, quando, após vários anos de declínio da produção e que reduziram as reservas, o tempo seco do Verão destruiu a colheita canadiana, fazendo com que os preços das sementes de mostarda triplicassem .
O desaparecimento progressivo do cultivo da Mostarde na Borgonha
Se a mostarda está há muito ligada a Dijon, é principalmente graças à disponibilidade local de sementes de mostarda, primeiro coplantadas com videiras pelos antigos romanos e persistindo graças aos charbonniers do século XVII, que produziam carvão em campos abertos, fornecendo fertilizante natural para plantas crucíferas, como como mostarda.
Até à Segunda Guerra Mundial, na Borgonha, a mostarda era cultivada nos bosques, nas clareiras dos carvoeiros onde se localizavam os fornos de carvão, muitos dos quais existiam na Borgonha naquela época.
As “cinzas” descartadas da queima do carvão eram ricas em potássio e estimulavam o crescimento da mostarda, cuja semente era lançada pelos carvoeiros.
Quando a planta atingia à maturidade e a semente foi colhida, os coletores compraram a semente dos carvoeiros e depois venderam-na aos fabricantes de mostarda da região de Dijon.
Devido ao grande número de produtores de carvão vegetal e ao menor nível populacional, esta forma de cultivo de sementes de mostarda foi amplamente suficiente para abastecer os produtores de mostarda da Borgonha.
No entanto, devido à queda na procura de carvão para uso industrial, e à subsequente redução do número de carvoeiros, a queda no cultivo de mostarda forçou os fabricantes de mostarda a olharem para outras regiões (principalmente Marne, Somme, Seine-et -Oise, Loiret e Indre), pelos seus abastecimentos.
Também o cultivo tornou-se cada vez menos lucrativo até ser finalmente abandonado, não deixando aos fabricantes de mostarda outra escolha senão sair de França, especialmente para o Canadá e os Estados Unidos, onde a mostarda é uma cultura mais lucrativa para os agricultores canadenses e americanos.
O renascimento no cultivo da mostarda na Borgonha
A Associação da Mostarda da Borgonha, fundada pelos produtores e fabricantes regionais, na qual a FALLOT COMPANY desempenhou um papel ativo, lançando nos últimos anos, um programa que visa dar um novo impulso ao cultivo da mostarda na Borgonha.
A seleção de um indicador de qualidade
Na verdade, os membros da associação decidiram oferecer um produto distinto da Mostarda de Dijon, que se tornou um nome genérico que é produzido igualmente bem em vários outros países, como a Holanda, os Estados Unidos ou o Japão, como está na França.
Fabricado a partir de sementes cultivadas na Borgonha e combinado com vinho AOC da Borgonha, a "Mostarda da Borgonha" é um produto profundamente enraizado no solo da Borgonha.
Para dar ao consumidor uma garantia da origem do produto que adquire, bem como para valorizar o trabalho realizado por todo um sector de mercadorias, a associação decidiu colocar o seu produto no âmbito de um certificado de conformidade, tal como estabelecido em a Lei de 30 de Janeiro de 1994 relativa ao reconhecimento de produtos alimentares através da Identificação de Origem Protegida.
Os objetivos concretos
Através deste enquadramento do IGP, a ASSOCIAÇÃO DE MOSTARDA DE BORGONHA espera obter os seguintes objectivos económicos e técnicos altamente concretos, nomeadamente:
- Oferecer aos consumidores um produto com características e origem garantidas,
- Fazer da "MOSTARDA DE BORGONHA" um "carro-chefe" produto para as diversas marcas industriais no mercado francês e de exportação,
- Assistir e apoiar o programa de renascimento da produção de sementes de mostarda da Borgonha,
- Desenvolver o tecido agroeconómico da região.
Mostarda Dijon
Condições convenientes
Os borgonheses e o povo de Dijon, em particular, têm a merecida reputação de serem bons gourmets.
Uma terra de vinhedos, a Borgonha sempre esteve bem localizada para fornecer novos vinhos e vinagres aos cada vez mais numerosos fabricantes de mostarda em Dijon e arredores.
Região calcária com matas densas, outrora domínio dos carvoeiros, o terreno é ideal para o cultivo de sementes particularmente fortes e cortantes. Aos poucos, desenvolveu-se assim o cultivo da mostarda na região, que garantiu assim uma auto-suficiência a longo prazo em termos de abastecimento de matérias-primas.
Uma verdadeira tradição
Não demorou muito para que a mostarda se tornasse uma verdadeira tradição em Dijon, onde a sua fabricação era regida por um decreto datado de 10 de agosto de 1390.
Em 1634, os primeiros estatutos oficiais da Corporação de Vinagre e Mostarda da Cidade de Dijon Os fabricantes passaram a regulamentar o ofício:
Ética e higiene tornaram-se as palavras-chave da profissão.
No século XVIII, a descoberta do verjuice (sumo de uva colhido na Borgonha), deu o toque final a este nobre produto. O verjuce (adicionado ao grão de mostarda castanha) aliado à moagem desta mistura com mós (evitando assim o aquecimento desta pasta altamente sensível) resultaram finalmente na mundialmente famosa MOSTARDA DIJON de alta qualidade.
Mostarda através dos tempos
Em tempos antigos
Num passado muito distante, os chineses, gregos e romanos já transformavam o grão de mostarda (planta de flor amarela) numa pasta suave e aromática.
Embora os benefícios obtidos pelos gregos e romanos com o uso medicinal desta planta fossem inegáveis, ela também foi rapidamente introduzida na cozinha onde, pela sua função culinária, foi combinada com vinagre, já utilizado por estas civilizações anteriores, uma das características importantes do vinagre é que ele inibe as propriedades contra-irritantes da planta.
Na idade Média
Em tempos antigos
Durante a Idade Média, as palavras "mostarda" e "sénevé" apareceram simultaneamente no francês do século XIII.
A mostarda foi utilizada durante muito tempo, principalmente entre as famílias mais pobres, em substituição à pimenta, naquela época um tempero importado muito caro, para dar sabor à comida. Porém, com o advento do período alto das grandes festas e banquetes, especialmente na época do Renascimento, aos poucos a mostarda começou a chegar às mesas das classes mais privilegiadas: Rabelais é, aliás, um exemplo disso.
A partir do século XVII
No século XVII começaram a surgir as primeiras mostardas suaves e aromáticas e a partir deste século a qualidade da mostarda tornou-se uma medida que era sinónimo de riqueza, requinte e prazer.
No século XVIII e no início do século XIX, os fabricantes rivalizavam entre si para criar mil novas receitas.
Da Revolução Industrial até hoje
Quando a revolução industrial apareceu pela primeira vez em França, por volta de 1850, o processo de fabrico da mostarda (moagem, moagem, peneiração), que até então era sempre feito à mão, tornou-se mecanizado.
No século XX, os regulamentos que regem o fabrico tornaram-se cada vez mais rigorosos: como resultado, um decreto de 1937 (que deveria ser finalizado e actualizado em Julho de 2000) definiu as condições de fabrico e os tipos de mostarda.
Hoje, os métodos artesanais de fabricação da mostarda desapareceram quase totalmente. Apenas alguns raros fabricantes, entre os quais o FALLOT MUSTARD MILL se orgulha de ser incluído, ainda utilizam métodos tradicionais de moagem em pedra que mantêm todas as qualidades gustativas da pasta e conferem às nossas mostardas um sabor e aroma incomparáveis.
Embora várias tentativas de reintroduzir o cultivo de mostarda em França tenham falhado no passado, a nova iniciativa pretendia aumentar as suas hipóteses de sucesso através da apresentação também de um pedido de IGP (Indicação Geográfica Protegida), que foi aprovado no final de 2009.
Fonte Atlas Obscura
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