Sorgo Vermelho-Uma joia pouco Conhecida e Explorada na Culinária.
Dentre as oportunidades que o documentário #ComidaAquiéMato me proporcionou, foi de conhecer alimentos com grande potencialidade nutritiva, econômica e criativa.
Tive contato com o Sorgo Vermelho, em São Gabriel Sertão Baiano, próximo de Irecê.
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Pernambuco, em especial o IPA, é pioneiro na pesquisa com sorgo e milheto na região e um dos precursores no país. Atividades científicas com sorgo e milheto são desenvolvidas no estado desde os anos 70 do século passado com amplos resultados e aplicações conforme se segue.
O preconceito e a cultura da abundancia, além é claro de uma característica bem brasileira do esperdício, infelizmente, quase que eliminam as possibilidades de acesso a este alimento, o que com certeza é uma grande perda.
Rico em Tanino e com grãos que contêm altos teores de ferro, zinco, proteínas, fibras e vitamina E, além de detectar a presença de compostos fenólicos com alta capacidade antioxidante, os quais podem auxiliar no combate a doenças crônicas como a obesidade, o diabetes e o câncer.
Na viajem preparei um farofa muito comum nesta região, chamada Cigana, inicialmente sequei seis grãos, e triturei como o milho, em seguida fiz um Cuscus, e a partir dai preparei esta receita tradicional.
O Cereal é conhecido por sua utilização na alimentação animal, o que não inviabiliza a sua utilização na alimentação humana, o sorgo pode se tornar uma rica matéria-prima para fabricação de produtos derivados e que possam estar mais presentes em nossa mesa.
O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é uma cultura utilizada como base alimentar em muitas partes do mundo.
Na América do Sul, nos Estados Unidos e na Austrália, este cereal é utilizado basicamente na alimentação animal. Já na América Central, na Ásia e na África, seus grãos são usados também na alimentação humana para produção de farinha e de amido industrial, na fabricação de pães e biscoitos.
Alimentos sem glúten e corante natural
"Entre outras vantagens, por ser livre de glúten e possuir sabor mais suave, o sorgo poderá substituir o trigo na produção de alimentos gluten free e beneficiar indivíduos que têm algum grau de intolerância a essa proteína, especialmente, os celíacos. Adicionalmente, o sorgo é um cereal cujos grãos possuem diversas cores de pericarpo (camada que envolve a semente), do branco ao marrom, por isso, em algumas preparações, como nos produtos à base de chocolate, por exemplo, utilizando-se farinha de grãos de pericarpo marrom, pode-se dispensar o uso de corantes artificiais", pontua a cientista.
Nutrição e saúde humana
Além desses benefícios, algumas cultivares de sorgo possuírem altos teores de nutrientes e de compostos bioativos, com elevada capacidade antioxidante, que poderão contribuir com a promoção da saúde.
Dentre esses compostos, podemos citar, além das fibras, as antocianinas, os ácidos fenólicos, os taninos e o amido resistente.
"Resultados de estudos científicos têm demonstrado que compostos isolados do sorgo, principalmente os fenólicos, modulam parâmetros relacionados às doenças crônicas não transmissíveis, como a obesidade, o diabetes, as dislipidemias, as doenças cardiovasculares, o câncer e a hipertensão", explica Valéria.
A produção no campo também é vantajosa. Uma lavoura de sorgo demanda menor custo de produção e menor utilização de defensivos agrícolas que as de outros cereais convencionais, como o trigo e o milho. Esse fato poderá permitir redução dos custos para a indústria, além de favorecer a obtenção de grãos com menor contaminação com resíduos químicos.
Resultados das pesquisas
Em 2008, pesquisadores da Embrapa Milho e Sorgo iniciaram uma linha de pesquisa para estudar o potencial do sorgo como alimento humano. Em 2010, foi aprovado o projeto de pesquisa "Sorgo para alimentação humana: caracterização de genótipos quanto a compostos de interesse para a nutrição e a saúde humana e desenvolvimento de produtos sem glúten".
Segundo Valéria, atualmente, estudos com cobaias e intervenção com humanos, visando avaliar o efeito modulador do consumo de dietas contendo sorgo sobre processos relacionados a doenças crônicas não transmissíveis, estão em andamento na Universidade Federal de Viçosa. Resultados preliminares vêm comprovando o potencial desse cereal como ingrediente na indústria de alimentos funcionais.
Nesse primeiro projeto, foram desenvolvidos diversos produtos sem glúten, à base de sorgo, ao longo dos oito anos de pesquisa. São exemplos pães, bolos, biscoitos, barras de cereais, massas, bebidas funcionais, massa para salgados, doces, entre outros. "Esses produtos foram testados tanto em públicos de celíacos como em não celíacos e mostraram alto grau de aprovação entre os provadores. O resultado comprovou o potencial do sorgo na produção de alimento sem glúten", ressalta a pesquisadora da Embrapa.
O trabalho foi iniciado há oito anos e conta com parceria da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), Embrapa Agroindústria Tropical (CE) e Embrapa Clima Temperado (RS), e Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Universidade Federal de Viçosa (UFV), de São João del-Rei (UFSJ), de São Paulo (Unifesp), a Universidade de Brasília (UnB) e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
Sorgo no Brasil
No Brasil, a área cultivada de sorgo granífero na safra 2014/2015 foi de 722 mil hectares, com produção de 2,06 milhões de toneladas de grãos. A produtividade média nacional está em torno de 2,8 t/ha, na safrinha, período de semeadura em fevereiro/março, após a colheita da soja.
Dessa área plantada, as regiões Centro-Oeste e Sudeste respondem por mais de 88% da produção nacional de sorgo, mesmo assim as regiões Sul e Nordeste também têm mostrado investimentos em pesquisa e divulgação da cultura. Goiás é o principal estado produtor, com 41% da produção nacional, seguido por Minas Gerais (29%) e Mato Grosso (14%), de acordo com dados da Conab, em 2015. Veja na Figura 1 os principais estados produtores de sorgo granífero no Brasil, safras 2010 a 2012.
Segundo o pesquisador Cícero Beserra de Menezes, do Núcleo de Recursos Genéticos e Cultivares da Embrapa Milho e Sorgo, essa produtividade pode ser aumentada, se o agricultor seguir as recomendações técnicas de manejo, entre elas plantar na data certa, escolher bem a cultivar, usar adubos e defensivos. "Muitos produtores tecnificados colhem cinco toneladas por hectare, na safrinha. Além disso, se o sorgo for plantado no período entre outubro e novembro, a produção pode ser de até dez toneladas por hectare", afirma Menezes.
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