Sambongo: As raízes da Doçaria brasileira
O Doce de Coco, também conhecido como sabongo ou sambongo, tem as suas origens nos tempos coloniais, no Brasil escravocrata que tinha como suas duas esferas sociais principais os senhores de engenho brancos, donos de latifúndios e os escravizados negros africanos que trabalhavam a terra em nome dos seus donos.
Sabongo ou sambongo, furrundu ou furrundum,corrumbá, currumbá ou furrumbá, bazulaque e groló são vocábulos peculiares à determinadas regiões brasileiras, para designar um tipo de doce que tem como base o mel de engenho (também chamado melado, melaço ou mel de furo) associado à uma fruta (cidra, mamão verde, melancia, caju e coco, de acordo com a oferta local), e especiarias. Em algumas situações, também se observa a utilização de garapa (caldo de cana), mel de rapadura ou açúcar mascavo.
Trata-se de um doce de colher, de influência africana, que remonta o período colonial, até hoje consumido no Nordeste, sobretudo, por ocasião das festas juninas. Além disso, é encontrado como um doce típico da região Centro-Oeste (Mato Grosso e Goiás), do Vale do Paraíba (SP), e em Minas Gerais, principalmente, na região do Serro e Diamantina.
“As frutas, assim como os bolos e doces, têm uma expressão simbólica na vida social europeia e nesse caráter continua no Brasil” explica Luís da Câmara Cascudo. De fato, esse comportamento pôde ser verificado desde os primórdios da colonização, entretanto, muitas receitas se perderam, sobretudo, a partir do Império.
É oportuno mencionar aqui a relevância da cana de açúcar no Brasil colonial, produto explorado exaustivamente e exportado em larga escala para Portugal. Este produto é simbólico daquele Brasil, local que representava vantagens econômicas e terras férteis para a exploração mercantilista dos poderes imperiais europeus. Simboliza também a precariedade da alimentação da população do Novo Mundo.
Raros eram as casas de engenho que ofereciam produtos de animais para a alimentação, como carne vermelha, ovos, leite e outros derivados.
Para melhor entendimento desta época, nos voltamos para um trecho do livro “Açúcar: Uma Sociologia do Doce” (1987).
A maioria dos brasileiros vivia mal nutrida. Não eram raros os casos de disenteria e má nutrição neste Brasil do passado que tinha uma dieta precária (FREYRE, 1997).
AO LONGO DE SUAS MEMÓRIAS, Pedro Nava discorreu sobre uma variada gama de assuntos navegando pela história, sociologia, antropologia, literatura, música, artes, arquitetura, moda, medicina e outras áreas. A culinária, no entanto, mereceu especial atenção em suas reminiscências.
Registrou receitas de parentes e amigos e, nas suas transcrições, indica os métodos e processos de preparo dos diferentes pratos que desfilam por toda a sua obra.
As genealogias culinárias de Pedro Nava-Edina Regina Pugas Panichi
A rapadura comum tem uma doçura imperiosa e profunda, quase igualada pela do mascavo. […]O melado, além de violência no gosto, tem o macio do veludo na consistência e ele que é lento e majestoso na tigela, torna-se ágil na língua e adquire difusibilidade semelhante à dos queijos mais afinados e dos mais radiosos vinhos. Gosto e cheiro se combinam como em sentido único, diante da rapadura, do mascavo e do mulatinho. Gosto, cheiro e tato, no caso do melado. No princípio só tato, no fim só gosto, quando se trata dos açúcares cândi, cristalizado e refinado que começam, no dente, como vidro moído, areia grossa e poeira fina – para chegarem à língua em espumosa e gorda doçura. Cada açúcar no seu lugar, cada açúcar na sua hora. É por isto erro rudimentar querer classificar os açúcares em superiores, inferiores, de primeira, de segunda. Esse é o critério de quem os vende e não de quem os degusta […]”
Pedro Nava, Baú dos ossos, São Paulo, 2005.
Definição de Sambongo, “s. m. (Pernambuco) espécie de doce feito de coco ralado e mel de furo. Também lhe chamam Currumbá, em Alagoas Bazulaque (B. de Maceió).”
O coco e a cana de açúcar têm o mesmo habitat. Em seu livro Açúcar (1997), Freyre cita a palavra ‘sabongo’ sete vezes, ratificando a importância desse doce para a cultura alimentar pernambucana. Descreve-o como um doce de coco maduro, acrescido de mel de engenho ralo e três cabecinhas de cravo da índia, que depois é cozido, até que se obtenha um ponto forte. Em outro trecho de outro livro Açúcar (1969), Freyre reforça que desde os tempos coloniais os grandes doces da casa-grande foram a marmelada, o caju e a goiabada, do mesmo modo que a banana assada ou frita com canela era estimada nas casas patriarcais, “ao lado do mel de engenho com farinha de mandioca, com cará, com macaxeira; ao lado do sabongo [doce de coco com o mel de engenho] e do doce de coco verde e, mais tarde, do doce com queijo – combinação tão saborosamente brasileira.” Isso nos leva a crer que o mel de engenho e o ‘sabongo’ circulavam livremente e indistintamente entre as mesas pernambucanas fazendo parte, inclusive, dos cardápios festivos.
A musicalidade de JOÃO Donato recentemente falecido, e seu forte apelo à cultura brasileira, faz relembrar, e da sonoridade ao Sambongo, criando uma corruptela entre Samba e o tradicional doce.
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