Por que 2023 é o ano do painço
Outrora um alimento básico esquecido da culinária indiana tradicional, o milheto nutricionalmente denso está se tornando popular em todo o mundo. Tanto que 2023 está sendo apelidado de “o ano do painço”.
Por Charukesi Ramadurai
A mulher agachada em frente ao chulha (fogão) de barro abanou a chama com a ponta de seu sari enquanto virava o bajra bhakri (pão achatado feito de farinha de milheto) e o cobria com uma generosa porção de ghee.Com um sorriso tímido, ela me entregou em um prato com zunka bem quente (um curry seco picante feito com farinha de grão de bico) ao lado. Eu estava em uma floresta perto da cidade de Nagpur, no centro da Índia, no meio do inverno, e o sabor terroso e levemente adocicado do painço parecia me aquecer por dentro.
O milheto é um grupo de pequenos grãos – tecnicamente sementes – que são cultivados em terras com solo de baixa qualidade ou acesso limitado à irrigação. São ingredientes versáteis que podem ser usados tanto em sua forma original de grãos em mingaus quanto como substitutos do arroz, ou como farinha para fazer pães achatados e outros produtos de panificação.
Outrora um alimento básico na culinária indiana tradicional, o painço caiu em desuso ao longo dos anos e vem voltando lentamente na Índia e em todo o mundo, para manter esse ímpeto, as Nações Unidas declararam 2023 o Ano Internacional do Milheto.
Na cerimônia de anúncio em dezembro de 2022, Qu Dongyu, diretor-geral da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, falou sobre o valor nutritivo do painço e seu papel inestimável na capacitação de pequenos agricultores, abordando questões de segurança alimentar e alcançando o desenvolvimento sustentável.
Embora isso possa ser novidade para grande parte do Norte Global, o painço tem sido o alimento básico na Índia (e em partes da África) há vários séculos, vindo da China há pelo menos 5.000 anos . Existem nove tipos de milho-miúdo cultivados em várias regiões da Índia, como sorgo, milho-miúdo, milho-miúdo, milho-kodo, milho-rabo-de-raposa e milho-arroz. Estes variam em cor, tamanho e textura, mas compartilham aproximadamente o mesmo perfil nutricional. E todos eles têm nomes locais em muitas línguas indianas, atestando sua popularidade histórica em todas as regiões.
No entanto, sua onipresença na Índia diminuiu após a Revolução Verde na década de 1960,quando o governo indiano pressionou por variedades híbridas e de alto rendimento de trigo e arroz para aumentar a produção de alimentos tanto para consumo interno quanto para exportação.
Ser oficialmente chamado de "grão grosso" também não ajudou a causa do milheto, pois essa designação significava algo menos desejável para arroz e trigo processados.
O painço começou a ser visto como o alimento das comunidades rurais e tribais, que comiam pratos rústicos como ragi mudde (bolas cozidas no vapor feitas com painço) e jowar roti (pão achatado de sorgo) como refeições baratas e fartas.
No entanto, para os pastores, os painços eram muito mais do que um sustento.
Por exemplo, eles acreditavam que consumir bajra raab (um mingau fino) ajudaria a construir imunidade contra resfriados de inverno e falavam sobre como apenas dois ragi cheios de energia
As bolas de painço – comidas com um ensopado fino e picante pela manhã – mantinham os agricultores alimentados durante todo o dia.
As mulheres, como aquela que me alimentou com o bajra bhakri, transmitiriam o conhecimento desses pratos através das gerações, mantendo viva a tradição de refeições à base de painço na Índia rural.
Agora, a sociedade dominante também está começando a entender e apreciar os benefícios há muito perdidos do painço. Manu Chandra , chef e fundador da Manu Chandra Ventures, que defende o painço há anos, lamenta:
"Com a modernização e as conveniências crescentes, esquecemos o que costumava ser tradicional e perdemos de vista o que nossas avós costumavam cozinhar.
Visto que nós Os indianos têm a maior taxa de diabetes do mundo , incluir painço em nossa dieta faz sentido, mas [eles foram] sacrificados no altar do arroz e do trigo."
De acordo com a especialista em nutrição holística de Mumbai , Amita Gadre , "Milhetes não são apenas naturalmente isentos de glúten, eles também têm níveis muito mais altos de ferro e cálcio do que trigo e arroz processados. Eles também são muito ricos em fibras, o que os torna uma boa escolha para aqueles que tentam controlar o açúcar no sangue ou controlar a resistência à insulina." Cem gramas de grão de ragi, por exemplo, contém 344 mg de cálcio , em comparação com apenas 33 mg no arroz e 30 mg no trigo.
E também há os benefícios agrícolas do cultivo de painço. Amrita Hazra, professora associada de química no Indian Institute of Science Education and Research em Pune e fundadora do The Millet Project na University of California Berkeley, explicou que os painços são culturas resistentes que não precisam de muita água ou fertilizantes e podem ser cultivada em condições áridas. "Terras que não podem sustentar mais nada ainda podem ter painço crescendo nelas", disse ela.
“Eles têm um ciclo curto e podem ser cultivados entre as principais safras, além de enriquecer o solo com seu próprio conjunto de micronutrientes”.
Diante disso, ao longo da última década, o governo indiano começou a incentivar o crescimento e o consumo de painço, começando por rebatizá-lo como "nutricereais" em vez de chamá-lo de "grãos grossos". Um impulso diplomático em nível internacional para promover o painço globalmente logo se seguiu, com a intenção de tornar a Índia um importante centro de produção de milho.
Salada de quatro painços da Toast & Tonic, com locais em Mumbai e Bangalore (Crédito: Toast & Tonic)O milho-miúdo está lentamente encontrando seu caminho de volta às dietas indianas em todo o espectro social, desde consumidores ricos que procuram alimentos da moda (como quinoa e couve) em busca de bem-estar até mães de classe média que estão encontrando maneiras inteligentes de esconder os grãos nutritivos. nas refeições em família.
Chefs de restaurantes influentes também os animaram com receitas de fusão.
O cardápio do The Bombay Canteen em Mumbai, por exemplo, costuma apresentar pratos de painço, como salada de cevada e jowar (sorgo), e haleem vegetariano com uma mistura de kodo, proso e painço foxtail (um mingau saboroso geralmente feito com carne, trigo e lentilhas). Perto dali, o Noon serve uma variedade de tortilhas de painço e dosa , enquanto o Soam oferece bolsos jowar pita e panquecas ragi. Em Bangalore, o Go Native serve milho rústico khichdi (um mingau geralmente feito com arroz e lentilhas) e pizzas de ragi.
E no Toast & Tonic, com localizações em Mumbai e Bangalore, o painço é adicionado ao arancini e ao quibe.
De acordo com Chandra, "para que os painços se tornem realmente de base ampla, eles precisam ser apresentados de uma forma que seja mais aceitável para a geração de hoje, em vez de se apegar às receitas e modos de cozinhar tradicionais".
Diferentes tipos de painço, variando em cor, tamanho e textura, são cultivados na Índia (Crédito: Toast & Tonic)
Empresas de painço como Tata Soulfull e Slurrp Farms estão fazendo exatamente isso, na forma de lanches e refeições prontas, como batatas fritas, chakli (um lanche frito saboroso geralmente feito de arroz moído e lentilhas), macarrão, misturas para panquecas e cereais matinais. . Prashant Parameswaran, diretor administrativo da Tata Soulfull, conta que a inspiração para a criação da marca veio do crescente interesse pelo consumo de quinoa que ele observou há mais de uma década, quando morou nos Estados Unidos. "Eu pensei, por que não nossos painços indianos?" ele disse.
Tudo isto contribui para o que Gadre chama de “diversidade no prato”, pois considera o painço, juntamente com outros alimentos básicos como o arroz e o trigo, cruciais para uma alimentação equilibrada e variada. Outros especialistas concordam. De acordo com a escritora de alimentos e nutricionista Nandita Iyer , "Milhetes fazem parte da história da biodiversidade na Índia ... Junto com a fibra adicionada que ajuda a controlar picos acentuados nos níveis de açúcar no sangue, comer milho também nos dá sabores e texturas mais variados em nossas refeições.
"O milho-miúdo faz parte da maior história da biodiversidade na Índia"
Existem até cervejas à base de milho oferecidas por microcervejarias e gastropubs em todo o país para lavar todos esses pratos e lanches de milho. Em sua cervejaria artesanal, Great State Aleworks, na cidade de Pune, Nakul Bhonsle pretende "sempre servir uma cerveja de painço e criar uma nova a cada três meses". Atualmente em preparação está uma nova jowar pilsner. "Eu queria que minha cerveja artesanal fosse local em todos os sentidos, e os painços se encaixam em nossa visão porque são cultivados em Maharashtra [o estado em que Pune está localizada]", disse ele. “Globalmente, as cervejas de milho são isentas de glúten, mas para nós, trata-se de trabalhar com os agricultores”
Parameswaran resume o que muitos consideram o significado do painço: "O painço é bom não apenas para o consumidor, mas também para o agricultor e para o meio ambiente. [A adoção do painço] permite que consumidores conscientes digam: 'esta é minha maneira de contribuir para o clima mudança'. Então, isso é mais do que um "super alimento", é um alimento inteligente."
Dado que a Índia já é o maior produtor e um dos maiores exportadores de painço , a atenção global para o milho este ano certamente virá como um impulso para os agricultores indianos. Já para os consumidores, o clássico ciclo do que é tradicional virando moda de novo já começou.
O World's Table da BBC.com "esmaga o teto da cozinha", mudando a maneira como o mundo pensa sobre comida, através do passado, presente e futuro.
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