A arte da culinária palestina: uma jornada da tradição à modernidade
O chef Roni Khalifa cresceu na área de Wadi Nisnas, em Haifa, onde se apaixonou pelos aromas e sabores do mercado (Cortesia: Roni Khalifa)
Por Safa Khatib
Tendo crescido perto do mercado local na área de Wadi Nisnas, em Haifa , Roni Khalifa era diferente de seus colegas. Por um lado, ele sabia a diferença entre as plantas de manjerona e hissopo quando tinha 10 anos.
Desde criança desenvolveu o seu paladar ao saborear os aromas e sabores dos vários tipos de peixe e marisco vendidos frescos no mercado.
Esses sabores se sobrepuseram e se tornaram familiares para ele com o tempo, e eventualmente Khalifa se tornou um chef. Sua carreira o levou ao redor do mundo e lhe deu a oportunidade de cozinhar em cidades como Berlim , Amsterdã e Bruxelas , como especialista em cozinha francesa, e fez ver a importância da #culturalimentar de seu país.
Ele falou comigo em sua casa de frente para a praia em Tell es-Samak, Haifa, onde compartilhou receitas queridas transmitidas por sua mãe.
Entre os pratos tradicionais palestinos que Khalifa serviu quando nos encontramos estavam bamia (quiabo) cozido com tomate e alho, servido com um lado de labneh de cabra, bem como berinjela recheada e e'lit (chicória) com cebola.
Estes foram servidos elegantemente em pratos de porcelana da China e da França, do tipo frequentemente apreciado por mães e avós palestinas como obras de arte e guardados com segurança em armários.
Khalifa falou do estrito código não escrito que regula a culinária nativa dos palestinos, que está enraizada na mudança das estações.
Por exemplo, durante o verão, os palestinos cozinhavam e conservavam tomates pelo resto do ano, reconhecendo que o sabor de um tomate de verão não poderia ser replicado por um de inverno.
Da mesma forma, pratos como khobeiza de "inverno" (malva) ou maqluba de aves de "primavera" só podem ser preparados em suas respectivas estações.
Khalifa argumenta que mesmo o chef mais habilidoso não consegue dominar totalmente a culinária estrangeira sem estar imerso em seu ambiente nativo. Nesse sentido, a culinária palestina não pode ser ensinada fora do contexto palestino. Cozinhamos com um instinto que assenta no conhecimento dos sabores e aromas, entrelaçado com as nossas memórias e experiências individuais.
O ritual de preparar e comer é, portanto, uma tentativa de reviver essas memórias e as emoções a elas ligadas.
Resistência, inovação e tradição
Claro, o significado desses pratos vai além da nostalgia ou da mudança das estações.
Por exemplo, mujaddara, um prato feito com trigo bulgur, lentilhas, azeite e cebola, não é apenas uma refeição que desfrutamos durante a colheita da azeitona, mas também representa uma prova tangível e inegável de nossa existência na terra da Palestina; prova de uma familiaridade antiga com as suas culturas.
À medida que os colonos arrancam oliveiras na Palestina ocupada, o prato serve como testemunho de nossa história aqui; aquele que nos ajuda a abraçar plenamente nossa identidade em meio às tentativas dos ocupantes israelenses de apagá-la.
Desnecessário dizer que não devemos afirmar que cozinhar comida palestina é uma forma direta de resistência; no entanto, podemos reconhecer que a manutenção de tal cozinha faz parte de esforços maiores para preservar o conhecimento e a tradição.
Buscar conhecimento com o propósito de libertação é uma responsabilidade compartilhada entre todos os palestinos. Ao cozinhar pratos tradicionais, fazemos uma defesa cultural contra sua apropriação pelos israelenses.
Mas para os chefs com quem conversei, uma tradição culinária não é algo estático; é algo que se move e se adapta a cada nova geração.
A cozinha é o primeiro laboratório e tela artística de uma civilização; um lugar onde a inovação encontra a tradição para produzir algo novo.
Este é um processo contínuo, como evidenciado em livros publicados sobre culinária palestina e restaurantes palestinos ao redor do mundo.
Esses restaurantes oferecem “pratos palestinos modernos”, elaborados por chefs que usam sua conexão direta com a terra e um profundo conhecimento da culinária tradicional para reimaginar pratos antigos.
Como fazer maqluba palestina | Jantar e descobrir.
Esses “novos” pratos incluem salada da Galileia e risotos que usam freekeh palestino (grão de trigo) em vez de arroz, bem como misturas como carpaccio de figo com queijo árabe, salmão envolto em folhas de uva e o druso shalabato, um prato feito de bulgur , tomate, creme de feijão branco e molho local de alcaparras.
A questão de saber se o desmantelamento de pratos palestinos tradicionais e a criação de novos fará com que a culinária perca sua singularidade é válida e importante.
Mas talvez a mudança seja necessária. Na era pós-moderna, as gerações mais jovens dependem cada vez mais de pedir comida em vez de cozinhar, e a comida tradicional corre o risco de desaparecer em meio à demanda do consumidor por rapidez, abundância e facilidade.
Essas tendências surgem em meio às ameaças existentes impostas à culinária palestina, como a apropriação de alimentos tradicionais e os impedimentos diretos à culinária colocados aos palestinos pela ocupação israelense.
Exemplos do primeiro incluem a tentativa de rotular pratos como falafel, musakhan e maqluba como pratos israelenses e retirá-los de suas origens na cozinha palestina tradicional. Em um nível prático, existem as dificuldades envolvidas na importação e exportação de ingredientes de diferentes áreas da Palestina histórica devido às restrições de circulação de Israel.
A reinvenção dos pratos dá nova vida e valorização aos ingredientes tradicionais e serve para despertar o interesse pelas suas origens.
Abraçando a mudança condicionalmente
Falei com o chef Omar Alwan , que saudou o que chamou de mudança “inevitável” na cozinha tradicional palestina, citando a transformação da comida grega e italiana como precedentes.
No entanto, ele destacou que essas mudanças devem ser feitas com cuidado e respeito aos ingredientes essenciais. Os experientes cozinheiros palestinos sabem que o uso de ingredientes como o azeite, por exemplo, não deve ser manipulado na busca por pratos “gourmet”.
Da mesma forma, as substituições, como manteiga no lugar de samneh (ghee), ou freekeh importado sem gosto no lugar de freekeh baladi (nativo) cultivado nas planícies da Palestina, são inaceitáveis. O mesmo vale para substituições de tomilho baladi e sumagre.
Alwan nasceu em Ein Mahel, um vilarejo perto de Nazaré, mas foi criado com a culinária de sua avó síria, que veio de Aleppo. Ela se casou em Haifa no início dos anos 1930 e depois fugiu com o marido para Nablus, na atual Cisjordânia, durante a Nakba .
Alwan formou-se em design antes de se mudar para a Alemanha, onde, em parceria com seu irmão, abriu seu primeiro restaurante. A dupla voltou mais tarde para a Palestina, mas Alwan manteve as técnicas culinárias que aprendeu na Europa, incorporando-as à sua culinária palestina.
Ele me disse que também fundiu técnicas tradicionais da culinária árabe em seu estilo de cozinhar.
Um método antigo que Alwan usa durante os meses de verão para conservar vegetais, legumes e laticínios é espalhá-los nos telhados para deixá-los secar ao sol. Ele então os coleta antes do pôr do sol, para evitar expô-los ao orvalho da manhã, que pode causar umidade e mofo.
O calor do sol atua como uma defesa natural contra os insetos, tornando-se um método eficaz para conservar alimentos sem danos.
Além do método de secagem ao sol, nossas avós também usavam uma técnica de envelhecimento para preservar a carne - método que é usado hoje em restaurantes sofisticados em todo o mundo. As mulheres refogavam a carne na gordura e depois a armazenavam no telhado da casa, processo que ajudava a manter a carne fresca e comestível por pelo menos duas semanas.
Um vínculo com a terra
O estilo de vida agrícola da maioria dos palestinos na Palestina histórica é um fator importante na riqueza e variedade dos pratos da região, juntamente com a diversidade do clima - desde as regiões frias do norte, que fazem fronteira com o Líbano e a Síria, até as áreas centrais mais temperadas que lembram países mediterrâneos , e o deserto do sul que se estende de Negev a Eilat na fronteira com o Egito .
Apesar das semelhanças com alguns pratos dos países vizinhos, a culinária palestina possui especialidades únicas, como akoob (gundelia), e'lit e khobeizah , que são exclusivas da culinária da Galiléia e não são encontradas na Síria.
Mesmo o maftoul (uma variante do cuscuz), preparado de acordo com os métodos tradicionais palestinos, não é reconhecido na Síria, apesar de sua considerável influência na culinária síria.
Alwan me contou a história por trás de sua famosa salada Galiléia.
“Estou habituado a trabalhar directamente na terra, mas também a passear pelas serras e planícies do nosso país,” disse.
"Um dia, eu estava perto da minha aldeia de Ein Mahel… era a estação das amêndoas verdes e encontrei um pouco de erva-doce selvagem. Ocorreu-me que poderia usar os dois ingredientes para criar uma salada… combina erva-doce baladi, amêndoas verdes, hortelã , limão, azeite e sal.
"Eu enfeitei com amêndoas torradas e passas de Hebron e cerejas secas de Golan."
Alwan acredita que a melhor forma de preparar pratos envolve ingredientes adquiridos diretamente de seu local de origem.
"Para obter o melhor sabor possível, uso molokhia proveniente de Jenin e da aldeia de Sandala, freekeh colhido em Arraba e Deir Hanna, akoob colhido em Golan, tomilho verdejante cultivado nas montanhas da Galileia, pepinos baladi cultivados nas planícies de Marj Ibn Amer e a aldeia de Zoubiya, tomates de sequeiro, pepinos armênios, romãs, melancias e melões cultivados na fértil planície de Kafr Kanna", disse ele.
"Além disso, incluo moqra (babosa árabe) e cogumelos baladi obtidos das abundantes planícies de Batouf... E por último, mas não menos importante, uso azeite de oliva da minha aldeia, Ain Mahel, bem como de cada aldeia da Galiléia! "
Desenvoltura
Na cidade de Baqa al-Gharbiya, localizada no Pequeno Triângulo , prevalece um legado duradouro de divisão.
Baqa al-Gharbiya e Baqa al-Sharqia eram duas aldeias próximas uma da outra, mas representativas de uma divisão total. A aldeia oriental de Baqa al-Sharqia encontra-se hoje sob o governo da Autoridade Palestina como parte da Cisjordânia ocupada. A aldeia ocidental de Baqa al-Gharbiya cai sob o controle israelense - as duas aldeias são divididas pelo muro de separação erguido pela ocupação israelense.
É nessa cidade fragmentada que Nof Atamna nasceu, filho de um pai que foi o primeiro médico de Baqa e de uma mãe que desafiou as expectativas sociais ao buscar o ensino superior; a única mulher em sua aldeia a fazê-lo.
Durante seus anos de formação, Atamna encontrou orientação sob o olhar atento de suas avós de Haifa e Baqa.
Dentro dos lares palestinos, as mulheres desempenhavam um papel central, assumindo a responsabilidade de preparar as refeições e alimentar toda a família.
Seu domínio das artes culinárias ia além da alimentação. A eles cabia a zelar pela alimentação da família e a gestão do orçamento doméstico, tarefa que exigia precisão e desenvoltura.
O carinho de suas avós forneceu não apenas apoio emocional, mas expôs Atamna à tapeçaria de tradições da culinária de suas cidades natais.
O paladar da jovem amadureceu em suas mesas, e essas influências culinárias continuam marcando sua culinária até hoje.
A jornada de Atamna de um observador curioso a um mestre da arte culinária foi notável. Ela é PhD em microbiologia pela Universidade de Tel Aviv, mas, em vez de um departamento de pesquisa, seu laboratório fica na casa de sua família, no vilarejo de Kafr Qara. Lá, me deparei com os aromas sedutores de suas autênticas receitas árabes, apuradas durante suas viagens, do Iraque ao Marrocos .
'Estes aromas fizeram parte da nossa criação'- Nof Atamna, chef
Com toques hábeis de suas mãos, Atamna combina perfeitamente sabores e técnicas de diferentes regiões árabes e, ao fazê-lo, cria seu próprio estilo culinário único.
Cada prato que ela prepara torna-se um canal para reviver o passado, evocar memórias e promover um sentimento de conexão com uma linhagem culinária que resistiu ao teste do tempo.
Atamna herdou terras de seu pai, médico e agricultor, e em seu terreno cultiva rabanetes, cebolas, menta e frutas cítricas.
Quando ela sai para colher aspargos silvestres, folhas de mirtilo e tomilho silvestre de diferentes partes da Palestina, ela não apenas renova sua conexão com a natureza, mas também se reconecta com a rica herança de sua família e comunidade.
Essas excursões evocam memórias de sua infância, como ela lembra: “Esses aromas fizeram parte de nossa criação - o aroma terroso do solo úmido e a fragrância inconfundível do tomilho, reconhecível mesmo a um quilômetro de distância”.
Atamna chamou minha atenção para um aspecto importante da culinária palestina: desenvoltura.
“Aproveitamos todas as partes da safra”, disse ela. “Por exemplo, nunca descartamos os caules de uma determinada planta. Mesmo quando as raízes verdes de cebolas velhas brotavam, o que chamamos de bsharash em nosso dialeto, nós as fritávamos em azeite e as saboreávamos. Da mesma forma, fritaríamos as folhas da planta do rabanete que antes eram descartadas.”
Recordando os hábitos de suas avós, Atamna descreveu como arrancava essas folhas, fritava com azeite e cebola e acrescentava um pouco de suco de limão, assim como fazia com a planta de chicória.
Os palestinos também usam todas as partes da videira, incluindo as folhas, enquanto as folhas de couve-flor, ou al-zahra al-baladia , são fervidas e recheadas com bulgur, alho e tomate para evitar o desperdício.
Em uma sociedade onde a pobreza e a simplicidade prevalecem, a prática de maximizar todos os recursos disponíveis tornou-se parte integrante da vida diária.
O início de um movimento
Minha avaliação do movimento da “comida palestina moderna” é prematura, pois o movimento ainda está em seus estágios iniciais.
No entanto, um aspecto que pode ser afirmado é que uma cultura alimentar palestina moderna surgiu através do esforço de chefs que renovaram as técnicas culinárias, inventaram novas receitas e introduziram métodos inventivos de apresentação, mantendo uma conexão com o passado.
Um aspecto frequentemente negligenciado da modernidade é a transição dos ambientes familiares tradicionais, onde, por exemplo, o quibe cru era apreciado exclusivamente em ocasiões especiais, como casamentos ou festas em casa, para a cultura culinária baseada em restaurantes.
As treze tranças que escaparam de uma prisão israelense
Essa mudança não exige o abandono de práticas antigas em favor do novo, mas demonstra as tentativas palestinas de dar nova vida às suas tradições culinárias.
Inspirando-se na memória coletiva e reconhecendo as experiências passadas, esses esforços enfatizam o compromisso de preservar os costumes, ao mesmo tempo em que se opõem às tentativas de se apropriar de pratos palestinos e atribuí-los à cultura israelense.
No entanto, o progresso nessa direção pode inadvertidamente convidar a uma maior apropriação da culinária palestina, levando a retrocessos.
No entanto, cada passo dado pelos chefs nesta jornada serve como um testemunho de sua resiliência inabalável e compromisso com a preservação de sua identidade culinária única; uma identidade completamente entrelaçada com a história palestina, geografia, sociedade e ocupação.
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