Central: os ingredientes inovadores por trás do sucesso do "melhor restaurante da América Latina"

Virgilio Martínez é o pai do restaurante Central.

O melhor restaurante da América Latina não só oferece comida, mas também experiências.

Ingredientes da serra e da Amazônia peruana, muitos até pouco tempo pouco explorados nas cozinhas, são a principal atração do Central, restaurante do boêmio bairro de Barranco, em Lima, que se tornou referência em gastronomia mundial.

O pai da criatura, o chef Virgilio Martínez, recebe a BBC Mundo e explica: "Oferecemos um menu degustação de mais de 16 pratos com os quais você pode fazer uma viagem pelos diferentes ecossistemas e regiões do Peru ".

Seu negócio se assemelha tanto a um restaurante quanto a um museu de arte contemporânea, um lugar onde comer é uma atividade que envolve e exige os cinco sentidos, em que, além de engolir, é preciso saber olhar e ver, como mostra o pequenos pratos com diferentes amostras dos produtos utilizados distribuídos por suas amplas salas.

Nascido em Lima em 1977, Martínez é hoje um dos chefs mais prestigiados do mundo. Embora ele tenha dado muitas voltas na vida.

Tentou estudar Direito, porque era "a coisa mais normal", mas isso, segundo seu relato, nunca o interessou. Ele também deu seus primeiros passos em um skate.

Até que, entediado com as leis e caindo da mesa, acabou se inclinando para a mesma coisa que outros antes dele em sua família, cozinhar, e se lançou a investigar os produtos usados ​​pelas comunidades ancestrais do Peru para contribuir tanto para sua exploração comercial quanto ao seu uso sustentável.

De volta a Lima

Já há algum tempo que saboreia o sucesso ameaçado pela crise política no seu país, que afugentou praticamente todo o turismo internacional, que atraiu muitos dos clientes do seu restaurante.

Estudou Gastronomia na prestigiosa academia de culinária Le Cordon Bleu e, depois de cozinhar na Espanha e em outros países, voltou para sua terra natal, Lima, para iniciar o projeto que o tornou um dos chefs mais famosos do mundo.

Depois de anos de treinamento em algumas das mais importantes cozinhas internacionais, ele decidiu criar sua própria criatura.

Martínez propõe um passeio pelos alimentos dos diferentes ecossistemas peruanos.

Com a intenção de criar um espaço gastronômico baseado nos produtos e sabores da menos explorada Amazônia e da serra peruana, fundou a Central, que ganhou forma e voou com o tempo.

“Era um jovem muito ambicioso, com uma equipa também jovem, pelo que o mais difícil era gerir as emoções”, explica.

"Não tinha muito claro o que queria fazer porque já tinha passado por muitos lugares, mas sabia que queria trabalhar pelo que é nosso, pela nossa identidade ."

Impulsionado por sua paixão e desejo de descobrir e divulgar os sabores, cores e texturas desconhecidas de seu país, lançou em 2016 sua Mater Iniciativa, que trabalha com produtores locais da Amazônia e do Peru andino para preservar os produtos peruanos.

Ele também os conecta com os clientes do seu restaurante. O que uns produzem, outros comem.

Martínez e sua equipe pesquisam produtos da Amazônia peruana e das terras altas e os oferecem em seu restaurante.

A ideia é que quem pagar os 470 soles (cerca de US$ 118) que custa o cardápio mais barato, experimente uma deliciosa viagem pelas diversas paisagens peruanas, do litoral à selva, passando pelo deserto e pela cordilheira dos Andes.

O menu varia consoante a época . Alguns dos pratos que costuma incluir são uma sopa de caldo de peixe com milho, mandioca, quinoa e folha de coca; um rolinho de peixe com palmito, banana e pimenta malagueta; e um olluco dos Andes preparado com camarão e chalaca.

Uma viagem e tanto para os sentidos que parece ter sido um sucesso, a julgar pelos prêmios e reconhecimentos recebidos pela Central nos últimos anos.

A última lista The World's 50 Best ("As 50 melhores do mundo") voltou a classificá-la como a melhor da América Latina, como vem fazendo desde 2015.

“Os prêmios são sempre uma responsabilidade, mas também uma alegria, porque representam um reconhecimento de trabalho e dedicação”, afirma Martínez.

Agora Central é um dos restaurantes mais famosos do mundo e Virgilio Martínez conseguiu abrir um "restaurante irmão" em Cusco. No mesmo prédio da Central, no último andar, também fica Kjolle, a dirigida por Pía León, esposa de Martínez.

Uma idade de ouro

Tanto Martínez quanto León são exemplos da era de ouro da culinária peruana que transformou pratos típicos como ceviche ou papa a la huancaína em receitas populares em grande parte do mundo e que começou sob a influência do grande chef Gastón Acurio, de quem Virgil foi um excelente discípulo.

Martínez garante que os prêmios são uma alegria, mas também uma responsabilidade.

“Trabalhar com o Gastón foi uma boa escola porque ele me ensinou a perceber que o que fazemos tem um impacto social importante em nossas comunidades, foi ele quem me ensinou a sair da cozinha e entender também outras áreas”, diz.

Deste ensinamento advém a sua convicção de que “o mundo da restauração é muito maior do que a própria restauração”. Para ele, seu negócio deve estar conectado à realidade social que o cerca. Na verdade, não pode ser.

Embora, no Peru de hoje, imerso em uma grave crise política que paralisou em grande parte a atividade de muitos negócios, também é um problema.

Virgílio evita se posicionar sobre a disputa política de seu país. "Só posso dizer que é muito triste", diz ele. Ele admite que não tem uma receita para o Peru sair do atoleiro em que se encontra.

E voltando ao assunto em que se sente mais à vontade, a comida: “Para mim, o melhor é a limpeza e a simplicidade de um ceviche”, conclui, apressado porque é hora do serviço de alimentação.

Embora nem sempre tenha sido assim.

Em criança entusiasmava-se com a carapulcra de Lima, um guisado à base de batata, banha e barriga de porco que lhe era preparado na infância e que com certeza despertou a curiosidade de quem é hoje um dos melhores cozinheiros do mundo.

Fonte: BBC