Uma breve história da Pizza.
O fast food mais popular do mundo tem raízes antigas, mas foi um selo real de aprovação que o colocou no caminho para a dominação global.
Pizza é o fast food favorito do mundo. Comemos em qualquer lugar - em casa, em restaurantes, nas esquinas. Cerca de três bilhões de pizzas são vendidas a cada ano apenas nos Estados Unidos, uma média de 46 fatias por pessoa. Mas a história de como a humilde pizza passou a ter esse domínio global revela muito sobre a história da migração, economia e mudança tecnológica.
As pessoas comem pizza, de uma forma ou de outra, há séculos.
Desde a antiguidade, pedaços de pão achatado, cobertos com salgadinhos, serviam como uma refeição simples e saborosa para aqueles que não podiam pagar pratos ou que estavam em movimento.
Essas pizzas antigas aparecem na Eneida de Virgílio . Pouco depois de chegar a Latium, Aeneas e sua equipe sentaram-se debaixo de uma árvore e colocaram "bolos finos de trigo como prato para a refeição". Depois os espalharam com cogumelos e ervas que haviam encontrado na floresta e devoraram tudo, crosta e tudo, levando o filho de Enéias, Ascanius, a exclamar: “Veja! Nós até comemos nossos pratos!
Mas foi no final do século 18 em Nápoles que a pizza como a conhecemos agora surgiu.
Sob os reis Bourbon, Nápoles havia se tornado uma das maiores cidades da Europa, estava crescendo rapidamente. Alimentada pelo comércio exterior e um influxo constante de camponeses do campo, sua população aumentou de 200.000 em 1700 para 399.000 em 1748.
Enquanto a economia urbana lutava para manter o ritmo, um número cada vez maior de habitantes da cidade caía na pobreza.
Os mais abjetos deles eram conhecidos como lazzaroni, porque sua aparência irregular lembrava a de Lázaro, personagem bíblico,
Cerca de 50.000 deles, raspavam a ninharia que ganhavam como carregadores, mensageiros ou trabalhadores casuais, sempre correndo em busca de trabalho, eles precisavam de comida barata e fácil de comer, e as Pizzas atenderiam a essa necessidade.
Vendidos não nas lojas, mas pelos vendedores ambulantes carregando enormes caixas debaixo dos braços, eles serviam para atender ao orçamento ou apetite do cliente.
Nenhuma delas tinham receitas complicadas.
Embora parecidos em alguns aspectos com os pães da Virgil, agora eram definidos por ingredientes baratos, fáceis de encontrar e com muito sabor.
As pizzas mais simples eram cobertas com nada mais que alho, banha de porco e sal.
Mas outros incluem caciocavallo (um queijo feito com leite de cavalo), cecenielli (isca branca) ou manjericão, sendo que alguns até tinham tomates por cima.
Apenas recentemente introduzidos nas Américas, esses ainda eram uma curiosidade, menosprezada pelos gourmets contemporâneos. Mas foi sua impopularidade - e, portanto, seu baixo preço - que os tornou atraentes.
Durante muito tempo, as pizzas foram desprezadas pelos escritores de alimentos, eram associados à pobreza esmagadora dos lazzaroni , eles eram frequentemente vistos como "repugnantes", especialmente por visitantes estrangeiros.
Em 1831, Samuel Morse - inventor do telégrafo, descreveu a pizza como uma 'espécie do bolo mais nauseante ... coberto com fatias de pomodoro, polvilhado com pouco peixe e pimenta do reino e eu não sei mais quais outros ingredientes, parece um pedaço de pão retirado do esgoto '.
Quando os primeiros livros de culinária apareceram no final do século 19, eles ignoraram a pizza, mesmo aqueles dedicados à culinária napolitana desdenhavam de mencioná-lo, apesar do fato de que a melhoria gradual no status dos lazzaroni levou ao surgimento das primeiras pizzarias.
Durante uma visita a Nápoles em 1889, o rei Umberto I e a rainha Margherita se cansaram dos complicados pratos franceses que eram servidos no café da manhã, almoço e jantar.
Convocado às pressas para preparar algumas especialidades locais para a rainha, o pizzaiolo Raffaele Esposito preparou três tipos de pizza: uma com banha de porco, caciocavallo e manjericão; outro com cecenielli ; e um terceiro com tomate, mussarela e manjericão. A rainha ficou encantada. Sua favorita - a última das três - foi batizada de pizza margherita em sua homenagem, isso sinalizou uma mudança importante.
O selo de aprovação de Margherita não apenas elevou a pizza de ser um alimento adequado apenas aos mais pobres, bem como a algo que uma família real poderia desfrutar, transformando a pizza de um local em um prato verdadeiramente nacional, Introduzindo a noção de que a pizza era uma comida genuinamente italiana - semelhante a massas e polenta.
No entanto, a pizza demorou a sair de Nápoles.
O estímulo inicial foi fornecido pela migração, a partir da década de 1930, um número crescente de napolitanos mudou-se para o norte em busca de trabalho, levando sua culinária com eles.
Essa tendência foi acelerada pela guerra, quando os soldados aliados invadiram a Itália em 1943-4, ficaram tão empolgados com a pizza que encontraram na Campânia, que levavam por onde quer que fossem.
Mas foi o turismo - facilitado pelo custo em declínio das viagens no período pós-guerra - que realmente consolidou a posição da pizza como um prato tipico italiano.
À medida que os turistas ficavam cada vez mais curiosos sobre a comida italiana, os restaurantes da península começaram a oferecer mais especialidades regionais - incluindo pizza.
A qualidade era, inicialmente, variável - nem todo restaurante tinha um forno de pizza, no entanto, a pizza se espalhou rapidamente por toda a Itália.
Foi na América que a pizza encontrou seu segundo lar.
No final do século XIX, os emigrantes italianos já haviam atingido a costa leste; e em 1905, a primeira pizzaria - Lombardi's - foi aberta na cidade de Nova York.
Logo, a pizza se tornou uma instituição americana. Espalhando-se por todo o país, acompanhando o ritmo crescente da urbanização, foi rapidamente adotado por restauradores empreendedores (que geralmente não eram de origem italiana) e adaptado para refletir os gostos, identidades e necessidades locais.
Depois que os EUA entraram na Segunda Guerra Mundial, um texano chamado Ike Sewell tentou atrair novos clientes para sua pizzaria recém-inaugurada em Chicago, oferecendo uma versão muito mais "saudável" do prato, completa com uma crosta mais profunda e grossa e mais rica, coberturas mais abundantes - geralmente com queijo no fundo e uma montanha de molho de tomate em pedaços.
Na mesma época, o Rocky Mountain Pie foi desenvolvido no Colorado, muito embora não fosse tão profunda quanto seu parente de Chicago, tinha uma crosta muito maior, que deveria ser comida com mel como um deserto.
Com o tempo, juntaram-se a eles uma versão havaiana, coberta com presunto e abacaxi - para grande confusão dos napolitanos.
A partir da década de 1950, o ritmo acelerado das mudanças econômicas e tecnológicas nos EUA transformou a pizza ainda mais radicalmente. Duas mudanças são dignas de nota.
*O primeiro foi a 'domesticação' da pizza.
À medida que a renda disponível crescia, geladeiras e freezers se tornavam cada vez mais comuns e a demanda por alimentos de "conveniência" crescia - estimulando o desenvolvimento da pizza congelada.
Projetados para serem levados para casa e cozidos à vontade, isso exigia alterações na receita. Em vez de ser espalhada com generosas fatias de tomate, a base agora era sufocada com uma pasta de tomate lisa, que servia para impedir que a massa secasse durante o cozimento no forno; e novos queijos tiveram que ser desenvolvidos para resistir ao congelamento.
*A segunda mudança foi a 'comercialização' de pizza.
Com a crescente disponibilidade de carros e motos, tornou-se possível entregar comida recém-cozida às portas dos clientes - e a pizza foi um dos primeiros pratos a serem servidos.
Em 1960, Tom e James Monaghan fundaram a 'Dominik's' em Michigan e, depois de ganharem uma reputação de entrega rápida, levaram sua empresa - que eles chamaram de 'Domino's' - em todo o país. Eles e seus concorrentes se expandiram para o exterior, de modo que agora quase não existe uma cidade no mundo onde eles não possam ser encontrados.
Paradoxalmente, o efeito dessas mudanças foi tornar a pizza mais padronizada e mais suscetível à variação.
Enquanto a forma - uma base de massa coberta com finas camadas de tomate e queijo - ficou mais firmemente enraizada, a necessidade de apelar ao desejo dos clientes por novidades levou a ofertas cada vez mais elaboradas, de modo que agora a Pizza Hut na Polônia, a versão picante 'indiana' e a Domino's no Japão desenvolveram uma pizza 'Elvis', com praticamente tudo.
As pizzas de hoje estão muito distantes das dos lazzaroni ; e muitos puristas de pizza - especialmente em Nápoles - recusam algumas das coberturas mais estranhas que agora estão sendo oferecidas. Mas a pizza ainda é reconhecível como pizzas e séculos de mudança social, econômico e tecnológico são assados em cada fatia.
*Alexander Lee é membro do Centro de Estudos do Renascimento da Universidade de Warwick. Seu último livro, Humanismo e Império: O Ideal Imperial na Itália do século XIV, publicado pela OUP.
Pizza é o fast food favorito do mundo. Comemos em qualquer lugar - em casa, em restaurantes, nas esquinas. Cerca de três bilhões de pizzas são vendidas a cada ano apenas nos Estados Unidos, uma média de 46 fatias por pessoa. Mas a história de como a humilde pizza passou a ter esse domínio global revela muito sobre a história da migração, economia e mudança tecnológica.
As pessoas comem pizza, de uma forma ou de outra, há séculos.
Desde a antiguidade, pedaços de pão achatado, cobertos com salgadinhos, serviam como uma refeição simples e saborosa para aqueles que não podiam pagar pratos ou que estavam em movimento.
Essas pizzas antigas aparecem na Eneida de Virgílio . Pouco depois de chegar a Latium, Aeneas e sua equipe sentaram-se debaixo de uma árvore e colocaram "bolos finos de trigo como prato para a refeição". Depois os espalharam com cogumelos e ervas que haviam encontrado na floresta e devoraram tudo, crosta e tudo, levando o filho de Enéias, Ascanius, a exclamar: “Veja! Nós até comemos nossos pratos!
Mas foi no final do século 18 em Nápoles que a pizza como a conhecemos agora surgiu.
Sob os reis Bourbon, Nápoles havia se tornado uma das maiores cidades da Europa, estava crescendo rapidamente. Alimentada pelo comércio exterior e um influxo constante de camponeses do campo, sua população aumentou de 200.000 em 1700 para 399.000 em 1748.
Enquanto a economia urbana lutava para manter o ritmo, um número cada vez maior de habitantes da cidade caía na pobreza.
Os mais abjetos deles eram conhecidos como lazzaroni, porque sua aparência irregular lembrava a de Lázaro, personagem bíblico,
Cerca de 50.000 deles, raspavam a ninharia que ganhavam como carregadores, mensageiros ou trabalhadores casuais, sempre correndo em busca de trabalho, eles precisavam de comida barata e fácil de comer, e as Pizzas atenderiam a essa necessidade.
Vendidos não nas lojas, mas pelos vendedores ambulantes carregando enormes caixas debaixo dos braços, eles serviam para atender ao orçamento ou apetite do cliente.
Nenhuma delas tinham receitas complicadas.
Embora parecidos em alguns aspectos com os pães da Virgil, agora eram definidos por ingredientes baratos, fáceis de encontrar e com muito sabor.
As pizzas mais simples eram cobertas com nada mais que alho, banha de porco e sal.
Mas outros incluem caciocavallo (um queijo feito com leite de cavalo), cecenielli (isca branca) ou manjericão, sendo que alguns até tinham tomates por cima.
Apenas recentemente introduzidos nas Américas, esses ainda eram uma curiosidade, menosprezada pelos gourmets contemporâneos. Mas foi sua impopularidade - e, portanto, seu baixo preço - que os tornou atraentes.
Durante muito tempo, as pizzas foram desprezadas pelos escritores de alimentos, eram associados à pobreza esmagadora dos lazzaroni , eles eram frequentemente vistos como "repugnantes", especialmente por visitantes estrangeiros.
Em 1831, Samuel Morse - inventor do telégrafo, descreveu a pizza como uma 'espécie do bolo mais nauseante ... coberto com fatias de pomodoro, polvilhado com pouco peixe e pimenta do reino e eu não sei mais quais outros ingredientes, parece um pedaço de pão retirado do esgoto '.
Quando os primeiros livros de culinária apareceram no final do século 19, eles ignoraram a pizza, mesmo aqueles dedicados à culinária napolitana desdenhavam de mencioná-lo, apesar do fato de que a melhoria gradual no status dos lazzaroni levou ao surgimento das primeiras pizzarias.
Durante uma visita a Nápoles em 1889, o rei Umberto I e a rainha Margherita se cansaram dos complicados pratos franceses que eram servidos no café da manhã, almoço e jantar.
Convocado às pressas para preparar algumas especialidades locais para a rainha, o pizzaiolo Raffaele Esposito preparou três tipos de pizza: uma com banha de porco, caciocavallo e manjericão; outro com cecenielli ; e um terceiro com tomate, mussarela e manjericão. A rainha ficou encantada. Sua favorita - a última das três - foi batizada de pizza margherita em sua homenagem, isso sinalizou uma mudança importante.
O selo de aprovação de Margherita não apenas elevou a pizza de ser um alimento adequado apenas aos mais pobres, bem como a algo que uma família real poderia desfrutar, transformando a pizza de um local em um prato verdadeiramente nacional, Introduzindo a noção de que a pizza era uma comida genuinamente italiana - semelhante a massas e polenta.
No entanto, a pizza demorou a sair de Nápoles.
O estímulo inicial foi fornecido pela migração, a partir da década de 1930, um número crescente de napolitanos mudou-se para o norte em busca de trabalho, levando sua culinária com eles.
Essa tendência foi acelerada pela guerra, quando os soldados aliados invadiram a Itália em 1943-4, ficaram tão empolgados com a pizza que encontraram na Campânia, que levavam por onde quer que fossem.
Mas foi o turismo - facilitado pelo custo em declínio das viagens no período pós-guerra - que realmente consolidou a posição da pizza como um prato tipico italiano.
À medida que os turistas ficavam cada vez mais curiosos sobre a comida italiana, os restaurantes da península começaram a oferecer mais especialidades regionais - incluindo pizza.
A qualidade era, inicialmente, variável - nem todo restaurante tinha um forno de pizza, no entanto, a pizza se espalhou rapidamente por toda a Itália.
Foi na América que a pizza encontrou seu segundo lar.
No final do século XIX, os emigrantes italianos já haviam atingido a costa leste; e em 1905, a primeira pizzaria - Lombardi's - foi aberta na cidade de Nova York.
Logo, a pizza se tornou uma instituição americana. Espalhando-se por todo o país, acompanhando o ritmo crescente da urbanização, foi rapidamente adotado por restauradores empreendedores (que geralmente não eram de origem italiana) e adaptado para refletir os gostos, identidades e necessidades locais.
Depois que os EUA entraram na Segunda Guerra Mundial, um texano chamado Ike Sewell tentou atrair novos clientes para sua pizzaria recém-inaugurada em Chicago, oferecendo uma versão muito mais "saudável" do prato, completa com uma crosta mais profunda e grossa e mais rica, coberturas mais abundantes - geralmente com queijo no fundo e uma montanha de molho de tomate em pedaços.
Na mesma época, o Rocky Mountain Pie foi desenvolvido no Colorado, muito embora não fosse tão profunda quanto seu parente de Chicago, tinha uma crosta muito maior, que deveria ser comida com mel como um deserto.
Com o tempo, juntaram-se a eles uma versão havaiana, coberta com presunto e abacaxi - para grande confusão dos napolitanos.
A partir da década de 1950, o ritmo acelerado das mudanças econômicas e tecnológicas nos EUA transformou a pizza ainda mais radicalmente. Duas mudanças são dignas de nota.
*O primeiro foi a 'domesticação' da pizza.
À medida que a renda disponível crescia, geladeiras e freezers se tornavam cada vez mais comuns e a demanda por alimentos de "conveniência" crescia - estimulando o desenvolvimento da pizza congelada.
Projetados para serem levados para casa e cozidos à vontade, isso exigia alterações na receita. Em vez de ser espalhada com generosas fatias de tomate, a base agora era sufocada com uma pasta de tomate lisa, que servia para impedir que a massa secasse durante o cozimento no forno; e novos queijos tiveram que ser desenvolvidos para resistir ao congelamento.
*A segunda mudança foi a 'comercialização' de pizza.
Com a crescente disponibilidade de carros e motos, tornou-se possível entregar comida recém-cozida às portas dos clientes - e a pizza foi um dos primeiros pratos a serem servidos.
Em 1960, Tom e James Monaghan fundaram a 'Dominik's' em Michigan e, depois de ganharem uma reputação de entrega rápida, levaram sua empresa - que eles chamaram de 'Domino's' - em todo o país. Eles e seus concorrentes se expandiram para o exterior, de modo que agora quase não existe uma cidade no mundo onde eles não possam ser encontrados.
Paradoxalmente, o efeito dessas mudanças foi tornar a pizza mais padronizada e mais suscetível à variação.
Enquanto a forma - uma base de massa coberta com finas camadas de tomate e queijo - ficou mais firmemente enraizada, a necessidade de apelar ao desejo dos clientes por novidades levou a ofertas cada vez mais elaboradas, de modo que agora a Pizza Hut na Polônia, a versão picante 'indiana' e a Domino's no Japão desenvolveram uma pizza 'Elvis', com praticamente tudo.
As pizzas de hoje estão muito distantes das dos lazzaroni ; e muitos puristas de pizza - especialmente em Nápoles - recusam algumas das coberturas mais estranhas que agora estão sendo oferecidas. Mas a pizza ainda é reconhecível como pizzas e séculos de mudança social, econômico e tecnológico são assados em cada fatia.
*Alexander Lee é membro do Centro de Estudos do Renascimento da Universidade de Warwick. Seu último livro, Humanismo e Império: O Ideal Imperial na Itália do século XIV, publicado pela OUP.
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