Desafios Culinários, novas fronteiras na cozinha da Bahia.

Desde 2013, quando voltei a Bahia, depois de ter passado 10 anos fora, venho sinalizando a necessidade da construção de uma nova linguagem, uma narrativa mais atualizada sobre a culinária baiana.

Isso não se faz puramente com a criação de pratos, muito menos do uso indiscriminado do poder estético da cultura baiana, sem um olhar crítico.

Muito antes disso, em meu restaurante Maria Matamoro inaugurado em 99 no Pelourinho , já identificava a importância de trazer elementos locais, temperos, produtos e principalmente pratos com identidade, como um exemplo do grande potencial dos mesmos.

O uso do Coco, do gengibre, das paçoca e tabocas, o uso das ricas e abundantes frutas baianas em nosso cardápio.

Neste sentido, é importante um conjunto ampliado e interdisciplinar, para fazer frente à essa tarefa.

Somos uma cultura rica, com muita criatividade, mas nossas referências gastronômicas se mantiveram as mesmas que a 30 anos atrás, num mundo cada vez mais conectado e atuando em rede.

Em 2013, já havia sinalizado que se fazia necessário a busca por uma agenda mais condizente com a atualidade , novos paradigmas a serem trabalhados com alguns chefs, iniciativa está que não progrediu infelizmente.

Saímos de uma culinária tradicionalmente caseira e patriarcal, sem maiores pretensões, diretamente para o boom gastronomico dos anos 2000, de maneira acrítica, que infelizmente, tratou de cristalizar uma cultura idealizada, com chef que insistem numa linguagem "contemporanea" colonizada, e estereotipada em sua essência, o que ao meu ver, é algo muito preocupante.

Desde o ano de 2016, na criação do Projeto Ajeum da Diáspora, com a Angelica Moreira, já sinalizada a importância de dar uma dimensão estruturada a essa narrativa.

Desconhecemos o legado da nossa culinária, que por vezes se confunde com mero utilitarismo demagógico.

É preciso vencer muitas barreiras nesta tarefa, valorizacão e estímulo as cadeias produtivas, a lutar por excelência dos produtos locais, e seus respectivos produtores, o reconhecimento da nossa culinária, salvaguardnossos saberes tradicionais como um valor patrimonial, uma linguagem culinária, condizente com nossa realidade, bem como, vencer o ego da profissional, e dar espaço à novos valores que estejam comprometidos com a nossa cultura, solidária e autonomia.

Lutar por políticas públicas, no intuito do desenvolvimento do turismo étnico e gastronomico, afim de dirimir os desníveis socioeconômicos, e criar um interesse maior em nossa cultura culinária.
Isso significa tratar temas que envolvem segurança alimentar, agricultura familiar, normas de manipulação e armazenamento de alimentos, processos produtivos, modos de fazer e conhecimentos tradicionais, manejo da terra, meio ambiente, ocupação e regulação urbanas, regulação de mercado, políticas comerciais, cultura, exportação e promoção de produtos, formação profissional, certificados e selos de reconhecimento

Divulgar e mapear nossas riquezas culinárias, nossos produtos, a luta por alimentos artesanais qualificados e certificados, criando um circulo virtuoso de consumo local, estas e muitas outras atitudes podem inserir  culinária baiana, no circuito contemporâneo da igualdade de acesso.

Quando comecei o trabalho das Oficinas Sotoko Quilombola, percebi que um estado que tem a maior concentração de Quilombola certificados, tem muito pouco mapeado sobre sua alimentação, seus rituais de comensalidade, estética e oralidade, isso sem considerar as tecnologias relacionadas a gastronomia, Casas de Farinha, processos de defumação em fim, há muito que ser feito,  como na cozinha, esse esforço construtivo, deve ser coletivo, através de diálogo e parcerias, numa interface muito mais colaborativa.

A parceria com a #Redepancbahia, foi fundamental nesse processo de diálogo, conseguir aprofundar o conhecimento destes alimentos que estão histórica e culturalmente, estão associados a nossa ancestralidade, aos nossos costumes, nossa linguagem, referenda de forma significativa este caminho.