Patrimônio Alimentar e suas tecnologias.
Roldão e Azeite de pilão, técnicas Africanas na Bahia, deveriam ser patrimônio imaterial da nossa cultura, não acham?
Durante as filmagens do documentário Comida Aqui é Mato, estivemos visitando a produção de Dendê do Terreiro Caxunté no Baixo Sul Baiano com a Mãe Barbara, e podemos conferir a produção artesanal do Azeite de Dendê.
Ele está em boa parte dos tradicionais pratos da cozinha baiana, é considerado um elemento sagrado para as religiões de matriz africana, além de manter a subsistência de muitas comunidades quilombolas na Bahia, o que falta para ser um patrimônio imaterial da nossa cultura?
A produção do óleo de dendê tem forte ocorrência geográfica no estado da Bahia, nos territórios do Sul da Bahia e do Recôncavo e no Baixo Sul do estado da Bahia.
A Bahia ocupa o 2º lugar no ranking nacional da produção de óleo de dendê, tendo em 2016 produzido 157, 845 toneladas, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas (IBGE). “O dendê é uma cultura basicamente promovida pela agricultura familiar e a indicação geográfica promove a valorização dos produtos, do território e dos agricultores que desenvolvem esta atividade"
O fruto do dendê produz dois tipos de óleo: o óleo de dendê ou de palma (palm oil, como é conhecido no mercado internacional), extraído da parte externa do fruto, o mesocarpo; e o óleo de palmiste (palm kernel oil), extraído da semente, similar ao óleo de coco e de babaçu.
O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê, consumido há mais de 5.000 anos, foi introduzido no Brasil, a partir do século XVII, através do tráfico de escravos, e adaptou-se bem ao clima tropical úmido do litoral baiano.
A chegada do dendê no território do Recôncavo da Bahia se deu nos meados do século XVI quando os primeiros engenhos foram construídos, provocando o desmatamento de grande parte da Mata Atlântica para a utilização do solo para a plantação de cana-de-açúcar e para o estabelecimento de outras intervenções resultantes deste cultivo.
Dendê feito a mão.
Eita, Baia de Camamu! Bonita de se ver até onde a vista alcança. Camamu é o nome do rio que ali entrega suas águas ao mar. Foi ele que deu nome a baia e a pequena cidade, que sobe de baixo para o alto, como a capital Salvador, herança portuguesa. Este pedaço de paraíso do litoral baiano é conhecido como a Costa do dendê. Dendê é a castanha da Palmeira dendezeiro (Elaeais guineensis Jaquim), que atravessou o Atlântico nas antigas caravelas e veio brotar e frutificar aqui.
Foi o clima da Bahia que ajudou o cultivo prosperar, mas com o cacao a produção do dendê também caiu em declínio.A palmeira, baixa e frondosa, é originária da África (Golfo da Guiné), encontrada do Senegal até a Angola.
O óleo estraído da castanha desta palmeira, o azeite de dendê, é consumido há mais de 5.000 anos e foi chegou às Américas a partir do século XV, quando começou o tráfico de escravos entre a África e o Brasil.
O oleo de dendê agrega a possibilidade de, através da agricultura integrada, do desenvolvimento harmonizado entre os recursos da terra e os valores humanos.
O engenheiro fala ainda do aspecto mais ecológico.
As “florestas de cultivo” possibilitam a recomposição de espaço florestal em processo adiantado de degradação, capazes de contribuir com o sequestro de 29,3t de carbono/ha/ano na fase adulta. O valor econômico social, ainda de acordo com ele, proporciona aumento da renda regional e a criação de novos empregos, além de funcionar como fator de sustentação da própria cacauicultura.
O potencial é enorme já que a demanda no Brasil é da ordem de 500.000 toneladas de óleo de dendê, isso para não falar das importações.
Todo o trabalho da cana-de-açúcar era feito pela exploração da mão de obra escrava pelos negros africanos, que procuravam agregar novos elementos alimentícios a sua pobre dieta.
As características básicas do Recôncavo por mais de três séculos seriam o tripé: latifúndio – monocultivo – escravidão.
A abolição e o declínio do ciclo econômico, os ex-escravizados foram abandonados sem nenhum direito ou apoio socioeconômico do Estado, achando no dendezeiro uma saída para sobreviver. Desde então, muitas comunidades quilombolas seguem mantendo esta tradição, de forma artesanal e como meio de subsistência.
O Território Baixo Sul, conhecido como a Costa do Dendê, formados pelos municípios de Valença, Aratuípe, Igrapiúna, Cairu, Camamu, Taperoá, Nilo Peçanha, Ituberá e Maraú, é a região do estado em que os agricultores familiares têm como foco a produção desse fruto, aproveitado ainda como fonte energética alternativa para o biodiesel, pelo seu alto potencial de produção.
Durante as filmagens do documentário Comida Aqui é Mato, estivemos visitando a produção de Dendê do Terreiro Caxunté no Baixo Sul Baiano com a Mãe Barbara, e podemos conferir a produção artesanal do Azeite de Dendê.
O beneficiamento da produção no terreiro do Caxuté, segue preceitos básicos na elaboração.
Os frutos do Dendê, deve ser iniciado imediatamente após a colheita e consta das seguintes etapas:
Esterilização - tem, como finalidade, inativar enzimas que provocam acidez e facilitar o desprendimento dos frutos do cacho;
Debulha - cuja finalidade é separar os frutos do cacho;
Digestão - quebra estrutura das células da polpa, facilitando a liberação do óleo;
Prensagem - a massa saída do digestor é submetida à prensagem, separando o óleo e uma misturas de fibras e sementes que em seguida passa pelo desfibrador, que por ventilação separa as fibras das sementes.
As fibras são utilizadas como combustível nas caldeiras; as sementes são transportadas para os secadores; após a secagem são encaminhadas para os quebradores e em seguida são separadas as cascas e amêndoas, das quais, após serem trituradas por prensagem, se extrai o óleo de palmiste; o resíduo restante representa a torta, que contém 14 a 18% de proteína e pode ser utilizada como componente de ração animal.
Para a extração de óleo de dendê, não há necessidade de utilizar nenhum tipo de solvente, apenas água quente, vapor e muita pressão, por meio de prensagem. Inicialmente, em ambos os processos, devem ser retirados dos cachos os frutos para ser macerados - os frutos são amassados e, em seguida, prensados.
O processo manual torna-se mais fácil quando espera-se de dois a três dias o amadurecimento do dendê para ser desprendido do cacho. Em seguida, são macerados, amassados, pilados e colocados em meio tambor, tacho ou qualquer outra vasilha com água que possa ser levada ao fogo.
Com uma colher tipo escumadeira, recolha da superfície da água o óleo que foi liberado a partir do aquecimento do recipiente. No final, para aumentar a capacidade de extração, os frutos podem ser prensados em máquinas semelhantes às usadas para a fabricação de farinha de mandioca. Leve ao fogo para aquecer e evaporar o restante de água.
Quando o óleo estiver frio, pode ser envasado em garrafas e armazenado para consumo. No estado da Bahia, é comum o uso de instalações com alguns equipamentos muito simples, denominados rodão, ou roldão, que lembram um engenho de cana-de-açúcar tradicional.
Para beneficiar o dendê, 70% dos produtores utilizam do sistema de roldões (unidade
artesanal ou mecanizada para extração do azeite de dendê), sendo que parte da mão-de-obra empregada na operação de beneficiamento é assalariada e parte é contratada (diarista).
Para transportar os cachos de dendê em coco para a unidade de beneficiamento os produtores utilizam veículo ou animais.
Os produtores que não possuem roldões vendem o dendê para as unidades de beneficiamento local ou para produtores que possuem roldão.
Assim, quanto menos capitalizado o produtor, maior é o nível de intermediação e menores são os ganhos com a atividade.
Ao longo do tempo, houve transformações da estrutura de beneficiamento do dendê;
inicialmente eram utilizados pilões para extrair o óleo, posteriormente foram introduzidos os roldões com tração animal, que significou importante mudança na estrutura de comercialização, e mais recentemente alguns produtores passaram a utilizar máquinas (uma prensa que faz a operação de extração do óleo) que operam de forma semelhante à adotada pela indústria local.
O desenvolvimento da região Sul Baiana está atrelado fortemente às atividades agrícolas, e
nesse contexto a dendeicultura revela-se com forte potencialidade em função de suas características,
produção extensiva e déficit da oferta interna.
Esses fatores constituem-se em estímulos à expansão nos mais diversos segmentos que compõem a cadeia produtiva de dendê baiano.
A comercialização de dendê em Valença está relativamente estruturada quanto ao
beneficiamento, no entanto, o grau de competição é fraco o que afeta diretamente o preço recebido pelo produtor e, conseqüentemente a sua renda.
A introdução dos roldões em algumas propriedades propiciou melhor poder de barganha para esses produtores, minimizando os impactos de um mercado fortemente oligopsonista.
Porém, aqueles que não possuem roldão mantêm forte dependência aos intermediários, o que implica em menor apropriação da renda gerada na atividade comparativamente aos produtores mais capitalizados.
#Elcocineroloko
Durante as filmagens do documentário Comida Aqui é Mato, estivemos visitando a produção de Dendê do Terreiro Caxunté no Baixo Sul Baiano com a Mãe Barbara, e podemos conferir a produção artesanal do Azeite de Dendê.
Ele está em boa parte dos tradicionais pratos da cozinha baiana, é considerado um elemento sagrado para as religiões de matriz africana, além de manter a subsistência de muitas comunidades quilombolas na Bahia, o que falta para ser um patrimônio imaterial da nossa cultura?
A produção do óleo de dendê tem forte ocorrência geográfica no estado da Bahia, nos territórios do Sul da Bahia e do Recôncavo e no Baixo Sul do estado da Bahia.
A Bahia ocupa o 2º lugar no ranking nacional da produção de óleo de dendê, tendo em 2016 produzido 157, 845 toneladas, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas (IBGE). “O dendê é uma cultura basicamente promovida pela agricultura familiar e a indicação geográfica promove a valorização dos produtos, do território e dos agricultores que desenvolvem esta atividade"
O fruto do dendê produz dois tipos de óleo: o óleo de dendê ou de palma (palm oil, como é conhecido no mercado internacional), extraído da parte externa do fruto, o mesocarpo; e o óleo de palmiste (palm kernel oil), extraído da semente, similar ao óleo de coco e de babaçu.
O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê, consumido há mais de 5.000 anos, foi introduzido no Brasil, a partir do século XVII, através do tráfico de escravos, e adaptou-se bem ao clima tropical úmido do litoral baiano.
A chegada do dendê no território do Recôncavo da Bahia se deu nos meados do século XVI quando os primeiros engenhos foram construídos, provocando o desmatamento de grande parte da Mata Atlântica para a utilização do solo para a plantação de cana-de-açúcar e para o estabelecimento de outras intervenções resultantes deste cultivo.
Dendê feito a mão.
Eita, Baia de Camamu! Bonita de se ver até onde a vista alcança. Camamu é o nome do rio que ali entrega suas águas ao mar. Foi ele que deu nome a baia e a pequena cidade, que sobe de baixo para o alto, como a capital Salvador, herança portuguesa. Este pedaço de paraíso do litoral baiano é conhecido como a Costa do dendê. Dendê é a castanha da Palmeira dendezeiro (Elaeais guineensis Jaquim), que atravessou o Atlântico nas antigas caravelas e veio brotar e frutificar aqui.
Foi o clima da Bahia que ajudou o cultivo prosperar, mas com o cacao a produção do dendê também caiu em declínio.A palmeira, baixa e frondosa, é originária da África (Golfo da Guiné), encontrada do Senegal até a Angola.
O óleo estraído da castanha desta palmeira, o azeite de dendê, é consumido há mais de 5.000 anos e foi chegou às Américas a partir do século XV, quando começou o tráfico de escravos entre a África e o Brasil.
O oleo de dendê agrega a possibilidade de, através da agricultura integrada, do desenvolvimento harmonizado entre os recursos da terra e os valores humanos.
O engenheiro fala ainda do aspecto mais ecológico.
As “florestas de cultivo” possibilitam a recomposição de espaço florestal em processo adiantado de degradação, capazes de contribuir com o sequestro de 29,3t de carbono/ha/ano na fase adulta. O valor econômico social, ainda de acordo com ele, proporciona aumento da renda regional e a criação de novos empregos, além de funcionar como fator de sustentação da própria cacauicultura.
O potencial é enorme já que a demanda no Brasil é da ordem de 500.000 toneladas de óleo de dendê, isso para não falar das importações.
Todo o trabalho da cana-de-açúcar era feito pela exploração da mão de obra escrava pelos negros africanos, que procuravam agregar novos elementos alimentícios a sua pobre dieta.
As características básicas do Recôncavo por mais de três séculos seriam o tripé: latifúndio – monocultivo – escravidão.
A abolição e o declínio do ciclo econômico, os ex-escravizados foram abandonados sem nenhum direito ou apoio socioeconômico do Estado, achando no dendezeiro uma saída para sobreviver. Desde então, muitas comunidades quilombolas seguem mantendo esta tradição, de forma artesanal e como meio de subsistência.
O Território Baixo Sul, conhecido como a Costa do Dendê, formados pelos municípios de Valença, Aratuípe, Igrapiúna, Cairu, Camamu, Taperoá, Nilo Peçanha, Ituberá e Maraú, é a região do estado em que os agricultores familiares têm como foco a produção desse fruto, aproveitado ainda como fonte energética alternativa para o biodiesel, pelo seu alto potencial de produção.
Durante as filmagens do documentário Comida Aqui é Mato, estivemos visitando a produção de Dendê do Terreiro Caxunté no Baixo Sul Baiano com a Mãe Barbara, e podemos conferir a produção artesanal do Azeite de Dendê.
O beneficiamento da produção no terreiro do Caxuté, segue preceitos básicos na elaboração.
Os frutos do Dendê, deve ser iniciado imediatamente após a colheita e consta das seguintes etapas:
Esterilização - tem, como finalidade, inativar enzimas que provocam acidez e facilitar o desprendimento dos frutos do cacho;
Debulha - cuja finalidade é separar os frutos do cacho;
Digestão - quebra estrutura das células da polpa, facilitando a liberação do óleo;
Prensagem - a massa saída do digestor é submetida à prensagem, separando o óleo e uma misturas de fibras e sementes que em seguida passa pelo desfibrador, que por ventilação separa as fibras das sementes.
As fibras são utilizadas como combustível nas caldeiras; as sementes são transportadas para os secadores; após a secagem são encaminhadas para os quebradores e em seguida são separadas as cascas e amêndoas, das quais, após serem trituradas por prensagem, se extrai o óleo de palmiste; o resíduo restante representa a torta, que contém 14 a 18% de proteína e pode ser utilizada como componente de ração animal.
Para a extração de óleo de dendê, não há necessidade de utilizar nenhum tipo de solvente, apenas água quente, vapor e muita pressão, por meio de prensagem. Inicialmente, em ambos os processos, devem ser retirados dos cachos os frutos para ser macerados - os frutos são amassados e, em seguida, prensados.
O processo manual torna-se mais fácil quando espera-se de dois a três dias o amadurecimento do dendê para ser desprendido do cacho. Em seguida, são macerados, amassados, pilados e colocados em meio tambor, tacho ou qualquer outra vasilha com água que possa ser levada ao fogo.
Com uma colher tipo escumadeira, recolha da superfície da água o óleo que foi liberado a partir do aquecimento do recipiente. No final, para aumentar a capacidade de extração, os frutos podem ser prensados em máquinas semelhantes às usadas para a fabricação de farinha de mandioca. Leve ao fogo para aquecer e evaporar o restante de água.
Quando o óleo estiver frio, pode ser envasado em garrafas e armazenado para consumo. No estado da Bahia, é comum o uso de instalações com alguns equipamentos muito simples, denominados rodão, ou roldão, que lembram um engenho de cana-de-açúcar tradicional.
Para beneficiar o dendê, 70% dos produtores utilizam do sistema de roldões (unidade
artesanal ou mecanizada para extração do azeite de dendê), sendo que parte da mão-de-obra empregada na operação de beneficiamento é assalariada e parte é contratada (diarista).
Para transportar os cachos de dendê em coco para a unidade de beneficiamento os produtores utilizam veículo ou animais.
Os produtores que não possuem roldões vendem o dendê para as unidades de beneficiamento local ou para produtores que possuem roldão.
Assim, quanto menos capitalizado o produtor, maior é o nível de intermediação e menores são os ganhos com a atividade.
Ao longo do tempo, houve transformações da estrutura de beneficiamento do dendê;
inicialmente eram utilizados pilões para extrair o óleo, posteriormente foram introduzidos os roldões com tração animal, que significou importante mudança na estrutura de comercialização, e mais recentemente alguns produtores passaram a utilizar máquinas (uma prensa que faz a operação de extração do óleo) que operam de forma semelhante à adotada pela indústria local.
O desenvolvimento da região Sul Baiana está atrelado fortemente às atividades agrícolas, e
nesse contexto a dendeicultura revela-se com forte potencialidade em função de suas características,
produção extensiva e déficit da oferta interna.
Esses fatores constituem-se em estímulos à expansão nos mais diversos segmentos que compõem a cadeia produtiva de dendê baiano.
A comercialização de dendê em Valença está relativamente estruturada quanto ao
beneficiamento, no entanto, o grau de competição é fraco o que afeta diretamente o preço recebido pelo produtor e, conseqüentemente a sua renda.
A introdução dos roldões em algumas propriedades propiciou melhor poder de barganha para esses produtores, minimizando os impactos de um mercado fortemente oligopsonista.
Porém, aqueles que não possuem roldão mantêm forte dependência aos intermediários, o que implica em menor apropriação da renda gerada na atividade comparativamente aos produtores mais capitalizados.
#Elcocineroloko
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