Roger Vergé imortalizou o estilo de comer proveçal

NOUVELLE CUISINE: AUTONOMIA DOS CHEFS E DESTRADICIONALIZAÇÃO DO CAMPO GASTRONÔMICO.

Roger Vergé, um dos primeiros chefs superstar cuja comida leve, fresca e artisticamente transformada transformou seu restaurante perto de Cannes, na França, em um marco da gastronomia francesa e um farol da Nouvelle Cuisine, morreu em 2015 aos 85 anos.

Vergé, cujo Le Moulin de Mougins ganhou três estrelas Michelin cinco anos após sua estréia em 1969, morreu em 5 de junho em Mougins, de acordo com a Associated Press.

Com seu grosso bigode e ídolo de matinê, Vergé foi, como o influente guia de restaurantes Gault-Millau o descreveu, "a própria encarnação do grande chef francês para estrangeiros".

Juntamente com Paul Bocuse, Michel Guerard e os irmãos Troisgrois, Vergé libertou a culinária francesa das regras que a definiram por cem anos, abandonando molhos pesados, marinadas fortes e longos tempos de cozimento para uma abordagem mais simples que enfatizava os sabores naturais dos alimentos.

Fortemente influenciado pelas ervas, temperos e legumes amadurecidos pelo sol da Provença e suas extensas viagens pela África e Jamaica, ele chamou sua abordagem de "Cozinha do Sol", que também era o nome de seu primeiro livro de receitas.

Seu estilo culinário, ele escreveu, era “a antítese da culinária para impressionar - rica e pretensiosa. 

É uma maneira leve, saudável e natural de cozinhar que combina os produtos da terra como um buquê de flores silvestres do jardim. ”

Sua cozinha era um campo de treinamento para vários chefs famosos que mais tarde trouxeram seus talentos para este país, entre eles David Bouley, Hubert Keller, Alain Ducasse e Daniel Boulud.

“O que eu aprendi com Vergé? Melhor perguntar: O que eu não aprendi? Todas as minhas habilidades culinárias foram aprimoradas ”, escreveu Boulud, com sede em Nova York, em suas memórias,“ Letters to a Young Chef ”.

Vergé trouxe suas idéias para a América em meados da década de 1970, quando ele e outros principais praticantes da nova gastronomia francesa deram aulas em Napa Valley, enquanto a culinária da Califórnia estava evoluindo de maneira semelhante. Mais tarde, com seus amigos Bocuse e Gaston Lenotre, ele operou restaurantes no Pavilhão Francês da Disney World em Orlando, na Flórida.

Le Moulin de Mougins, no entanto, permaneceu a pedra de toque. Localizado em um moinho de azeite convertido do século XVI, do outro lado da rua, de uma das casas de Pablo Picasso, rapidamente se tornou um local de peregrinação para gourmands e um favorito das celebridades que visitam o Festival de Cinema anual de Cannes. Ganhou três estrelas Michelin em rápida sucessão, em 1970, 1972 e 1974.

Em 1977, com sua esposa, Denise, ele abriu um segundo restaurante, L'Amandier de Mougins, e uma escola de culinária.

Filho de um ferreiro, Vergé nasceu em 7 de abril de 1930, em Commentry, uma vila no centro da França. Ele era um dos nove filhos de uma família que adorava comida.

“Um dos meus avós acordava às 4 da manhã, tomava uma xícara de café preto e comia um frango assado inteiro”, ele disse certa vez a Julia Child, que contou sua conversa com o chef em “My Life in France”, sua autobiografia de 2006 . “Então ele bebia uma segunda xícara de café e comia uma segunda galinha. Veja bem, isso foi antes do café da manhã, apenas para começar o dia certo ... e todos os dias também! ”

Os primeiros e mais influentes professores de Vergé na cozinha foram sua mãe e, principalmente, sua tia, que passaram o dia todo domingo preparando comida. 

Seu livro “Legumes de Roger Verge no estilo francês” (1994), é uma homenagem às duas mulheres, cuja fricassé de legumes da primavera, ele escreveu, “representa toda a felicidade que a vida pode proporcionar”.

Aos 17 anos, Vergé foi aprendiz de um chef local e depois continuou sua educação culinária em dois dos templos de alta gastronomia de Paris, La Tour D'Argent e Plaza Athenee. Ansioso para explorar outras cozinhas, ele passou mais de uma década preparando seu caminho pelo Caribe e pela África.

Quando ele voltou para a França, fundiu os sabores dos países que visitou com os seus. Boulud lembrou-se de fazer o ombro de cordeiro de Vergé com ervas provençais e detalhes do anis estrelado, canela e casca de laranja no Oriente Médio. Suas viagens ao exterior também o inspiraram a usar frutas frescas em pratos saborosos, como o aperitivo de ostras quentes com pedaços de laranja e manteiga de laranja.

Ainda assim, Vergé "não poderia ter vindo de lugar nenhum além da França", escreveu Child, que se tornou um amigo íntimo. 

Ele era "um exemplo por excelência do que um verdadeiro chef deveria ser ... o tipo de cozinheira dedicada que tanto inspirara meu amor pela França e sua comida".

Ele ofendeu os chefs americanos em 1985, quando, em benefício de Nova York, disse que a nova culinária americana “parece japonesa: pratos grandes, porções pequenas, sem sabor, mas muito caras”.

Mais tarde, ele explicou que seus comentários eram direcionados aos excessos da nova culinária dos dois lados do Atlântico.

"Em todo lugar, as pessoas só querem fazer algo novo", disse ele no Nation's Restaurant News. "Mas alguns lugares simplesmente não fazem isso corretamente."

Vergé, que administrou Le Moulin por três décadas, se aposentou em 2003.