Marselha de dar água na boca: um gostinho da revolução culinária da França
Por Vérane Frédiani
Só uma cidade vibrante e rebelde como Marselha poderia fazê-lo: enfrentar os burgueses Lyon, Bordeaux e até Paris, os destinos gourmet estabelecidos, e imaginar um novo e diferente cardápio francês, que se ajuste ao nosso tempo e forja um caminho a seguir.
Esta cidade portuária do sul é muito mais barata e ensolarada do que Paris, mas até recentemente não tinha uma cena gastronômica requintada – toda a boa comida era comida em casa ou em uma pizzaria. Mas nos últimos cinco a 10 anos, muitos jovens cozinheiros com diversas heranças alimentares se mudaram para Marselha para abrir restaurantes e criar algo novo.
Chefs locais e tradicionais reagiram à “invasão” e gentrificação reafirmando sua abordagem, com uma nova qualidade e criatividade. Combine a energia dos novos chefs com a paixão e o conhecimento dos mais tradicionais e, de repente, há comida muito melhor por toda a cidade. Em Marselha, a maioria de nós é migrante e aqui, mais do que em qualquer outro lugar da França, comida é memória, poder e liberdade de expressão – uma maneira fácil de criar conexões entre todos nós.
Agora, a Michelin está finalmente espalhando estrelas por toda a cidade, em Alexandre Mazzia (nascido na República Democrática do Congo) e Coline Faulquier (da Borgonha) no Restaurant Signature. E com razão. Mas a maioria das preciosidades da cidade permanece fora dos radares dos guias e são baratas. Acessível, criativo e inclusivo, com influências de todos os cantos do mundo e muitas chefs prósperas – essa é a incrível cena gastronômica de Marselha e o futuro culinário da França.
Passei os últimos dois anos percorrendo minha cidade natal para conhecer os pioneiros dessa deliciosa revolução e escrevi um livro sobre isso: Marseille Cuisine Le Monde . Aqui, convido alguns deles para sua mesa.
Lilian Gadola em Limmat
Limmat está nos degraus que levam ao distrito multicultural de Noailles. Fotografia: Verane FredianiLilian cresceu em uma vila à beira do lago perto de Zurique, veio para Marselha em 2017 e optou por abrir seu restaurante de peixe e vegetariano Limmat onde nenhum Marselha ousaria: nos degraus íngremes que vão de Cours Julien em direção a Noailles.
“Gosto de Marselha por sua diversidade, atmosfera alegre, povo descontraído, rica cultura e história, e adoro o mar, o sol, o céu, a luz”, diz ela. “A cena gastronômica aqui está florescendo!
A cozinha é jovem, cada vez mais política, comprometida com a sustentabilidade, e gosto muito do fato de sermos muitas mulheres chefs.”
Um de seus lugares favoritos é a Brûlerie Möka , para “café de terroir de alta qualidade com consciência, ambiente aconchegante e equipe apaixonada”. Marselha é onde o café chegou pela primeira vez na França, e aqui a barista Iris Michalon criou um café ético e sustentável ao lado de sua torrefação na área do Boulevard Chave.
Lilian também gosta da La Fabriquerie em Saint-Victor, ao lado da praia de Les Catalans. “Dois chefs e um sommelier preparam o melhor piquenique para levar.”
Hugues mudou-se de Kinshasa, na República Democrática do Congo, para um subúrbio de Paris aos nove anos de idade, mais tarde frequentando uma escola de culinária francesa e treinando em restaurantes com estrelas Michelin. Seu primeiro restaurante em Marselha foi no bairro de Noailles, também conhecido como “barriga de Marselha”, que mudou para o glamouroso hotel Maison Montgrand , embora esteja prestes a sair de lá.
O estilo único de Hugues é francês misturado com suas raízes congolesas e inspirado em sua pesquisa contínua sobre pratos e ingredientes da África Ocidental.
Recentemente, Hugues e sua esposa, Mathilde, abriram a Libala , uma cantina africana de comida de rua onde os gourmets param para saborear pratos como waffles de batata-doce com cominho ou bife desfiado no brioche com coentro. “Marselha é como uma vila e nós adoramos isso”, diz Hugues. “É perfeito para um jovem casal com um bebê e muitos projetos. A energia circundante faz você pensar que tudo é possível.”
Eles gostam de fazer compras em Tam-Ky , uma mercearia asiática-africana cult no centro da cidade, administrada por 10 irmãos vietnamitas com fortes sotaques de Marselha.
A família chegou à França em 1979 e as crianças cresceram nos bairros terrosos do norte de Marselha. “É a nossa loja de comida favorita”, diz Hugues, “onde compramos todos os ingredientes da minha infância. Experimente o feijão niébé . Nós cozinhamos nossos falafels com eles no Libala.”
Eles também recomendam Oh Faon! , “uma nova aventura na terra dos bolos”. Lá, Jérôme Raffaelli e Kevin Yau queriam criar pastéis veganos que todos desejassem e conseguiram. “Experimente o bolo de manga pegajoso, feito com mousse de coco, mochi, purê de manga e crumble de coco.”
Chef Marie Dijon na Caterine
“Adoro este porto agitado e colorido porque é uma verdadeira cidade mediterrânea”, diz Marie Dijon, um dos talentos emergentes de Marselha. Depois de trabalhar em várias cozinhas badaladas pela cidade, ela abriu seu próprio espaço, Caterine , em plena pandemia com duas amigas.
Fica perto da nova rua gastronômica, Boulevard Chave, onde ela cresceu.
Para garantir que a comida fantástica seja acessível, eles gastam dinheiro apenas com ingredientes e pessoal da cozinha – não há funcionários em espera. Você pede comida no balcão, pega quando está pronta, come e depois limpa sua mesa. Mas a mistura de sabores na boca é insana.
Os valores de Marie são compartilhados por outras chefs femininas da cidade, como Laëtitia Visse no restaurante especializado em carne La Femme du Boucher , Noémie Lebocey no Les Eaux de Mars , Sarah Chougnet-Strudel no Regain e Charlotte Baldaquin no Les Grandes Tables de la Criee . Todos eles aderem a práticas sustentáveis, desperdício zero e abastecimento de fazendas urbanas locais – que têm um impacto social em Marselha.
E eles não têm nenhum problema em agitar as receitas de suas avós. “A cena culinária de Marselha estava realmente atrasada até que novos chefs com uma identidade tão forte quanto a cidade escolheram vir para cá”, diz Marie.
Bistronomia orgânica no Regain, dirigido por Sarah Cougnet-Strudel Fotografia: Regain MarseilleSua principal dica: “Domingo em Les Goudes [bairro à beira-mar perto das Calanques ] é imperdível. Vá cedo de ônibus, bicicleta ou barco, mas não dirija. Caminhe até Cap Croisette, “o fim do mundo”, nade, contemple a bela paisagem e a ilha Maire, e depois vá comer peixe fresco no L'Auberge du Corsaire Chez Paul , onde as mesas estão espalhadas no pequeno e velho porto. Reserve sua mesa com antecedência e seja paciente.
Para mais opções de peixe, experimente o Le Grand Bar des Goudes , o Restaurante Tabi na estrada costeira da cidade ou o Chez Madie – Les Galinettes no Porto Velho.
Marselha hospeda um festival de cuscuz, Kouss-Kouss , no final de agosto de cada ano, quando dezenas de restaurantes criam um cuscuz especial para a ocasião, seja sua cozinha habitual do norte da África ou não. O melhor cuscuz de Marselha, porém, está no Le Femina chez Kachetel . Fundada por uma família de berberes argelinos da região de Kabylia, celebrou seu 100º aniversário no ano passado. Fica bem no meio de Noailles, e Mustapha conhece tudo e todos. Seu cuscuz se destaca porque é feito com cevada, não com trigo.
Mustapha recomenda Pastels World : “Em Noailles todos conversamos muito, inclusive com os recém-chegados como L'Idéal e La Mercerie . Quando alguém abre um restaurante, eles vêm comer aqui ou eu vou comer no deles. Esses novos donos de restaurantes desenvolveram o potencial de Noailles e estão atraindo uma clientela mais ampla para nossas ruas. Entre eles estão um jovem casal muito simpático e trabalhador, Sonia e Raphaël, que cozinham pastéis senegaleses – doces de meia-lua recheados com peixe ou carne temperados.”
o chef libanês Najla formou-se como diretor de cinema; seu marido Serje Banna é um ex-DJ armênio-libanês tagarela que agora faz frente de casa. Eles se mudaram de Beirute para cá há sete anos. “Marselha é como uma imagem espelhada de Beirute do outro lado do Mediterrâneo”, diz Najla. “Tem um pedaço da casa de todo mundo, e a palavra ' tranquille ' [frio], usada o dia todo pelos marselheses, resume tudo. É uma cidade que te assombra, gruda na sua pele e no seu coração. Ou você ama ou você odeia."
A cozinha de Najla no Mouné é uma visão moderna da extravagante cultura alimentar libanesa, ao estilo Ottolenghi. Localizado entre a rue Sainte e a rue Vauban, é perfeito para sair à noite, com bebidas após o jantar no vizinho Bar Gaspard .
O casal recomenda La Poissonnerie du Golfe , a peixaria mais antiga da cidade, onde compram todos os peixes para o restaurante. “É minúsculo, menor que a sua sala de estar e pertence a duas peixeiras, Laurence Ciccarelli e sua sobrinha, Justine. Os peixes e mariscos são super frescos, sazonais e saborosos. Experimente suas ostras e ouriços-do-mar, ou coisas que você nunca comeu antes.”
Fonte: The Guardian
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