Culinária de Moçambique
Uma cozinha com forte influência da ocupação Portuguesa, e com uma economia baseada na agricultura.
Imagem cortesia de @pipaaroda via Instagram
#MoçambiqueBantu
Alguns dos primeiros habitantes do atual Moçambique eram pequenos grupos de caçadores-coletores, freqüentemente chamados bosquímanos.
Esses grupos nômades viajavam de um lugar para o outro em busca de frutas, legumes, raízes e sementes da estação.
Para complementar sua dieta primitiva, os grupos também seguiriam rebanhos de animais selvagens, como a impala (um antílope africano) e o fanfarrão, matando-os com arcos e flechas venenosos.
Os assentamentos permanentes nunca foram estabelecidos porque a agricultura (cultivar terras para produzir colheitas) não era praticada.
Por volta de 300 d.C., africanos de língua banto introduziram a prática da agricultura em Moçambique.
Por volta de 300 d.C., africanos de língua banto introduziram a prática da agricultura em Moçambique.
Os Bantu, que eram principalmente agricultores e ferreiros, migraram para o atual Moçambique em busca de terras agricultáveis.
Os moçambicanos se estabeleceram para cultivar coletivamente milho (semelhante ao milho) e outros grãos.
Comerciantes árabes, que chegaram em navios à vela chamados dhows, montaram alguns dos primeiros postos comerciais nos anos 700.
Eles levaram vários itens, incluindo sal (sal), essencial na preservação de alimentos como carne.
Em 1498, o explorador português, Vasco da Gama desembarcou em Moçambique em sua viagem à Índia, estabelecendo rapidamente portos portugueses e introduzindo alimentos e costumes na cultura moçambicana.
Governando por quase 500 anos, os portugueses impactaram bastante a culinária de Moçambique.
Culturas como mandioca (raiz de amido) e castanha de caju (Moçambique já foi o maior produtor dessas castanhas), e pãozinho (pow-zing-yo) foram trazidos pelos portugueses.
O uso de temperos como cebola, louro, alho, coentro fresco, páprica, pimenta, pimentão vermelho e vinho foi introduzido pelos portugueses, como cana, milho, milho, arroz, sorgo (um tipo de grama) e batatas.
Prego (rolo de carne), rissois (camarão batido), espetada (kebab), pudim (pudim) e o popular inteiro com piripiri (frango inteiro com molho piri-piri) são todos os pratos portugueses comumente consumidos no atual Moçambique.
Costumes na hora das refeições
A refeição do meio-dia é normalmente a principal refeição do dia para os moçambicanos.
No entanto, o jantar pode ser a principal refeição para quem pode dar ao luxo de alimentar os hóspedes em ocasiões especiais.
Os costumes africanos tradicionais geralmente combinam com os influenciados pelos portugueses, criando uma experiência gastronômica única.
A influência portuguesa é sentida com mais frequência na preparação do jantar.
Ao contrário do costume em muitos países africanos, o jantar é geralmente apresentado em uma mesa com cadeiras acompanhantes, em vez de ter os convidados sentados no chão.
Uma toalha de mesa e guardanapos bordados podem adornar a mesa, junto com pratos individuais, utensílios de cozinha (muitos países africanos preferem comer com as mãos), e nas família abastadas será acompanhado de um vinho português.
A comida mais servida reflete em grande parte a de origem africana, com o vinho português e o piri-piri (pimenta) sendo grandes exceções.
A sopa é um alimento bem popular consumido antes da refeição principal, geralmente consistindo de um vegetal, como milho, abóbora ou feijão verde.
Uma concha é usada para transferir a sopa para tigelas decorativas. Saladas, como tomate e abacate, são servidas com a entrada principal (geralmente sem pão).
Frutos do mar frescos, carne, aves ou matata (frutos do mar e ensopado de amendoim) servidos com arroz são mais comumente servidos como prato principal.
Condimentos (como piripiri, castanha de caju e leite de coco) e outros molhos picantes podem acompanhar o prato.
Aqueles com menos dinheiro costumam usar pratos mais simples, como mingau de milho e feijão.
Sobremesa, geralmente frutas frescas, pudim ou bolos pequenos (como massa frita) é normalmente consumida em um ambiente mais casual e descontraído (como uma sala de estar).
Chá, café e vinho são geralmente oferecidos aos convidados enquanto desfruta de conversas e música moçambicana.
Cozinha de Moçambique
Com uma presença de quase 500 anos no país, os portugueses influenciaram bastante a culinária de Moçambique.
Culturas como mandioca (raiz amilácea de origem brasileira) e castanha de caju (também de origem brasileira, embora Moçambique já tenha sido o maior produtor dessas nozes) e pãozinho (pronunciado [pɐ̃wˈzĩɲu], pão francês ao estilo português), foram levados pelos portugueses.
O uso de especiarias e condimentos como folhas de louro, pimentão, coentro fresco, alho, cebola, pimentão, pimentão vermelho e vinho foi introduzido pelos portugueses.
Dentre os ingredientes desta cozinha destaco: milho, batata, arroz, sorgo e cana-de-açúcar. espetos (kebab), frango inteiro em molho piri-piri, prego (rolo de bife), pudim e rissóis (camarão amassado).
Alimentos dos moçambicanos
A culinária de Moçambique gira em torno de frutos do mar frescos, ensopados, mingau de milho (farinha de milho), arroz (arroz), milho (um tipo de grão) e mandioca (mandioca).
Carnes como bifel (bife) e frango são acompanhadas de feijão, batatas fritas de mandioca, castanha de caju, coco, batata (batata) e uma variedade de especiarias, incluindo alho e pimentão (influência portuguesa).
De manhã, para o pequeno almoço, geralmente são vendidos chá e café com sanduíches feitos de ovos ou peixe fresco, ou um bolo de pão levemente adoçado.
O pequeno almoço (café da manhã), é geralmente leve, no entanto, como a refeição principal do dia é normalmente almoço ao meio-dia, os pratos são mais calóricos e mais ricos.
Quem trabalha em cidades e vilas freqüentemente compra o almoço em barracas de comida (também chamadas de barracas de chá), localizadas nas margens de estradas, estações de ônibus e mercados da cidade.
Pregos (sanduíches de carne), hambúrgueres, frango frito, ensopados de carne e arroz são pratos típicos disponíveis nas bancas.
Frutos do mar frescos da costa de Moçambique são abundantes e são considerados alguns dos alimentos mais deliciosos disponíveis.É vendido em quase todos os lugares, desde bancas de rua a restaurantes da cidade, embora esteja mais disponível perto da costa.
Peixe fresco, camarão (semelhante ao camarão), lula, caranguejo, lagosta e lagostins são frequentemente servidos com arroz (arroz) ou batata fritas.
Matata, um ensopado de frutos do mar e amendoim, é um prato típico da região.
Macaza (espetinhos de mariscos grelhados), bacalhão (bacalhau salgado seco), chocos (lulas cozidas na própria tinta) e sorvete caseiro de Amarula.
Matapá prato feito com a folha da mandioca pilada, cozinhada num molho à base de amendoim pilado e leite-de-coco e temperado com um marisco, que pode ser camarão ou caranguejo. Normalmente é servido com xima ou arroz branco.
Arroz coberto com molho, ensopado picante, frutas frescas (como abacaxi polvilhado com açúcar e castanha de caju) e posho (mingau de milho) são almoços comuns para crianças.
Sanduíches de queijo torrado (sandes de queijo), comumente vendidos em bancas, e batatas fritas (batatas fritas) são outros favoritos. Além do café e chá amplamente servidos, os adultos podem desfrutar de cerveja fabricada localmente feita de milho, um alimento básico moçambicano.
A bebida espessa e doce é frequentemente bebida de um pote comum e compartilhada por todos os presentes em ocasiões especiais.
A Madeira, um vinho português popular em Moçambique, foi extremamente popular na América durante a era colonial - era o favorito de George Washington e foi usado para brindar a Declaração de Independência em 1776.
As crianças geralmente preferem bebidas como refrigerantes com gás e sucos de frutas frescas, que às vezes são importados do país da África do Sul. Alimento para celebrações religiosas e de férias
As religiões praticadas pelo povo de Moçambique são o Islã, o Cristianismo e as crenças indígenas africanas.
Isso é resultado das várias culturas que dominaram o país ao longo de sua história.
Os comerciantes árabes introduziram a religião do Islã, a religião dominante de suas origens no Oriente Médio.
Os portugueses, liderados pelo explorador Vasco da Gama, fizeram uma de suas missões para espalhar o cristianismo em sua viagem à Índia no final dos anos 1400.
Trazer de volta especiarias e riquezas diversas para Portugal era a outra missão.
No início do século XXI, aproximadamente 60% da população praticava uma forma de religião indígena tradicional, 30% são cristãos e 10% são muçulmanos.
Alguns cristãos e muçulmanos também optam por praticar suas crenças tradicionais indígenas.
A forte presença cristã em todo o país faz do Natal um momento muito especial.
Músicas portuguesas são ensaiadas, figurinos são projetados para crianças que participam de danças comemorativas de Moçambique e decorações são penduradas nas árvores de Natal.
Uma pomba (simbolizando a paz) e uma cruz formam o logotipo de Moçambique para o Conselho Cristão e são freqüentemente encontradas nas árvores durante o Natal todos os anos.
Aqueles que podem pagar uma boa refeição de férias costumam consumir uma entrada de carne, acompanhada de arroz, vegetais, frutas frescas e doces ou bolos sofisticados para a sobremesa.
Aqueles mais próximos da costa geralmente comem camarão com alho ou outras iguarias de frutos do mar.
Os muito pobres frequentemente recebem doações de arroz, óleo e feijão de várias organizações.
O dia de Natal também é chamado de Dia da Família em Moçambique.
Feriados seculares (não religiosos) também são amplamente celebrados em todo o país. Muitas vezes, nesses dias, famílias e amigos próximos se reúnem para desfrutar de uma grande refeição.
Alguns desses dias incluem o dia de ano novo em 1º de janeiro, o dia da independência em 25 de junho e o dia da cidade de Maputo em 10 de novembro.
Em ocasiões especiais, o bolo polana (um bolo de castanha de caju e batata) é um dos preferidos de Moçambique.
Ingredientes da culinária de Moçambique
Caju
Uma árvore pode crescer até 14 m (46 pés), mas o caju-anão, crescendo até 6 m (20 pés), provar ser mais lucrativa, com maturidade anterior e maiores.
Uma semente de caju é frequentemente considerada uma noz sem sentido culinário; essa castanha de caju é consumida sozinha, usada em receitas ou transformada em queijo de caju ou manteiga de caju.
Moçambique foi o maior produtor de castanha de caju na década de 1970 e continua a ser um dos principais produtores mundiais de castanha de caju. E porque são assados no fogo, têm um sabor a fumo que é único em Moçambique.
Como uma árvore, noz é freqüentemente chamada simplesmente de caju.
A espécie é nativa da América Central, Ilhas do Caribe e norte da América do Sul, incluindo o nordeste do Brasil.
Os colonos portugueses no Brasil começaram a exportar castanha de caju já nos anos 1550.
Coentro
Coentro (kɒriˈændər, kɒriændər / Coriandrum sativum) é uma erva anual da família Apiaceae.
Também é conhecida como salsa chinesa e, nos Estados Unidos, as cápsulas e as folhas são geralmente usadas como coentro (sɪˈlæntroʊ, -lɑːn).
Todas as partes da planta são comestíveis, mas as folhas frescas e as sementes secas (como tempero) são as partes mais tradicionais usadas na culinária.
A maioria das pessoas percebe o sabor das folhas de coentro, como um sabor azedo, limão / limão, mas um grupo menor de cerca de 3-21% das pessoas testadas acha que as folhas têm gosto de sabão, vinculado a um gene que detecta alguns aldeídos específicos que também são usados como substâncias odorantes em muitos sabões e detergentes.
Folha de louro
Uma folha de louro é uma folha comum aromática usada na culinária.Pode ser usado inteiro ou seco e moído.Folhas de louro são várias plantas, tais como: Louro (Laurus nobilis, Lauraceae).
As folhas de louro frescas ou secas são usadas na culinária por seu sabor e fragrância distinta.
As folhas são frequentemente usadas para sopas temperadas, ensopados, assados e patês em muitos países.
As folhas frescas são muito suaves e não desenvolvem seu sabor completo até várias semanas após a colheita e a secagem.
Folha de louro da Califórnia - uma folha da árvore da baía da Califórnia (Umbellularia californica, Lauraceae), também conhecida como louro da Califórnia, murta do Oregon e pimenta, é similar ao louro do Mediterrâneo, mas tem um sabor mais forte.
Uma folha de louro ou malabarro indiano (Cinnamomum tamala, Lauraceae) é diferente, pois as folhas de louro são mais curtas e de cor verde clara com média, com uma veia grande no comprimento da folha, enquanto as folhas de tejpat (Cinnamonom tamala) o dobro do comprimento e o comprimento, geralmente da cor verde-oliva, com três veias ao longo do comprimento da folha e é culinariamente bem diferente, tendo uma fragrância e um sabor semelhante à casca de canela (cássia), mas mais suave.
Uma folha de louro ou louro indonésio (Syzygium polyanthum, Myrtaceae) não são freqüentemente encontrados em Indonésia; esta erva é aplicada à carne e, menos frequentemente, aos vegetais.
Uma folha de louro das Índias Ocidentais, uma folha da árvore das Baías das Índias Ocidentais (Pimenta racemosa, Myrtaceae), é usada culinariamente e para produzir uma colônia chamada rum da baía.
Folha de louro mexicana (Litsea glaucescens, Lauraceae).
Milho e farinha de milho
Farinha de milho é uma refeição (farinha grossa) moída a partir de milho seco (milho).
É um alimento básico comum e é moído com consistências finas, médias e grossas, mas não tão fino quanto a farinha de trigo.
A farinha de milho consiste em grãos de milho secos que foram moídos em uma textura fina ou média.
É conservado por cerca de um ano se armazenado em um recipiente hermético em local fresco e seco.
Farinha de milho branca (farinha mielie), feita a partir de milho branco, é mais comum em partes da África. Também é popular no sul dos Estados Unidos para fazer pão de milho.
O milho – uma planta da família Gramineae – é originário da América Central há cerca de 7.000 anos. Sua denominação -zea mays - advém da palavra grega zeia, que significa grão, cereal, é também uma homenagem aos Maias, um dos povos importantes da América. Os Astecas e os incas, outros povos antigos como os Maias, não só se alimentavam com o milho, mas, possuíam uma relação de cunho religioso com ele. A tradição alimentar do milho, portanto, representa uma das raízes de nosso passado indígena.
No mundo pré-hispânico, aquele cereal era o sustento básico do corpo e do espírito. Sua importância era tamanha que ele figurava no panteão dos deuses astecas: representava o emblema da deusa dos cereais (Centeotl); e, o poderoso deus da chuva, do trovão e do raio (Tlaloc), carregava sempre uma haste de milho na mão.
Até 1492 (data do Descobrimento da América), os europeus desconheciam esse cereal, consumindo, basicamente, arroz e trigo. Porém, em 1493, Cristóvão Colombo trouxe consigo algumas sementes de milho, e causou uma grande sensação entre os botânicos da Península Ibérica. Os portugueses levaram-no, também, para a África e a Ásia. A planta recebeu várias denominações, de acordo com a língua falada nos países, sendo chamada de choclo, corn, jojoto, mais, maize, elote e granone.
No Brasil-Colônia, os escravos africanos se alimentavam do milho e, também, da mandioca. Eles comiam o primeiro cozido na espiga e, ainda, o mungunzá (grãos cozinhados em água, leite de coco e açúcar). Obtinha-se o xerém – hoje, um prato típico da culinária nordestina – quebrando-se o milho em pedaços bem pequeninos, no pilão grande ou monjolo. Comia-se o xerém, cozido na água e sal, com carnes secas (carne de sol ou charque) ou lingüiças. O xerém também era preparado como sobremesa, cozido na água e sal, com leite de coco e açúcar; e, depois de frio, polvilhado com canela em pó.
Nas províncias meridionais e centrais de Angola, a farinha de milho era chamada fubá (denominação da farinha em quimbundo); e, o pirão de milho, angu. Em alguns Estadosbrasileiros – na Bahia, em particular – o milho é passado na “pedra de ralar”, e transformado em uma massa com a qual se prepara o acaçá e o aberém, quitutes utilizados em terreiros de candomblé.
Rico em carboidratos, o milho é um alimento energético,muito versátil, fonte de óleo, fibras e vitaminas E, B1 e B2, epode gerar mais de seiscentos subprodutos. Sua maior utilização, porém, é na alimentação animal – avicultura e suinocultura – que consome cerca de 70% da produção mundial do cereal.
Mandioca (Manihot esculenta)
Manihot esculenta, comumente chamado mandioca (kəˈsɑːvə), mandioca, mandioca, macaxeira, mandioca, kappa kizhangu e aipim, é um arbusto lenhoso nativo da América do Sul da família dos spurge, euforbiáceas.
Embora seja uma planta perene, uma mandioca é extensivamente cultivada como uma colheita anual em regiões climáticas e subtropicais por sua raiz tuberosa amiláceo comestível, uma das principais fontes de carboidratos.
Embora seja chamado de mandioca na América espanhola e nos Estados Unidos, não está relacionado à mandioca, um arbusto da família Asparagaceae.
A mandioca é consumida predominantemente na forma fervida, mas os derivados substanciais são usados para extrair o amido de mandioca, chamado tapioca, que é usado para alimentos, ração animal e barbatanas industriais.
Uma farinha brasileira, ou uma garra relacionada à África Ocidental, é uma farinha grossa comestível que permite usar as raízes da mandioca, pressionando a quantidade de polpa ralada e,finalmente, secando-a (e assando no caso da farinha).
A mandioca é a terceira maior fonte de carboidratos alimentares nos países tropicais, depois arroz e milho. A mandioca é um dos principais alimentos básicos do mundo em desenvolvimento, fornecendo uma dieta básica para mais de meio bilhão de pessoas.
É uma das culturas mais tolerantes à seca, capaz de crescer em solos marginais.
A Nigéria é o maior produtor mundial de mandioca, enquanto a Tailândia é o maior exportador de amido de mandioca.
A mandioca é selecionada como doce ou amarga. Como outras raízes e tubérculos, como as variedades amargas e os doces de mandioca, os fatores antinutricionais e toxinas, e como as variedades amargas, que são muito maiores.
Ele deve ser preparado antes de consumir, pois a preparação inadequada da mandioca pode deixar o cianeto residual suficiente para causar intoxicação aguda por cianeto, bócio e até ataxia, paralisia parcial ou morte.
As variedades mais tóxicas de mandioca são um recurso alternativo (uma cultura de segurança alimentar) em tempos de fome ou insegurança alimentar em alguns lugares.
Os agricultores costumam preferir as variedades amargas porque impedem pragas, animais e padrões.
Páprica
Páprica (inglês dos EUA mais frequentemente / pəˈpriːkə.
O inglês britânico mais comumente / pæprɪkə / é um tempero moído feito de frutos vermelhos secos de variedades mais doces da planta Capsicum annuum.
Tradicionalmente, é produzido a partir de variedades de Capsicum annuum no grupo Longum, que também inclui pimentas, mas as pimentas usadas para o colorau tendem a ser mais leves e com carne mais fina.
Em muitas línguas, mas não no inglês, a palavra páprica também se refere à planta e à fruta da qual o tempero é feito, bem como às pimentas no grupo Grossum (por exemplo, pimentões). Os pimentões usados na fabricação de pimentão são originários da América do Norte, principalmente do México Central, onde são cultivados há séculos.
Os pimentões foram posteriormente introduzidos no Velho Mundo, quando os pimentões foram trazidos para Espanha e Portugal no século XVI.
O tempero é usado para adicionar cor a muitos tipos de pratos em diversas cozinhas.
O comércio de páprica se expandiu da Península Ibérica para a África e Ásia: 8 e finalmente chegou à Europa Central através dos Balcãs, então sob o domínio otomano, o que explica a origem húngara do termo inglês.
Em espanhol, o colorau é conhecido como pimentón desde o século XVI, quando se tornou um ingrediente típico da culinária da Extremadura ocidental.
Apesar de estar presente na Europa Central desde o início das conquistas otomanas, não se tornou popular na Hungria até o final do século XIX.
A páprica pode variar de leve a quente - o sabor também varia de país para país - mas quase todas as plantas cultivadas produzem a variedade doce.
O colorau doce é principalmente composto de pericarpo, com mais da metade das sementes removidas, enquanto o colorau contém algumas sementes, caules, placentas e cálices.
A cor vermelha, laranja ou amarela da páprica é devida ao seu conteúdo de carotenóides.
Sorgo
O sorgo é um gênero de plantas com flores da família das gramíneas Poaceae.
Dezessete das 25 espécies são nativas da Austrália, com a extensão de algumas que se estendem à África, Ásia, Mesoamérica e certas ilhas nos oceanos Índico e Pacífico.
Uma espécie é cultivada para grãos, enquanto muitas outras são usadas como plantas forrageiras, cultivadas em climas quentes em todo o mundo ou naturalizadas em pastagens.
O sorgo está na subfamília Panicoideae e na tribo Andropogoneae (a tribo dos grandes bluestem e cana-de-açúcar.)
Mastigado na gostosura quente de amendoim...
Falado numa língua curumim
De palavras incertas num remeleixo melado melancólico...
Saem lentas frescas trituradas pelos meus dentes bons...
Molham meus beiços que dão beijos alastrados
E depois remurmuram sem malícia as rezas bem nascidas...
Brasil amado não porque seja minha pátria,
Pátria é acaso de migrações e do pão-nosso onde Deus der...
Brasil que eu amo porque é o ritmo do meu braço aventuroso,
O gosto dos meus descansos,
O balanço das minhas cantigas amores e danças.
Brasil que eu sou porque é a minha expressão muito engraçada,
Porque é o meu sentimento pachorrento,
Porque é o meu jeito de ganhar dinheiro, de comer e de dormir.
Mário de Andrade
O poeta come amendoim
O amendoim, também conhecido como Ginguba em Angola, no sul de Portugal como alcagoita e no Brasil como amendoí, amendoís, mandobi, mandubi, mendubi, menduí, minuim e mindubi, é uma planta da família Fabaceae.
Fonte: Cibele Firmino e Maur ( blog Culinária Dellicata)
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