Serie Mestres Pesquisadores Ericivaldo Veiga

Impossível negar a importância e contribuição da academia quando falamos da Culinária tradicional da Bahia.

Em nossa série Mestres Pesquisadores,  trazemos um grande nome para render nossa homenagem, o Antropólogo Ericivaldo Veiga.

"A mesa afro-baiana realiza assim, sua centralidade política e não quer apenas reproduzir a existência biológica dos seus comensais. 

A comida, não obstante seja para o consumo, preserva e renova a memória guardada no paladar, na sonoridade do azeite de dendê fervente, no ardor da pimenta de cheiro, no crocante do acarajé. São segredos e sabores revelados para ajudar a fortalecer e renovar a humanidade."

Ericivaldo Veiga

O professor Ericivaldo Veiga, não é um mero pesquisador, é uma pessoa que vive e se relaciona de forma intensa com nossa cultura, sua contribuição é um marcador fundamental na compreensão da importância das nossas raízes alimentares.

Doutorado na PUC-SP, abordando a “A cozinha baiana do restaurante-escola do SENAC do Pelourinho”. 

Participou do Atlas da Culinária na Bahia de todos os Santos descrevendo a Moqueca de Peguari.

Graduado em Ciências Sociais pela Universidade Federal da Bahia (1981), mestrado em Ciências Sociais pela Universidade Federal da Bahia (1992) e doutorado em Ciências Sociais pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (2002). 

Atualmente é professor titular da Universidade Estadual de Feira de Santana. 

Experiência na área de Sociologia, com ênfase em Outras Sociologias Específicas. 

Se dedica ao estudo da sociologia e da antropologia da alimentação. Estudos afro-brasileiro (sobretudo a alimentação).

Azeite deu a essência para formar a cozinha da Bahia.

Por Cleidiana Ramos e Maíra Azevedo

Jornal A Tarde 11/2011

Como pensar nos pratos típicos da culinária baiana e não associá-los imediatamente à cor e ao aroma intrigante do azeite de dendê? Além do sabor, esse ingrediente marcou um cardápio que é referência na capital e cidades próximas, como Cachoeira, Santo Amaro, dentre outras.

Embora não se consiga precisar o início do uso culinário do azeite feito com dendê na Bahia, é certeza que ele foi introduzido pelos africanos escravizados. Doutor em Ciências Sociais e pesquisador da culinária afro-baiana, Ericivaldo Veiga destaca que no período da escravidão o azeite de dendê era utilizado muito mais como um produto dermatológico do que como ingrediente culinário.

“O óleo de palma é rico em vitamina A, o que é muito bom para a pele. Assim era utilizado para esconder as doenças dos negros escravizados e fazer com que tivessem um aspecto sempre saudável”, afirma.

Para ele, a religiosidade africana deu visibilidade aos pratos produzidos à base do azeite, que compunham o cardápio oferecido aos deuses cultuados pelos africanos escravizados e seus descendentes.

Academia - Se não é possível precisar quando o consumo começou, há registros históricos que mostram a sedimentação dos pratos preparados à base de dendê no cotidiano da capital baiana. Um desses documentos mais famosos é o relato feito por Luís dos Santos Vilhena, um professor de grego que viveu na Bahia no século XVIII.

Ele diz que na cidade se consomem alimentos que considera no mínimo “vis e insignificantes”. Dentre diversos pratos cita “carurus, vatapás, acarajés e abarás”, ou seja, comidas que levam azeite. Outros viajantes vão citar as comidas, mas, talvez, a primeira sistematização do que seria uma culinária regional com o azeite em posição especial é “A Arte Culinária na Bahia”, de autoria de Manuel Querino e publicado em 1928, cinco anos após a sua morte.

No livro, Manuel Querino define pratos e a receita para o seu preparo. 

Outras citações foram feitas, mas o destaque que virou referência é a obra do antropólogo baiano Vivaldo da Costa Lima.
“Já temos registros de Vivaldo apontado como especialista nessa área desde os anos 60 por meio dos jornais”, diz o doutor em antropologia e professor da Universidade Federal da Bahia (Ufba) Claudio Pereira, autor da apresentação do artigo inédito de Costa Lima, publicado com exclusividade na página seguinte desse especial.

Falecido no ano passado, Costa Lima publicou pouco diante do seu vasto conhecimento, mas era considerado um mestre sobre o tema. Era um costume seu, felizmente, guardar os textos das conferências que fazia e sempre atualizar as anotações das suas pesquisas.

São esses registros que permitiram publicações como Cosme e Damião – o culto aos santos gêmeos e Comida de Santo numa casa de queto da Bahia. “O destaque que Vivaldo alcançou é por conta do rigor da sua metodologia”, diz o doutor em antropologia e professor da Ufba, Jeferson Bacelar. O doutor em sociologia e pesquisador, Ericivaldo Veiga faz coro a Bacelar: ”Vivaldo dominou como poucos a antropologia da alimentação”, completa.