'Não vejo meus ingredientes que uso para minha alimentação como nicho mais' Yewande Komolafe fala sobre o que está cozinhando e escrevendo para seu próximo livro de receitas.

Yewande Komolafe é uma chef, desenvolvedora de receitas e estilista de alimentos que cresceu em Lagos, Nigéria, e se mudou para os Estados Unidos para ir para a faculdade aos 16 anos. Ao longo de sua carreira, Komolafe estudou conexões culturais por meio da comida, incentivando outros a prestar atenção a de onde vem a comida e a história por trás das receitas.

Ao longo de sua carreira, Komolafe estudou conexões culturais por meio da comida, incentivando outros a prestar atenção a de onde vem a comida e a história por trás das receitas.

Ela escreveu 10 essenciais Receitas nigerianas para The New York Times; testou centenas de receitas para a Fundação James Beard, Bon Appétit, Saveur e NYT Cooking; e apresenta uma série de jantares chamada My Immigrant Food Is ... em sua cozinha no Brooklyn, que oferece aos imigrantes uma plataforma para falar sobre sua comida. 

Agora está trabalhando em um livro de receitas de receitas nigerianas que será lançado no outono de 2021.

Sam Hill da Heated conversou com Komolafe no início do verão para falar sobre o que ela tem cozinhado durante a quarentena, encontrando conforto na culinária de imigrantes e os temperos que ela sempre tem à mão.

SH: O que você tem cozinhado e comido ultimamente?

YK: Para minha família, tenho feito um caldo quase todos os dias. Esse é o resultado de comprar cortes maiores de carne quando compro carne. Agora eu tenho um frango inteiro versus partes de frango, então, com a carcaça de frango e farei um caldo dela. E por isso estou fazendo o que gosto de chamar de caldo do tipo tônico, onde adiciono gengibre e todas essas outras especiarias que supostamente contêm antioxidantes.

Outra coisa com a qual todos podem se identificar é o feijão. Tenho cozinhado muitos feijões - feijões caldos, feijões cozidos, acrescentando pedaços de carne. Sinto que como feijão quase todos os dias.

Muitas pessoas têm usado feijões, recentemente, depois de estocarem suas despensas quando este período de quarentena começou, esta é uma parte regular de sua alimentação, certo?

Sim, não é uma coisa diferente de quarentena para mim. Está ficando mais quente agora com o verão chegando, mas o feijão é meu favorito quando o tempo está frio. Você consegue ficar com o forno ligado o dia todo, basta adicionar pedaços de carne nele. Há um prato nigeriano que eu gosto muito chamado frejon - feijão que foi cozido até ficar muito, muito macio e então purificado com leite de coco.

No ano passado, para o The New York Times, você montou esta lista de receitas essenciais da Nigéria - como foi essa experiência? O livro de receitas em que você está trabalhando vai se concentrar na comida nigeriana?

Sim, o livro de receitas será uma espécie de extensão da lista do New York Times. Eu realmente espero que este livro de receitas ajude as pessoas a entender as complexidades de nossa culinária, porque a "culinária nigeriana" em si é um termo que realmente não conta a história da comida que temos lá - suas origens diversas e as diferentes culturas que foram todos agrupados em um país através da colonização britânica. Acho que as receitas nas quais estou trabalhando, espero, reflitam essa diversidade em nossa história.

Acho que uma plataforma como o The New York Times definitivamente tem autoridade para montar uma lista como essa, mas tomei muito cuidado para não tirar ninguém da história, porque então não seria uma história verdadeira

Posso imaginar que pegar uma cena gastronômica tão diversa e reduzi-la a apenas 10 receitas foi difícil. Quais são as suas receitas nigerianas favoritas que não entraram na lista?

Oh Deus, “favorito” é sempre tão difícil para mim.

Há um prato chamado Àkàrà - é feijão que é embebido e transformado em uma massa e transformado em um bolinho de feijão frito. Essa massa tem cebola e alho e todos esses aromáticos. Você pode adicionar um pouco de camarão se quiser. Você pode adicionar camarão seco ou lagosta seca. É comida de rua; é uma comida que você veria nas mesas de jantar em uma manhã de sábado.

Estou aprendendo muito sobre técnicas de fermentação - há muita fermentação em nossos alimentos. Acho que isso adiciona outra camada de complexidade. Como o óleo de palma , porque as sementes precisam ser fermentadas um pouco para tirar a polpa.

Há outro prato chamado ogi, que é milho, painço ou sorgo que pode ficar na água por dois dias e fermentar. Sempre me perguntei que gosto era esse, mas é porque é fermentado. Muitos de nossos alimentos são fermentados porque era uma forma de armazená-los, e a fermentação também ajuda na digestão. Acho que essa é outra das minhas coisas favoritas sobre comida. 

Eu sei que não é um prato real, mas é uma técnica que usamos na cozinha.

Que temperos você sempre tem em estoque na cozinha?

Tenho observado meu tempero yaji diminuir na quarentena - é um tempero que usamos principalmente para carne. É uma mistura de pó de amendoim com gengibre, pimenta de Caiena e alguns outros elementos. É algo que sempre tenho em meu armário de temperos.

E essas pimentas cameronianas defumadas se tornaram as favoritas porque são muito perfumadas; eles são tão poderosos. Só um pouco já é suficiente, e eu aprecio ingredientes como esse.

A cúrcuma é outra que eu sempre coloco no meu caldo, meu copinho de caldo que eu tomo todos os dias.

Em termos de condimentos, acho que Iru, ou alfarroba fermentada, é algo que tenho usado ultimamente - tenho feito um óleo de chile com ele, é semelhante a, digamos, feijão preto fermentado. É algo familiar para mim. É algo que me lembra de casa e comida caseira.

Você escreveu sobre o choque cultural que sentiu quando veio pela primeira vez para New Jersey e a dificuldade que teve para encontrar alimentos e ingredientes familiares nos Estados Unidos. Como você conseguiu manter uma conexão com a comida nigeriana ao longo do tempo?

Fui treinado como um chef clássico - fui para a escola de culinária, aprendi culinária francesa e tudo isso. Acho que o que mudou para mim é que não vejo mais os ingredientes que uso na minha alimentação como um nicho. Espero que esteja se tornando uma visão mais popular. Por exemplo, bananas não são um ingrediente de nicho - são consumidos por 80% do mundo. Só porque as pessoas no mundo ocidental não comem algo, não significa que seja um ingrediente de nicho. Cada vez mais, estou vendo esses ingredientes nas prateleiras dos supermercados e, em vez de movê-los para um corredor específico, apenas cobrem amplamente o corredor “internacional”, é apenas com todos os outros ingredientes, sabe? É isso que espero para esses ingredientes e a maneira como falamos sobre esses alimentos. Precisamos reconhecer que só porque a América não sabe o que é, não significa que as pessoas não a consumam.

Obviamente, você cozinha regularmente muita comida nigeriana em casa e no trabalho. Existem outras cozinhas que você gosta de mergulhar ou encontrar conforto?

Quando me mudei para cá, a cozinha de imigrantes era algo que procurava porque era o mais parecido com a minha. Não era idêntico, mas eu poderia ir a restaurantes indianos e me sentir familiarizado.

Ou poderia ir a um restaurante chinês e apreciar as complexidades e as camadas de especiarias. Sempre houve muitos restaurantes libaneses na Nigéria, então esses sempre foram lugares que eu poderia explorar e me sentir conectado a casa. Acho que essa coisa de imigrante foi algo que eu definitivamente procurei, porque senti que poderia chegar a ela com uma familiaridade que me lembrasse a minha, mesmo que não fosse.

Mas também havia algo como, "Que diabos é um sanduíche de frango?" Havia um aspecto curioso de comer que eu gostava. Eu nunca tive isso antes.

Em algum ponto da minha história, eu estava trabalhando em um restaurante em Atlanta. Dizia que era New American, mas basicamente cozinha do sul. Encontrei semelhanças na forma como este restaurante preparava couve e como faríamos alguns pratos de vegetais na Nigéria. Acho que ao encontrar uma conexão entre a comida do sul e a comida da África Ocidental, fui capaz de traçar limites. Tipo, todas essas técnicas são muito familiares, todas são muito familiares para você - o que faz sentido por causa da história da escravidão.

Isso parece algo em que você está sempre focado em seu trabalho - encontrar conexões entre diferentes cozinhas e ingredientes, em vez de pura “autenticidade”.

Sim absolutamente. Minha comida é autêntica para mim e minhas experiências, e isso é realmente tudo o que pode ser. É comida nigeriana autêntica? Nem sei o que é isso, porque todo mundo cozinha o que parece autêntico pra ele, sabe?

Acho que ao criar esses pratos e ao falar sobre essa comida, quero ter a certeza de honrar as fontes de onde ela vem. Seria muito estranho se eu estivesse usando óleo de palma vermelho e simplesmente o comprasse na prateleira de um mercado do Brooklyn sem contexto da África Ocidental. Ou se eu estivesse usando grãos de gafanhotos fermentados e dissesse: “Ah, comprei no Brooklyn”. Mas tipo, de onde veio isso?

Minha comida é autêntica para mim e minhas experiências, e isso é realmente tudo o que pode ser. É comida nigeriana autêntica? Nem sei o que é isso, porque todo mundo cozinha o que parece autêntico pra ele, sabe?

Essas são as perguntas que devemos fazer sobre essas receitas. Qual é o significado mais profundo? Qual é a história mais profunda? O que e quem estamos homenageando? Que histórias estamos homenageando? Acho isso muito importante. Sim, você pode fazer uma receita linda e torná-la realmente ótima. Mas os ingredientes não aparecem apenas aqui. Certo? Eles vêm de algum lugar. E você estará diminuindo a história do ingrediente e a história da receita se não respeitar de onde ela vem.

FONTE:

https://heated.medium.com/i-dont-view-my-ingredients-i-use-for-my-food-as-niche-anymore-f18bcaecf9ec